Name: Takikomi gohan (arroz cozido com dashi temperado, frango e legumes)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 300 g arroz de grão curto; 150 g sobrecoxa de frango; 50 g raiz de bardana (gobo); 50 g cenoura; 3 shiitake fresco; 1 folha aburaage (bolsinha de tofu frito); 2 colher de sopa molho de soja; 2 colher de sopa mirin; 1 colher de sopa saquê; 0.3 colher de chá sal; 305 ml dashi; mitsuba ou cebolinha-francesa

Ingredientes

4porções

arroz de grão curto · 2 go (dois copos de arroz de 180ml)300 g
sobrecoxa de frango · em pedaços de 1,5cm150 g
raiz de bardana (gobo) · raspada fina como quem aponta um lápis, direto na água50 g
cenoura · em palitos finos de 3cm50 g
shiitake fresco · em fatias finas3
aburaage (bolsinha de tofu frito) · escaldada com água fervente para tirar o óleo, em tiras finas1 folha
Líquido temperado (380ml no total)
molho de soja2 colher de sopa
mirin2 colher de sopa
saquê1 colher de sopa
sal0.3 colher de chá
dashi · coloque os temperos primeiro, depois complete até 380ml com dashi305 ml
Para finalizar
mitsuba ou cebolinha-francesa · opcional

Modo de preparo

Lave o arroz em 3-4 trocas de água. Deixe de molho em água pura por 30 minutos. Nada vai nessa água.
⏲ 30 min
Prepare os outros ingredientes enquanto ele fica de molho. Misture o frango com 1 colher de chá do molho de soja, tirada da quantidade do tempero.
⏲ 10 min
Escorra o arroz demolhado numa peneira por 10 minutos.
⏲ 10 min
Despeje o molho de soja, o mirin, o saquê e o sal numa jarra medidora primeiro, depois complete com dashi até 380ml. O tempero entra primeiro; o dashi completa o resto.
⏲ 2 min
Coloque o arroz na panela e despeje o líquido temperado por cima. Mexa só o líquido uma vez para uniformizar, depois espalhe o frango, os legumes e o aburaage por igual por cima. Não os misture ao arroz.
⏲ 2 min
Tampe e leve ao fogo médio-alto (5-7 minutos), até o vapor sair com força por baixo da tampa.
⏲ 6 min
Passe para o fogo mais baixo por 12 minutos. Com os açúcares do molho de soja e do mirin no fundo, ele gruda mais rápido que o arroz branco, e com fogo alto demais a crosta passa do dourado ao queimado.
⏲ 12 min
Desligue o fogo e deixe 10 minutos sem levantar a tampa. Numa panela elétrica de arroz, o modo normal cobre tudo até aqui.
⏲ 10 min
Enfie a espátula até o fundo e revire o arroz, com crosta e tudo, e sirva com mitsuba por cima.
⏲ 1 min

Variações

Takenoko gohan: a versão de primavera, com broto de bambu cozido para tirar o amargor, finalizada com folhas de sansho.
Kuri gohan: arroz com castanhas, temperado só com sal e saquê — um takikomi gohan branco. Sem molho de soja, a cor e a crosta ficam próximas às do arroz branco.
Kamameshi: cozido numa panelinha de ferro individual e servido nela. Uma panela pequena tem mais fundo para o volume, então há mais crosta.
Kayaku gohan: o nome de Kansai para o mesmo arroz. Com cinco ingredientes também é chamado de gomoku gohan.
Em bolinhos: as sobras frias prensadas em onigiri viram marmita. O arroz já está temperado, então nada de sal nas mãos.

Mais detalhes e os porquês (1)

Matsutake gohan: o da foto. No outono, fatias grossas de matsutake vão por cima com nozes de ginkgo, aburaage e cenoura cortada em flor, e o tempero é mais leve. A ideia é não enterrar o perfume do cogumelo em molho de soja.

Dicas

Tire o óleo do aburaage. Se ficar, ele forma uma película sobre o arroz e os grãos absorvem menos tempero. Uma única escaldada com água fervente basta.

Mais detalhes e os porquês (5)

Demolhe em água pura; tempere logo antes do fogo. Como cozinhar arroz explica o demolho assim: "Trinta minutos fecham a diferença de umidade entre o lado de fora e o centro de cada grão." E o que acontece sem ele: "Pule esse passo e você terá grãos estourados na superfície e firmes no meio." Água com molho de soja e sal retarda a velocidade com que o grão absorve. Trinta minutos no líquido temperado são trinta minutos gastos por meio demolho, e o resultado é a falha que aquele guia descreve: mole por fora, firme por dentro. Por isso o arroz fica de molho em água pura e é escorrido, e o tempero é despejado logo antes de ligar o fogo.
Por que é o contrário do feijão. Demolho derruba a velha regra sobre o sal para o feijão: "o feijão demolhado em água com sal (1 colher de chá por litro) amolece melhor. O motivo é a pectina da casca." O que o sal ataca ali é a pectina da casca do feijão. Um grão de arroz polido não tem essa casca. No arroz, o sal faz uma coisa só: retarda a entrada da água. O mesmo sal cria regras opostas para o feijão e para o arroz porque está agindo sobre coisas diferentes.
O molho de soja conta na linha da água. Como cozinhar arroz diz, sobre arroz cozido em líquidos que não são água, que "uma xícara do líquido não é uma xícara de água." Aqui acontece o contrário: molho de soja, mirin e saquê são quase só água, então acrescentá-los depois de medir a água deixa o arroz mais molhado nessa mesma medida. Por isso os temperos entram primeiro e o dashi completa a linha. E mais uma linha do mesmo guia vale aqui ao pé da letra: "Arroz demolhado precisa de menos água na panela — desconte o que ele já bebeu."
Os ingredientes ficam por cima, sem mexer. Misturados, os pesados afundam, o arroz em volta deles cozinha de forma desigual e o frango e os cogumelos grudam no fundo. Por cima, eles cozinham no vapor que sobe e os sucos escorrem entre os grãos. A mistura vem depois de cozido.
A crosta chega mais cedo que a do arroz branco. A paella diz sobre sua crosta do fundo: "O socarrat é feito pelo amido não mexido, não pelo golpe final de calor." O takikomi gohan também não é mexido, então a mesma crosta se forma, mas aqui os açúcares do mirin e do molho de soja ficam no fundo e ela doura mais rápido que a do arroz branco. No Japão essa crosta, a okoge, é bem-vinda. Então respeite os doze minutos no fogo mais baixo; num mais alto ela queima.

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