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Tapenade (pâte d'olives, de câpres et d'anchois pilés)

Name: Tapenade (pâte d'olives, de câpres et d'anchois pilés)
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g olives noires; 50 g câpres; 4 filets d'anchois; 1 gousse ail; 60 ml huile d'olive vierge extra; 1 c. à soupe jus de citron; 1 brin thym; to taste poivre noir; 1 c. à café cognac

Une préparation provençale à tartiner, faite d'olives, de câpres et d'anchois pilés au mortier en une pâte grossière. Presque rien dans le bol n'est frais : les trois arrivent confits dans le sel ou la saumure, si bien que la recette n'a aucune étape qui ajoute du sel. L'assaisonnement s'est décidé chez le marchand, au moment de choisir les olives.

Ingrédients

6portions

Les produits confits
olives noires · poids dénoyauté ; de préférence en saumure250 g
câpres · rincez-les si elles sont au sel50 g
filets d'anchois · égouttés de leur huile4
Tout le reste
ail · l'un des rares ingrédients non confits du bol1 gousse
huile d'olive vierge extra · gardez-en un peu pour le dessus60 ml
jus de citron1 c. à soupe
thym · les feuilles seulement1 brin
poivre noir · mouluto taste
cognac · facultatif ; l'ajout traditionnel1 c. à café

Préparation

Goûtez une olive. Si elle est salée, faites tremper le tout 30 minutes dans l'eau froide et épongez. C'est en pratique le seul moment de la recette où l'on peut déplacer l'assaisonnement.
⏲ 30 min
Rincez les câpres sous le robinet et faites-les tremper 10 minutes si elles sont au sel. Celles en saumure n'ont besoin que d'être égouttées.
⏲ 10 min
Pilez d'abord l'ail et l'anchois, jusqu'à ce qu'ils soient méconnaissables. Commencez par les éléments les plus fermes, sinon ils restent en grumeaux.
⏲ 3 min
Ajoutez les câpres et pilez-les grossièrement — elles doivent encore éclater sous la dent.
⏲ 2 min
Ajoutez les olives une poignée à la fois. Toutes d'un coup, vous écrasez la couche du fond pendant que le dessus reste entier.
⏲ 7 min
Arrêtez tant que les morceaux sont encore visibles. Ce n'est pas une purée ; c'est un ensemble de morceaux tenus ensemble.
⏲ 1 min
Incorporez l'huile au pilon, petit à petit. Inutile de la verser en filet — vous comblez les vides entre les morceaux, vous ne montez pas une émulsion.
⏲ 3 min
Incorporez le citron, le thym et le poivre (et le cognac, si vous en mettez). Ne salez pas. Goûtez, et si c'est trop salé, ajoutez un peu d'huile.
⏲ 2 min
Laissez reposer une heure à température ambiante et servez sur des tartines grillées. Froide, l'huile fige et le parfum se referme.
⏲ 60 min

Variantes

Tapenade verte : faite avec des olives vertes. Moins amère, plus vive, plus pâle, et souvent étoffée d'une poignée d'amandes pour la tenir.
Sans anchois : le nom vient de la câpre, c'est donc toujours une tapenade. Montez les câpres à environ 60 g pour compenser la saveur.
Au poivron grillé ou à la figue sèche : la douceur déplace l'endroit où se loge l'amertume.
En croûte sur du poisson : étalée en couche épaisse sur du cabillaud ou du saumon et cuite au four, elle apporte d'un coup huile et assaisonnement à un filet maigre. Un usage provençal classique.
Battue dans du beurre : à poids égal de beurre mou, on obtient quelque chose de tartinable, et deux fois moins salé.

Astuces

Le nom vient de la câpre, pas de l'olive. Tapeno désigne la câpre en provençal. Les olives font l'essentiel du poids ; ce sont les cinquante grammes qui ont donné le nom.
Servez-la à température ambiante. Sortie du réfrigérateur, l'huile d'olive a figé : elle arrive en un bloc gras et le parfum est fermé. Une demi-heure à l'air libre en fait un autre plat.

Plus de détails et les raisons (6)

Une olive tout juste cueillie est immangeable, et ce plat repose sur ce fait. Une olive crue est chargée d'oleuropéine, d'une amertume qui la met hors du domaine de l'aliment. Toute olive comestible a donc été désamérisée, et la voie employée a déjà décidé de son goût, de son sel et de sa texture avant que vous ouvriez le bocal.
Il y a en gros quatre voies. La soude, rincée ensuite, est la méthode espagnole rapide : douce et ferme. La fermentation en saumure prend des mois et apporte une fermentation lactique, si bien que le goût est complexe et la chair plus tendre (les bases de la fermentation). Le désamérisage à l'eau, changée à plusieurs reprises, est le plus doux et le moins salé. Le sel sec tire l'eau, laissant une olive ridée au goût le plus concentré. Ce plat veut l'une des deux dernières.
L'assaisonnement de ce plat s'est donc achevé chez le marchand. Le tarama a posé la structure le premier : ses œufs ont passé des semaines dans le sel, et « L'ajustement ne va donc que dans un sens : trop salé se corrige avec plus de pain et d'huile, jamais avec moins de sel ». La tapenade va un cran plus loin — il n'y a rien pour la diluer. Ajoutez plus d'huile et, à un moment, ce n'est plus une pâte mais une vinaigrette. Les leviers qui restent sont l'olive que vous achetez et la durée du trempage à la première étape (le sel et l'assaisonnement).
Presque rien dans le bol n'est frais. Les olives sont confites, les câpres sont des boutons floraux au vinaigre, les anchois ont passé des mois dans le sel ; seuls l'ail, le citron et le thym sont crus. Le budae jjigae consigne la même forme pour une autre cause — « Chaque élément solide de cette casserole a vu son sel décidé en usine, si bien que toute la recette est construite autour d'une quantité qu'on ne peut pas baisser. » Là, c'est une usine qui a décidé, ici une salaison, mais la conclusion est la même : la recette est construite autour d'une quantité de sel qu'on ne peut pas faire baisser.
Le mortier n'est pas de la nostalgie ; il y a une raison de goût. Le tarama l'écrit en toutes lettres — « La lame dure d'un mixeur fait éclater les polyphénols de l'huile d'olive et l'amertume ressort. » La tapenade se situe déjà du côté amer, cette seule étape lui est donc fatale. Une lame qui tourne émulsionne aussi l'huile dans l'eau et transforme le tout en une crème lisse, ce qui est exactement la texture qu'elle n'est pas.
La bonne huile va dessus, après le pilage. L'arôme d'une belle huile vierge extra est fragile, et ses polyphénols éclatent sous le pilon. Incorporez l'huile doucement une fois le pilage terminé, et versez la part que vous avez gardée sur le dessus (les huiles de cuisson).