KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Dessert⏱ 65 minHistorique des modifications

Tarta de Santiago (gâteau galicien aux amandes sans farine)

Name: Tarta de Santiago (gâteau galicien aux amandes sans farine)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 250 g poudre d'amande; 250 g sucre; 5 œufs; 1 citron zeste de citron; 0.5 c. à café cannelle moulue; 10 g beurre; 2 c. à soupe sucre glace

Le gâteau aux amandes de Galice. Poudre d'amande et sucre à poids égaux sont mélangés aux œufs et cuits, et le dessus est saupoudré de sucre glace autour d'un pochoir de la croix de saint Jacques. Il n'y a pas de farine ; ce sont les œufs qui le tiennent.

Ingrédients

8portions

Préparation

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez un moule rond de 22cm et tapissez le fond de papier.
⏲ 5 min
Fouettez les œufs et le sucre 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe.
⏲ 5 min
Incorporez délicatement la poudre d'amande, le zeste de citron et la cannelle jusqu'à ce que ce soit homogène. Pas de farine.
⏲ 2 min
Versez dans le moule et faites cuire 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit ferme et doré.
⏲ 45 min
Laissez refroidir complètement dans le moule avant de démouler. Tiède, il se casse facilement.
⏲ 60 min
Découpez une croix dans du papier, posez-la au centre, tamisez le sucre glace par-dessus, puis retirez le papier avec précaution.
⏲ 2 min

Variantes

Sur un fond de pâte. Certaines versions cuisent l'appareil sur une pâte feuilletée ou brisée. Le fond est le seul endroit où entre de la farine.
Au vin doux ou au brandy. Certaines recettes en ajoutent une cuillerée à la place du zeste de citron, ou en plus.
Tarta de Elche. Presque le même gâteau, fait avec de la farine.

Astuces

Pas de farine. Le cahier des charges de l'indication protégée l'impose.
Poids égaux d'amande et de sucre.
Laissez-le refroidir complètement avant de démouler.
Fouettez bien les œufs. Cette mousse est la seule chose qui fait lever le gâteau.

Plus de détails et les raisons (2)

Un gâteau tenu par l'œuf. Les passatelli disent : « Sans farine, la seule chose qui les tient est l'œuf. » Il en va de même ici. Sans gluten, c'est l'œuf qui prend au four qui fait toute la structure, et c'est pourquoi le gâteau se casse facilement tant qu'il n'a pas refroidi. La texture que décrit Wikipédia en espagnol, légèrement spongieuse et un peu granuleuse, est ce que donne la poudre d'amande à la place de la farine.
La même proportion qu'un macaron. Le macaron est « un gâteau de proportions — poids égaux de poudre d'amande et de sucre glace ». Le macaron incorpore ce mélange à une meringue ; ce gâteau le mêle à des œufs entiers fouettés. Selon Wikipédia en anglais, l'indication protégée exige au moins 33 % d'amandes, sans compter le fond.