KO EN ES PT FR Culinária grega Entrada⏱ 15 minHistórico de edições

Tzatziki (pasta de iogurte e pepino)

Name: Tzatziki (pasta de iogurte e pepino)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária grega
Ingredients: 400 g Iogurte grego; 1 unidade Pepino; 2 dente Alho; 2 colher de sopa Azeite extravirgem; 1 colher de sopa Suco de limão-siciliano ou vinagre; 2 colher de sopa Endro ou hortelã; 0.5 colher de chá Sal

Uma pasta grega fresca e ácida de iogurte coado com pepino, alho, azeite e ervas. Sem cozimento e pronta em 10 minutos — sirva com pita e vegetais, ou por cima de kebabs e carnes grelhadas. Esprema bem o pepino e não tem erro.

Ingredientes

4porções

Iogurte grego · natural, espesso e coado400 g
Pepino · ralado ou em cubinhos1 unidade
Alho · ralado fino2 dente
Azeite extravirgem2 colher de sopa
Suco de limão-siciliano ou vinagre1 colher de sopa
Endro ou hortelã · picado2 colher de sopa
Sal0.5 colher de chá

Modo de preparo

Rale ou corte o pepino em cubinhos, salgue levemente, deixe descansar 10 minutos e depois esprema a água com força usando um pano ou as mãos (a etapa-chave!).
⏲ 10 min
Numa tigela, misture o iogurte grego com o alho, o azeite, o suco de limão-siciliano e o sal.
⏲ 2 min
Incorpore o pepino espremido e o endro (ou a hortelã).
⏲ 1 min
Prove e acerte com sal e limão-siciliano.
⏲ 30 s
Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos para os sabores se unirem.
⏲ 30 min
Coloque numa tigela, regue com azeite e finalize com azeitonas e ervas. Sirva com pita, vegetais ou carne grelhada.

Variações

Tzatziki de hortelã: Use hortelã no lugar do endro para um toque mais fresco.
Mais cremoso: Misture um pouco de creme azedo ao iogurte.
Molho para kebab: Afine para regar kebabs e gyros.
Cacık turco: Junte água para uma versão fria, de comer de colher, parecida com uma sopa.

Dicas

Esprema bem o pepino — pepino aguado é o motivo nº 1 de o tzatziki ficar ralo.
Use iogurte grego espesso e coado para o corpo certo.
Rale o alho fino e use-o cru, mas com moderação — ele se intensifica com o descanso.
Gele antes de servir para os sabores se casarem.
Finalize com um fio de bom azeite para riqueza e brilho.

Mais detalhes e os porquês (5)

Este é o prato que tira a água, e essa é a sua identidade. O pepino é ralado e espremido até ficar seco para não afrouxar o iogurte — a direção oposta à do pai huang gua. A taramasalata também é o inverso: ali a água é colocada dentro do pão e espremida de volta, enquanto aqui tirá-la de dentro do pepino é o trabalho todo.
É por isso que o pepino é salgado antes de ser espremido. Espremer o pepino ralado com as mãos deixa a água que ainda está dentro das células. O sal a puxa para fora por osmose primeiro, para que o aperto a alcance também (sal e tempero). Dez a quinze minutos com sal liberam muito mais do que as mãos sozinhas, e esse sal já está no pepino — desconte-o do tempero no final em vez de salgar duas vezes.
O alho não suaviza com o tempo; na primeira hora ele fica mais forte. Um dente intacto não tem pungência nenhuma (despertar as especiarias). A aliina e a enzima alinase ficam em células separadas e só se encontram quando as paredes celulares se rompem, que é quando a alicina se forma — e a reação atinge o pico por volta dos dez minutos. Ralado é o mais violento dos três cortes, e a geladeira não faz a reação voltar atrás. O alho cru ralado fica mais forte conforme descansa, e é por isso que o çılbır, feito com ele da mesma forma, não é preparado com muita antecedência. O que a meia hora na geladeira realmente faz é deixar o iogurte firmar e o sal e o pepino se assentarem. Se você quer um alho mais suave, mude o corte, não o relógio — fatiado em vez de ralado é um ingrediente genuinamente mais fraco.
Nenhum calor em lugar nenhum, então o problema dos laticínios nunca aparece. O iogurte é o laticínio mais frágil que existe, e aquecê-lo exige três precauções — temperatura ambiente, fora do fogo, acrescentado aos poucos mexendo (laticínios e calor). As três causas de talhar precisam de calor, e aqui não há nenhum, então um iogurte coado integral simples pode entrar sem nada para protegê-lo. A dovga é o extremo oposto do mesmo eixo: para ferver o mesmo iogurte, ela precisa antes bater ovo e farinha nele.
O azeite de finalização vai por cima, não misturado. Este molho não é uma emulsão. Misturado, o azeite se incorpora por um momento, se separa de novo no prato e afina o iogurte enquanto isso. Deixado na superfície, o aroma chega primeiro e a película retarda o ressecamento da parte de cima.