Name: Passatelli (massa de farinha de rosca e parmesão no caldo)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 150 g farinha de rosca seca; 150 g Parmigiano Reggiano; 3 ovos; 0.5 colher de chá noz-moscada; 0.5 colher de chá raspas de limão-siciliano; 1 pitada sal; 0.25 colher de chá pimenta-do-reino; 1 kg frango; 1 cebola; 1 cenoura; 1 talo salsão; 1 colher de chá sal

Ingredientes

4porções

Passatelli (serve 4)
farinha de rosca seca · de pão branco, sem casca, seco e moído fino, depois peneirado150 g
Parmigiano Reggiano · ralado por você; veja as dicas150 g
ovos · grandes, em temperatura ambiente3
noz-moscada · ralada0.5 colher de chá
raspas de limão-siciliano · opcional, raladas fino0.5 colher de chá
sal1 pitada
pimenta-do-reino0.25 colher de chá
Caldo
frango · pedaços com osso1 kg
cebola1
cenoura1
salsão1 talo
sal · para temperar o caldo, no final1 colher de chá

Modo de preparo

Coloque o frango, a cebola, a cenoura e o salsão em 2L de água fria, abaixe o fogo antes de ferver e mantenha mal tremulando por 2 horas, escumando. Este caldo vai para a tigela do jeito que está, então turvo aqui significa turvo na mesa.
⏲ 120 min
Coe o caldo até ficar límpido e tempere com sal. Todo o tempero acontece agora — os passatelli cozinham no caldo, então não haverá outra chance de salgar a massa depois.
⏲ 10 min
Misture a farinha de rosca e o Parmigiano — pesos iguais — numa tigela grande com a noz-moscada, as raspas de limão-siciliano, o sal e a pimenta-do-reino.
⏲ 5 min
Incorpore os ovos batendo e una à mão até formar uma massa dura e firme. Não sove: não há glúten para desenvolver. Esfarelando, junte um pouco mais de ovo; mole, um pouco mais de Parmigiano.
⏲ 10 min
Embrulhe e deixe descansar 30 minutos. A farinha de rosca absorve o ovo por igual e a massa firma à medida que isso acontece.
⏲ 30 min
Leve o caldo a uma fervura mínima. Em fervura forte, os passatelli batem uns nos outros e se desfazem.
⏲ 5 min
Encha um espremedor de batata ou uma peneira de furos largos — a ferramenta própria é um ferro dei passatelli — e prense diretamente sobre a panela, cortando os fios com 3-4cm à medida que caem.
⏲ 5 min
Cozinhe 2 minutos. Estão prontos quando sobem. Mais que isso e começam a se dissolver e a turvar o caldo.
⏲ 2 min
Sirva com o caldo imediatamente e rale mais Parmigiano por cima.
⏲ 2 min

Variações

Passatelli asciutto: retirados e temperados em vez de servidos no caldo — manteiga, um ragù, ouriço-do-mar ou vôngoles. Comum no litoral da Romanha. Cozidos em água com sal, e a água descartada.
Um pouco de farinha de trigo: receitas modernas acrescentam uma ou duas colheradas para facilitar o manuseio. Desfaz-se menos, e fica um tanto mais perto de ser um macarrão comum.
A proporção de queijo e farinha de rosca: 1:1 é o padrão, e na região de Pesaro e Urbino carregam mais no queijo. Mais queijo significa uma massa mais mole, então corrija com farinha de rosca.
O caldo: o de galinha é o padrão, embora um brodo misto com carne bovina seja comum. Na Romanha é comida de Natal e de Páscoa.
O nome vem de passare, passar através. A ferramenta própria é um ferro dei passatelli.

Mais detalhes e os porquês (1)

Contra o spätzle: os dois são prensados por furos, mas o spätzle é uma massa mole de farinha e ovo com glúten, fervida em água com sal, escorrida e passada na manteiga. Aqui prensar não é uma conveniência, mas a única opção — não há massa para abrir e cortar.

Dicas

E é por isso que não pode ser feito com antecedência. Fervido em água e escorrido, ele absorve água e se desfaz. Prensado sobre a panela e com dois minutos de cozimento é a condição do prato.
Rale você mesmo o Parmigiano. Queijo já ralado traz amido antiaglomerante e dá uma massa farinhenta. Uma peça de 24 meses traz sal e sabor suficientes para que quase não seja preciso sal extra.
Esfarelando, junte ovo; mole, junte queijo. Nunca água. Água é mais coisa que o caldo terá de puxar de volta.
Um espremedor de batata serve. Furos de 4-5mm são o certo. Com uma peneira, empurre com as costas de uma colher.

Mais detalhes e os porquês (4)

Sem farinha de trigo, a única coisa que a mantém unida é o ovo. A maioria dos macarrões é segurada por uma de duas coisas. O kalguksu, o lamian de Lanzhou, as orecchiette e o daoxiaomian são segurados pelo glúten; o khanom chin, o cheung fun e o yam wun sen, pelo amido gelatinizado. O passatelli não tem nenhum dos dois. A farinha de rosca já foi assada, então não consegue formar uma rede nova, e o queijo é proteína seca. O que sobra é o ovo, e o ovo firma com o calor (cozinhando ovos).
Não deixe o caldo ferver. Em fervura forte os fios batem uns nos outros e quebram, e o que se solta turva o caldo. A regra de caldos e fundos importa o dobro aqui, porque o caldo é metade do prato e não há onde esconder um caldo turvo.
Tempere o caldo por completo. Cozinhando macarrão diz que a água com sal é sua única chance de temperar um macarrão. Aqui a água com sal é o caldo, então um caldo sem sal suficiente dá uma massa sem sal suficiente. A pasta e fagioli faz a mesma exigência pela mesma razão.
A farinha de rosca tem de estar seca. Farinha de rosca fresca traz água, que amolece a massa e faz com que ela se dissolva na panela. Seque devagar o miolo de um pão branco, moa fino e peneire. Outros pratos que usam pão seco — o umm ali, o gazpacho, o vepřo knedlo zelo — todos querem que o pão beba o líquido. Aqui o pão bebendo o líquido é a falha.

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