Foto: Sam Holt · CC BY-SA 4.0
Tomatokeftedes (bolinhos fritos de tomate de Santorini)
Bolinhos fritos de tomate de Santorini. Os tomates são picados fino na faca, misturados com cebola, hortelã e salsinha, e firmados com farinha numa massa grossa que se pinga às colheradas no óleo quente. Não vai água: o suco dos tomates é o líquido da massa.
Ingredientes
- tomates pequenos e firmes · tomate-cereja serve500 g
- cebola-roxa · picada fino1
- hortelã · picada1 punhado
- salsinha lisa · picada1 punhado
- orégano seco1 colher de chá
- farinha de trigo comum · mais ou menos, conforme os tomates150 g
- fermento químico em pó1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- pimenta-do-reino a gosto
- azeite ou óleo neutro · 2cm de altura na frigideira para fritar
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Pique os tomates na faca em pedaços de 5mm e coloque numa tigela com todo o suco. Não use liquidificador.
- ⏲ 1 min
Misture a cebola, a hortelã, a salsinha, o orégano e a pimenta-do-reino.
- ⏲ 5 min
Aqueça 2cm de óleo numa frigideira a 170-180°C. Uma gota de massa deve chiar na hora e subir.
- ⏲ 2 min
Com o óleo quente, junte o sal e depois a farinha misturada com o fermento uma colherada de cada vez, mexendo. Pare quando a massa estiver grossa o bastante para cair devagar da colher em vez de escorrer.
- ⏲ 6 min
Pingue colheradas de sopa de massa no óleo e achate cada uma um pouco com as costas da colher. Frite 2-3 minutos de cada lado até ficar bem dourado-escuro. Não lote a frigideira.
- ⏲ 1 min
Escorra em papel-toalha e sirva quente.
Variações
- Com tzatziki. O par de costume na Grécia.
- Com feta. Esfarele um pouco na massa.
- Com tomates comuns. Tomates grandes de salada costumam ter mais suco. Deixe o tomate picado um instante numa peneira e descarte um pouco do líquido, ou acrescente mais farinha.
Dicas
- Sem água. O suco do tomate é o líquido.
- Acrescente a farinha pela consistência, não pelo peso. Os tomates variam na quantidade de suco que soltam.
- Salgue logo antes de fritar. O sal continua puxando água do tomate, e a massa amolece enquanto espera (sal e tempero).
- Aqueça bem o óleo antes. Uma massa mole em óleo pouco quente se espalha e encharca de gordura (fritura por imersão).
Mais detalhes e os porquês (2)
- Por que os tomates não vão ao liquidificador. O khinkali diz para não bater a cebola, porque "cebola batida entrega toda a sua própria água de uma vez". O mesmo vale aqui. Tomate batido solta todo o suco de uma vez, é preciso mais farinha para segurar essa água, e o bolinho fica pesado. Pedaços picados na faca soltam o suco aos poucos e continuam ali para morder depois de fritos.
- Tomates de Santorini. Segundo a Wikipédia em inglês, Santorini recebe pouca chuva e os tomates dependem do orvalho e da umidade; o estresse hídrico e o solo calcário moldaram essa pequena variedade, protegida por denominação de origem desde 2013. É por isso que o prato pede por eles.
Os fundamentos por trás deste prato
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
- O sal: quando você coloca importa mais do que quantoA mesma quantidade de sal ou puxa a água para fora ou tempera por inteiro, conforme o momento em que entra. Osmose, temperar em camadas e por que os tipos de sal não se trocam por volume.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
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