Name: Vaca frita (carne cozida desfiada fino e tostada na frigideira com limão)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária cubana
Ingredients: 700 g Fraldinha ou diafragma (skirt steak); 0.5 Cebola; 2 Folhas de louro; 1 colher de chá Pimenta-do-reino em grãos; 1 colher de chá Sal; 2 L Água; 5 dentes Alho; 60 ml Suco de limão; 1 colher de chá Sal; 0.5 colher de chá Cominho em pó; 0.5 colher de chá Pimenta-do-reino; 3 colher de sopa Azeite ou óleo neutro; 2 Cebolas; 1 Limão; Arroz branco e feijão-preto

Ingredientes

4porções

Para cozinhar
Fraldinha ou diafragma (skirt steak) · um corte de fibras longas700 g
Cebola0.5
Folhas de louro2
Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
Sal1 colher de chá
Água · o suficiente para cobrir2 L
Marinada
Alho · amassados5 dentes
Suco de limão · cerca de 2 limões60 ml
Sal1 colher de chá
Cominho em pó · opcional0.5 colher de chá
Pimenta-do-reino0.5 colher de chá
Para fritar
Azeite ou óleo neutro3 colher de sopa
Cebolas · em fatias finas2
Limão · em gomos, para servir1
Arroz branco e feijão-preto · para servir

Modo de preparo

Coloque a carne, meia cebola, o louro, a pimenta em grãos e o sal numa panela e cubra com a água. Leve à fervura, abaixe o fogo, tampe e cozinhe em fervura suave por cerca de 1 hora e 40 minutos. Use o teste da ropa vieja: "Fios que se soltam limpos sob dois garfos são o sinal" — o relógio é só uma referência (brasear).
⏲ 100 min
Deixe esfriar no caldo por 20 minutos, retire e desfie no sentido das fibras, bem fino — mais fino que a ropa vieja, mais ou menos da grossura de um barbante grosso. Guarde o caldo para o feijão-preto.
⏲ 20 min
Misture os fios com o alho, o suco de limão, o sal, o cominho e a pimenta e deixe 30 minutos.
⏲ 30 min
Pegue a carne um punhado de cada vez e esprema bem a marinada para fora. O sabor já entrou; o que fica na superfície só vai atrasar o douramento.
Aqueça 1 colher de sopa do óleo numa frigideira em fogo alto e frite as cebolas fatiadas até as bordas tostarem. Reserve.
⏲ 6 min
Aqueça o resto do óleo numa frigideira larga de ferro fundido até começar a soltar fumaça. Espalhe a carne em uma camada fina, aperte bem com uma espátula e não mexa por 5-6 minutos. Quando o lado de baixo estiver bem dourado e crocante, quebre em algumas partes e vire.
⏲ 5 min 30 s
Dê ao segundo lado 3-4 minutos, coloque as cebolas por cima, desligue o fogo e sirva na hora com gomos de limão, arroz branco e feijão-preto.
⏲ 3 min 30 s

Variações

Frango: sobrecoxas cozidas, desfiadas e fritas do mesmo jeito com limão e alho. O frango desfia depois de cerca de uma hora.
Laranja-azeda: algumas casas usam suco de laranja-da-terra no lugar do limão. O ácido faz o mesmo trabalho de qualquer jeito.

Mais detalhes e os porquês (2)

O corte mais grosso de restaurante: a foto é um prato de restaurante de Nova York, desfiado mais grosso que este e com as cebolas por cima. Quanto mais grosso o fio, mais miolo ele guarda — mais úmido, menos crocante.
Antes da ropa vieja: cozinhe carne a mais quando fizer ropa vieja e tire metade antes de ela ir para o molho; no dia seguinte ela vira isto. Carne que já cozinhou no molho é outra coisa — o sofrito e o tomate já estão nela.

Dicas

Aperte e espere. Uma superfície só seca e doura enquanto fica encostada na frigideira. Mexa e um lado molhado desce a cada vez e a temperatura cai (douramento).
Coma na hora. Ao lado do arroz fumegante a crocância some em minutos. Sobras voltam para uma frigideira quente e seca.

Mais detalhes e os porquês (5)

Uma panela, a superfície gasta do outro jeito. A ropa vieja diz: "O desfiar é a etapa do tempero, não um acabamento." Desfiar multiplica a superfície, e é por isso que "os farrapos podem entrar em vinte minutos". A vaca frita sai da mesma panela do mesmo jeito e gasta essa superfície numa crosta em vez de um molho. A água pura é a mesma decisão nas duas: a fervura deixa a carne macia, e o sabor entra depois do desfiar.
Por isso ela é desfiada mais fino. As carnitas dizem o contrário: "Desfiadas fino, as bordas crocantes se perdem no miolo úmido e amolecem." Isso está certo para as carnitas, que fritam pedaços com o interior úmido. Fios finos prensados numa manta fina quase não têm interior; a coisa toda é borda.
O limão não está lá para amaciar. A carne já está macia. O que as marinadas fazem diz: "Uma marinada penetra de um a três milímetros." Um fio fino é mais fino que isso somando os dois lados, então o tempero se encontra no meio — em trinta minutos, o que uma noite de molho não consegue fazer num pedaço grosso.
Depois esprema. Como dizem as carnitas, "carne molhada não começa a pegar cor até a água ir embora". Suco de limão é quase só água, o sabor já está dentro dos fios, e o que fica na superfície só atrapalha.
Por que não começar com a carne crua. O griot diz sem rodeios: "Brasear primeiro e fritar depois é toda a técnica" Fraldinha cortada em fios no sentido das fibras e frita crua seria só mastigação — as fibras longas são exatamente o que um bife cru precisa ter cortado de través (cozinhar carne). Como o colágeno foi cozido antes, o interior da crosta é macio.

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