Takikomi gohan (riz cuit au dashi assaisonné, au poulet et aux légumes)
Le riz japonais tout-en-un : du dashi assaisonné de sauce soja, de mirin et de saké, avec du poulet, de la bardane, de la carotte, des shiitakés et de l'aburaage posés dessus et cuits dans la même casserole, si bien que leurs jus coulent entre les grains. Le riz trempe dans de l'eau nature et l'assaisonnement n'entre qu'au moment où le feu s'allume, parce qu'une eau assaisonnée ralentit la vitesse à laquelle le grain boit et le trempage ne ferait pas son travail. La sauce soja compte dans le niveau d'eau, et les ingrédients restent dessus, sans être mélangés.
Ingrédients
- riz rond japonais · 2 go (deux tasses à riz de 180 ml)300 g
- haut de cuisse de poulet · en morceaux de 1,5 cm150 g
- racine de bardane · taillée en copeaux fins comme on taille un crayon, directement dans l'eau50 g
- carotte · fines allumettes de 3 cm50 g
- shiitakés frais · émincés finement3
- aburaage (poche de tofu frit) · arrosé d'eau bouillante pour retirer son huile, taillé en fines lanières1 feuille
- Liquide assaisonné (380 ml en tout)
- sauce soja2 c. à soupe
- mirin2 c. à soupe
- saké1 c. à soupe
- sel0.3 c. à café
- dashi · versez d'abord les assaisonnements, puis complétez à 380 ml avec le dashi305 ml
- Pour finir
- mitsuba ou ciboulette · facultatif
Préparation
- ⏲ 30 min
Lavez le riz dans 3 ou 4 eaux. Faites-le tremper dans de l'eau nature pendant 30 minutes. Rien ne va dans cette eau.
- ⏲ 10 min
Préparez les autres ingrédients pendant le trempage. Mélangez le poulet avec 1 cuillerée à café de sauce soja, prise sur la quantité de l'assaisonnement.
- ⏲ 10 min
Égouttez le riz trempé dans une passoire 10 minutes.
- ⏲ 2 min
Versez d'abord la sauce soja, le mirin, le saké et le sel dans un verre doseur, puis ajoutez du dashi jusqu'à 380 ml. L'assaisonnement entre en premier ; le dashi complète le reste.
- ⏲ 2 min
Mettez le riz dans la casserole et versez le liquide assaisonné dessus. Remuez une seule fois le liquide seulement pour l'égaliser, puis répartissez uniformément le poulet, les légumes et l'aburaage sur le dessus. Ne les mélangez pas au riz.
- ⏲ 6 min
Couvrez et portez à ébullition à feu moyen-vif (5-7 minutes), jusqu'à ce que la vapeur s'échappe fort sous le couvercle.
- ⏲ 12 min
Baissez au feu le plus doux pendant 12 minutes. Avec les sucres de la sauce soja et du mirin au fond, il attache plus vite qu'un riz nature, et à feu trop fort la croûte dépasse le doré et brûle.
- ⏲ 10 min
Éteignez le feu et laissez 10 minutes sans soulever le couvercle. Dans un cuiseur à riz, le programme normal couvre tout jusqu'ici.
- ⏲ 1 min
Enfoncez la spatule jusqu'au fond et retournez le riz, croûte comprise, puis servez avec de la mitsuba dessus.
Variantes
- Takenoko gohan : la version de printemps, aux pousses de bambou bouillies pour en retirer l'amertume, terminée avec des feuilles de sansho.
- Kuri gohan : du riz aux châtaignes, assaisonné seulement de sel et de saké — un takikomi gohan blanc. Sans sauce soja, sa couleur et sa croûte sont proches de celles d'un riz nature.
- Kamameshi : cuit dans une petite marmite en fonte individuelle et servi dedans. Une petite marmite a plus de fond pour son volume, donc plus de croûte.
- Kayaku gohan : le nom du Kansai pour le même riz. Avec cinq ingrédients, on l'appelle aussi gomoku gohan.
- En boulettes : les restes froids pressés en onigiri font un panier-repas. Le riz est déjà assaisonné, donc pas de sel sur les mains.
Plus de détails et les raisons (1)
- Matsutake gohan : celui de la photo. En automne, d'épaisses tranches de matsutake se posent dessus avec des noix de ginkgo, de l'aburaage et de la carotte taillée en fleurs, et l'assaisonnement est plus léger. Le but est de ne pas noyer le parfum du champignon dans la sauce soja.
Astuces
- Retirez l'huile de l'aburaage. Laissée, elle forme un film sur le riz et les grains absorbent moins l'assaisonnement. Un seul arrosage d'eau bouillante suffit.
Plus de détails et les raisons (5)
- Trempez dans l'eau nature ; assaisonnez juste avant le feu. Cuire le riz explique ainsi le trempage : « Trente minutes comblent l'écart d'humidité entre l'extérieur et le centre de chaque grain. » Et ce qui arrive sans lui : « Sautez-le et vous obtenez des grains éclatés en surface et fermes au centre. » Une eau qui contient sauce soja et sel ralentit la vitesse à laquelle le grain boit. Trente minutes dans le liquide assaisonné, ce sont trente minutes dépensées pour un demi-trempage, et le résultat est l'échec que décrit ce guide : mou dehors, ferme dedans. Le riz trempe donc dans l'eau nature et est égoutté, et l'assaisonnement est versé juste avant que le feu s'allume.
- Pourquoi c'est l'inverse des haricots. Le trempage renverse la vieille règle du sel pour les haricots : « les haricots trempés dans de l'eau salée (1 c. à café par litre) s'attendrissent mieux. La raison est la pectine des peaux. » Ce sur quoi le sel agit là, c'est la pectine de la peau du haricot. Un grain de riz poli n'a pas de telle peau. Sur le riz, le sel ne fait qu'une chose : il ralentit l'entrée de l'eau. Le même sel produit des règles opposées pour les haricots et pour le riz parce qu'il agit sur des choses différentes.
- La sauce soja compte dans le niveau d'eau. Cuire le riz dit du riz cuit dans d'autres liquides que l'eau qu'« une tasse de ce liquide n'est pas une tasse d'eau. » Ici, cela joue dans l'autre sens : la sauce soja, le mirin et le saké sont surtout de l'eau, si bien que les ajouter une fois l'eau mesurée rend le riz d'autant plus mouillé. C'est pourquoi les assaisonnements entrent en premier et le dashi complète jusqu'au niveau. Et une ligne de plus du même guide vaut ici telle quelle : « Un riz trempé demande moins d'eau dans la casserole — retirez ce qu'il a déjà bu. »
- Les ingrédients restent dessus, sans être mélangés. Mélangés, les éléments lourds tombent au fond, le riz autour d'eux cuit inégalement, et le poulet et les champignons attachent au fond. Dessus, ils cuisent dans la vapeur qui monte et leurs jus coulent entre les grains. Le mélange vient après la cuisson.
- La croûte arrive plus tôt que celle d'un riz nature. La paella dit de sa croûte du fond : « Le socarrat est fait par l'amidon qu'on ne remue pas, pas par le coup de feu final. » Le takikomi gohan n'est pas remué non plus, la même croûte se forme donc, mais ici les sucres du mirin et de la sauce soja reposent au fond et elle dore plus vite que celle d'un riz nature. Au Japon, cette croûte, l'okoge, est appréciée. Tenez-vous-en donc aux douze minutes à feu très doux ; plus fort, elle brûle.
Les bases derrière ce plat
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