Name: Papas arrugadas (batatas enrugadas na crosta de sal)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 1 kg batatas pequenas; 1 L água; 150 g sal grosso; 4 dentes alho; 2 pimentas vermelhas secas; 1 colher de chá páprica; 0.5 colher de chá cominho em pó; 2 colher de sopa vinagre; 100 ml azeite; 0.5 colher de chá sal; 1 punhado coentro; 0.5 punhado salsinha; 2 dentes alho; 80 ml azeite; 1 colher de sopa vinagre

Ingredientes

4porções

Serve 4 como acompanhamento
batatas pequenas · de polpa firme, 4-5cm de diâmetro, com casca1 kg
água · só o suficiente para cobri-las1 L
sal grosso · por litro; tradicionalmente a água do mar faz isso150 g
Mojo rojo (o molho vermelho)
alho4 dentes
pimentas vermelhas secas · sem sementes e demolhadas por 30 minutos2
páprica1 colher de chá
cominho em pó0.5 colher de chá
vinagre2 colher de sopa
azeite100 ml
sal0.5 colher de chá
Mojo verde (o molho verde, opcional)
coentro1 punhado
salsinha0.5 punhado
alho2 dentes
azeite80 ml
vinagre1 colher de sopa

Modo de preparo

Esfregue bem as batatas e não as descasque. A casca é a membrana semipermeável deste prato — descascadas e cozidas nesta água, elas viram uma papa salgada. Tire só os olhos e as partes estragadas.
⏲ 10 min
Arrume as batatas na panela numa só camada e junte água só até cobri-las. Mais água é mais água para evaporar depois. Junte 150g de sal grosso por litro — mexido, é normal parte dele não dissolver.
⏲ 5 min
Tampe, leve a uma fervura forte e cozinhe 20–25 minutos, até um espeto entrar direto. Todo esse tempo a água muito salgada está puxando água de dentro da batata através da casca, e a polpa fica mais densa por isso (sal e tempero).
⏲ 25 min
Despeje quase toda a água fora, deixando cerca de 1cm no fundo, e abaixe o fogo para baixo com a tampa. Tudo daqui em diante é de onde o prato tira o nome.
⏲ 2 min
5–10 minutos, até a água sumir por completo. Sacuda a panela de vez em quando para rolá-las. À medida que a água evapora, o sal que fica se deposita sobre as cascas como um pó branco, e as cascas encolhem sobre a polpa encolhida e enrugam.
⏲ 10 min
Fora do fogo, cubra a panela com um pano seco ou papel-toalha e deixe 5 minutos. O último vapor vai para o pano, a superfície seca por completo e os cristais de sal ficam nítidos.
⏲ 5 min
Mojo rojo: soque ou bata as pimentas demolhadas, o alho, a páprica, o cominho e o sal, junte o vinagre e então incorpore o azeite em fio fino. O mojo verde é igual, com coentro e salsinha no lugar das pimentas.
⏲ 10 min
Sirva morno. A crosta de sal precisa sobreviver, então não despeje o molho por cima — mande-o à parte, para mergulhar. As cascas são comidas.

Variações

Menos sal: até 100g por litro funciona, com rugas mais rasas e cascas mais fáceis de comer. Abaixo de cerca de 50g por litro, você fez batata cozida.
No forno: 10 minutos a 200°C depois de cozinhar também as finaliza. Mais uniforme que na panela, mas assenta menos sal.
Sem mojo: servidas simples ao lado de peixe ou carne grelhados.

Mais detalhes e os porquês (2)

Papas bonitas: as variedades crioulas das próprias Ilhas Canárias (papa bonita, papa negra e outras), antigas linhagens sul-americanas menores, de casca mais grossa e polpa mais amarela que as batatas do continente. Na falta delas, qualquer batata pequena de polpa firme.
Com água do mar: o método original. A água do mar tem só cerca de 3,5% de sal, então funciona porque a água nunca é trocada e vai se reduzindo — os 150g por litro daqui imitam essa concentração final com água da torneira.

Dicas

As rugas são a casca encolhendo sobre a polpa encolhida. É por isso que descascá-las não dá nem as rugas nem a crosta: a casca é ao mesmo tempo a membrana osmótica e a superfície final.
Não enxágue o amido. As patatas bravas mandam enxaguar as batatas para tirar o amido e ter um exterior mais crocante; aqui o ponto todo é não mexer na casca de jeito nenhum.
Não despeje o molho por cima. Mojo colocado por cima dissolve a crosta de sal que você levou dez minutos para fazer. Ele vai à parte, para mergulhar.

Mais detalhes e os porquês (4)

Passe quinze vezes do número que sal e tempero dá e o que o sal faz se inverte. Esse guia diz que a água de branquear "precisa ser salgada para o tempero chegar dentro do ingrediente — mais ou menos 10g de sal por litro", e acrescenta que "a água ter gosto salgado e o prato pronto ter gosto salgado são questões separadas." A 1%, a salmoura é um meio que leva o tempero para dentro e fica na panela. A 15%, é um agente de secagem: a osmose puxa água da batata através da casca, e quando a água evapora o sal fica como cristais. Mesma substância, uma ordem de grandeza, o trabalho oposto.
E o que esse guia arquiva como medida de emergência é esta receita. A primeira resposta dele para uma panela salgada demais é "junte uma massa rica em amido ou proteína — batata, tofu — e cozinhe em fogo baixo. Ela absorve sal." Este prato faz isso de propósito e até o limite.
Use batatas de polpa firme. O purê de batata manda usar batatas farinhentas do tipo russet porque quer que elas desmoronem e fiquem fofas. Aqui elas precisam sobreviver vinte minutos numa salmoura forte e manter a forma, que é a exigência oposta.
Não se afaste nos últimos 5–10 minutos. Deixadas no fogo depois que a água sumiu, elas simplesmente queimam por baixo; tiradas cedo, a superfície ainda está molhada, o sal ainda está dissolvido nela e não se formam cristais.

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