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Tarta de Santiago (tarta gallega de almendra sin harina)

Name: Tarta de Santiago (tarta gallega de almendra sin harina)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 250 g almendra molida; 250 g azúcar; 5 huevos; 1 limón ralladura de limón; 0.5 cucharadita canela molida; 10 g mantequilla; 2 cucharada azúcar glas

La tarta de almendra de Galicia. Almendra molida y azúcar a partes iguales en peso se mezclan con huevos y se hornean, y la superficie se espolvorea con azúcar glas alrededor de una plantilla de la cruz de Santiago. No lleva harina; los huevos la mantienen unida.

Ingredientes

8raciones

almendra molida250 g
azúcar250 g
huevos · a temperatura ambiente5
ralladura de limón · finamente rallada1 limón
canela molida0.5 cucharadita
mantequilla · para el molde10 g
azúcar glas · para decorar2 cucharada

Preparación

Precalienta el horno a 180°C. Unta con mantequilla un molde redondo de 22cm y forra la base con papel.
⏲ 5 min
Bate los huevos con el azúcar durante 5 minutos, hasta que blanqueen y espesen.
⏲ 5 min
Incorpora con movimientos envolventes la almendra molida, la ralladura de limón y la canela hasta que quede homogéneo. No lleva harina.
⏲ 2 min
Vierte en el molde y hornea 40-45 minutos, hasta que la superficie esté firme y dorada.
⏲ 45 min
Déjala enfriar por completo en el molde antes de desmoldarla. Templada, se rompe con facilidad.
⏲ 60 min
Recorta una cruz de papel, colócala en el centro, tamiza el azúcar glas por encima y retira el papel con cuidado.
⏲ 2 min

Variantes

Con base de masa. Algunas versiones hornean la mezcla sobre hojaldre o masa quebrada. La base es el único sitio donde entra harina.
Con vino dulce o brandy. Algunas recetas añaden una cucharada en lugar de la ralladura de limón, o además de ella.
Tarta de Elche. Casi la misma tarta, hecha con harina.

Consejos

Sin harina. Lo dicen las normas de la indicación geográfica protegida.
El mismo peso de almendra que de azúcar.
Déjala enfriar por completo antes de desmoldarla.
Bate bien los huevos. Esa espuma es lo único que hace subir la tarta.

Más detalles y los porqués (2)

Una tarta sostenida por el huevo. Passatelli dice: "Sin harina, lo único que la mantiene unida es el huevo". Aquí pasa lo mismo. Sin gluten, el huevo que cuaja en el horno es toda la estructura, y por eso la tarta se rompe con facilidad hasta que se enfría. La textura que describe la Wikipedia en español, algo esponjosa y un poco granulosa, es lo que aporta la almendra molida en lugar de la harina.
La misma proporción que un macaron. El macaron es "una galleta de proporciones (pesos iguales de almendra molida y azúcar glas)". El macaron incorpora esa mezcla a un merengue; esta tarta la mezcla con huevos enteros batidos. Según la Wikipedia en inglés, la indicación protegida exige al menos un 33% de almendra, sin contar la base.