Name: Takikomi gohan (arroz cocido con dashi sazonado, pollo y verduras)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g arroz de grano corto; 150 g muslo de pollo; 50 g raíz de bardana; 50 g zanahoria; 3 shiitake fresco; 1 lámina aburaage (bolsa de tofu frito); 2 cucharada salsa de soya; 2 cucharada mirin; 1 cucharada sake; 0.3 cucharadita sal; 305 ml dashi; mitsuba o cebollino

Ingredientes

4raciones

arroz de grano corto · 2 go (dos tazas de arroz de 180ml)300 g
muslo de pollo · en trozos de 1,5cm150 g
raíz de bardana · en virutas finas como si sacaras punta a un lápiz, directo al agua50 g
zanahoria · en bastoncitos finos de 3cm50 g
shiitake fresco · en láminas finas3
aburaage (bolsa de tofu frito) · escaldada con agua hirviendo para quitarle el aceite, en tiras finas1 lámina
Líquido sazonado (380ml en total)
salsa de soya2 cucharada
mirin2 cucharada
sake1 cucharada
sal0.3 cucharadita
dashi · vierte primero los condimentos y luego completa hasta 380ml con dashi305 ml
Para terminar
mitsuba o cebollino · opcional

Preparación

Lava el arroz en 3-4 aguas. Déjalo en remojo en agua sola 30 minutos. No pongas nada en esa agua.
⏲ 30 min
Prepara los demás ingredientes mientras se remoja. Mezcla el pollo con 1 cucharadita de la salsa de soya, tomada de la cantidad del condimento.
⏲ 10 min
Escurre el arroz remojado en un colador 10 minutos.
⏲ 10 min
Vierte la salsa de soya, el mirin, el sake y la sal en una jarra medidora primero, y luego añade dashi hasta 380ml. El condimento va primero; el dashi completa el resto.
⏲ 2 min
Pon el arroz en la olla y vierte encima el líquido sazonado. Remueve solo el líquido una vez para igualarlo, y luego reparte el pollo, las verduras y el aburaage de manera uniforme por encima. No los mezcles con el arroz.
⏲ 2 min
Tapa y lleva a fuego medio-alto (5-7 minutos), hasta que el vapor salga con fuerza por debajo de la tapa.
⏲ 6 min
Baja al fuego mínimo 12 minutos. Con los azúcares de la salsa de soya y del mirin en el fondo se pega antes que el arroz blanco, y con el fuego demasiado alto la costra pasa de dorada a quemada.
⏲ 12 min
Apaga el fuego y deja 10 minutos sin levantar la tapa. En una arrocera, el programa normal cubre todo hasta aquí.
⏲ 10 min
Hunde la paleta hasta el fondo y voltea el arroz, costra incluida, y sirve con mitsuba por encima.
⏲ 1 min

Variantes

Takenoko gohan: la versión de primavera, con brotes de bambú hervidos para quitarles el amargor, terminada con hojas de sansho.
Kuri gohan: arroz con castañas, sazonado solo con sal y sake; un takikomi gohan blanco. Sin salsa de soya, su color y su costra se parecen a los del arroz blanco.
Kamameshi: cocido en una pequeña olla de hierro individual y servido en ella. Una olla pequeña tiene más fondo para su volumen, así que hay más costra.
Kayaku gohan: el nombre de Kansai para el mismo arroz. Con cinco ingredientes también se llama gomoku gohan.
En bolas de arroz: las sobras frías prensadas en onigiri son un buen almuerzo para llevar. El arroz ya está sazonado, así que no pongas sal en las manos.

Más detalles y los porqués (1)

Matsutake gohan: el de la fotografía. En otoño, gruesas láminas de matsutake van encima con nueces de ginkgo, aburaage y zanahoria cortada en flores, y el condimento es más ligero. La idea es no tapar con salsa de soya el aroma del hongo.

Consejos

Quítale el aceite al aburaage. Si se lo dejas, forma una película sobre el arroz y los granos absorben menos condimento. Basta con escaldarlo una vez con agua hirviendo.

Más detalles y los porqués (5)

Remoja en agua sola; sazona justo antes del fuego. Cocer arroz explica así el remojo: «Treinta minutos cierran la diferencia de humedad entre el exterior y el centro de cada grano.» Y lo que pasa sin él: «Sáltatelo y obtienes granos reventados por fuera y firmes en el centro.» El agua con salsa de soya y sal frena la velocidad con que bebe el grano. Treinta minutos en el líquido sazonado son treinta minutos gastados en medio remojo, y el resultado es el fallo que describe esa guía: blando por fuera, firme por dentro. Por eso el arroz se remoja en agua sola y se escurre, y el condimento se vierte justo antes de encender el fuego.
Por qué es lo contrario de los frijoles. El remojo da la vuelta a la vieja regla de la sal para los frijoles: «los frijoles remojados en agua con sal (1 cucharadita por litro) se ablandan mejor. La razón es la pectina de la piel.» Lo que la sal afecta allí es la pectina de la piel del frijol. Un grano de arroz pulido no tiene esa piel. En el arroz, la sal hace una sola cosa: frena la entrada del agua. La misma sal crea reglas opuestas para los frijoles y para el arroz porque actúa sobre cosas distintas.
La salsa de soya cuenta para la línea de agua. Cocer arroz dice del arroz cocido en líquidos que no son agua que «una taza del líquido no es una taza de agua.» Aquí funciona al revés: la salsa de soya, el mirin y el sake son sobre todo agua, así que añadirlos después de medir el agua deja el arroz así de más húmedo. Por eso los condimentos van primero y el dashi completa la línea. Y otra línea de la misma guía vale aquí tal cual: «El arroz remojado necesita menos agua en la olla: resta lo que ya bebió.»
Los ingredientes van encima, sin remover. Mezclados, los pesados se hunden, el arroz a su alrededor se cuece de manera desigual, y el pollo y los hongos se pegan al fondo. Encima se cuecen con el vapor que sube y sus jugos bajan entre los granos. La mezcla viene después de cocerlo.
La costra llega antes que con el arroz blanco. La paella dice de su costra del fondo: «El socarrat lo hace el almidón sin remover, no el golpe final de calor.» El takikomi gohan tampoco se remueve, así que se forma la misma costra, pero aquí los azúcares del mirin y de la salsa de soya quedan en el fondo y se dora antes que el arroz blanco. En Japón esta costra, el okoge, es bienvenida. Así que respeta los doce minutos a fuego mínimo; a más fuego se quema.

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