KO EN ES PT FR Cuisine cubaine Plat principal⏱ 175 minHistorique des modifications

Vaca frita (bœuf bouilli, finement effiloché et rendu croustillant à la poêle au citron vert)

Name: Vaca frita (bœuf bouilli, finement effiloché et rendu croustillant à la poêle au citron vert)
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine cubaine
Ingredients: 700 g bavette ou hampe; 0.5 oignon; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café poivre noir en grains; 1 c. à café sel; 2 l eau; 5 gousses ail; 60 ml jus de citron vert; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café cumin moulu; 0.5 c. à café poivre noir; 3 c. à soupe huile d'olive ou huile neutre; 2 oignons; 1 citron vert; riz blanc et haricots noirs

Du bœuf cubain : de la bavette bouillie à l'eau nature jusqu'à ce qu'elle se défasse, finement effilochée, mêlée de citron vert et d'ail, puis pressée en couche fine dans une poêle chaude et laissée jusqu'à ce qu'elle croustille. La ropa vieja part de la même marmite et dépense la surface effilochée dans une sauce ; la vaca frita la dépense dans une croûte. On l'effiloche donc plus finement, on essore la marinade, et personne n'y touche dans la poêle.

Préparation

Mettez le bœuf, le demi-oignon, le laurier, le poivre en grains et le sel dans une marmite et couvrez d'eau. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez frémir doucement environ 1 heure 40. Utilisez le test de la ropa vieja : « Des filaments qui se détachent nettement sous deux fourchettes sont le signal » — l'horloge n'est qu'un repère (le braisage).
⏲ 100 min
Laissez-le refroidir 20 minutes dans le bouillon, sortez-le et effilochez-le dans le sens des fibres, très finement — plus finement que pour la ropa vieja, à peu près l'épaisseur d'une grosse ficelle. Gardez le bouillon pour les haricots noirs.
⏲ 20 min
Mêlez les filaments à l'ail, au jus de citron vert, au sel, au cumin et au poivre, et laissez reposer 30 minutes.
⏲ 30 min
Prenez le bœuf poignée par poignée et essorez fermement la marinade. Le goût est déjà entré ; ce qui reste en surface ne fera que retarder la coloration.
Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu vif et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce que les bords noircissent. Réservez.
⏲ 6 min
Faites chauffer le reste de l'huile dans une grande poêle en fonte jusqu'à ce qu'elle fume à peine. Étalez le bœuf en une seule couche fine, pressez-le fermement avec une spatule et n'y touchez plus pendant 5 à 6 minutes. Quand le dessous est bien brun et croustillant, cassez-le en quelques morceaux et retournez-les.
⏲ 5 min 30 s
Accordez 3 à 4 minutes à la seconde face, posez les oignons par-dessus, éteignez le feu et servez aussitôt avec les quartiers de citron vert, le riz blanc et les haricots noirs.
⏲ 3 min 30 s

Variantes

Au poulet : des hauts de cuisse bouillis, effilochés et frits de la même façon, au citron vert et à l'ail. Le poulet s'effiloche au bout d'environ une heure.
Orange amère : certains foyers utilisent du jus d'orange amère (de Séville) à la place du citron vert. L'acide fait le même travail dans les deux cas.

Plus de détails et les raisons (2)

La découpe plus épaisse des restaurants : la photo est une assiette de restaurant new-yorkais, effilochée plus grossièrement que celle-ci et avec les oignons posés dessus. Plus le filament est épais, plus il garde d'intérieur — plus moelleux, moins croustillant.
Avant la ropa vieja : faites bouillir plus de bœuf en préparant une ropa vieja et retirez-en la moitié avant qu'il n'aille dans la sauce ; le lendemain, il devient ce plat. Un bœuf qui a déjà mijoté dans la sauce est autre chose — le sofrito et la tomate y sont désormais.

Astuces

Pressez, et attendez. Une surface ne peut sécher et brunir que tant qu'elle reste contre la poêle. Remuez, et une face humide redescend à chaque fois et la température chute (le brunissement).
Mangez-la aussitôt. À côté d'un riz fumant, le croustillant s'en va en quelques minutes. Les restes repassent dans une poêle chaude et sèche.

Plus de détails et les raisons (5)

Une marmite, une surface dépensée dans l'autre sens. La ropa vieja dit « L'effilochage est l'étape d'assaisonnement, pas une finition. » Effilocher multiplie la surface, et c'est pourquoi « des chiffons le peuvent en vingt minutes ». La vaca frita sort de la même marmite de la même façon et dépense cette surface dans une croûte plutôt que dans une sauce. L'eau nature est la même décision dans les deux cas : l'ébullition rend le bœuf tendre, et le goût entre après l'effilochage.
C'est pourquoi on l'effiloche plus finement. Les carnitas disent le contraire : « Effilochés finement, les bords croustillants se perdent dans l'intérieur moelleux et ramollissent. » C'est juste pour les carnitas, qui font frire des morceaux à l'intérieur moelleux. Des filaments fins pressés en une natte fine n'ont presque pas d'intérieur du tout ; le tout n'est que bord.
Le citron vert n'est pas là pour attendrir. Le bœuf est déjà tendre. Ce que font les marinades dit « Une marinade pénètre d'un à trois millimètres. » Un filament fin est plus mince que cela en comptant les deux côtés ensemble, si bien que l'assaisonnement se rejoint au milieu — en trente minutes, ce qu'une nuit de trempage ne peut faire pour un morceau épais.
Puis essorez-le. Comme le disent les carnitas, « une viande mouillée ne commence pas à colorer tant que l'eau n'est pas partie ». Le jus de citron vert est surtout de l'eau, le goût est déjà à l'intérieur des filaments, et ce qui reste en surface ne fait que gêner.
Pourquoi ne pas partir de bœuf cru. Le griot le dit sans détour : « Braiser d'abord et frire ensuite, c'est toute la technique » Une bavette coupée en filaments dans le sens des fibres et frite crue ne serait que mâche — ces longues fibres sont exactement ce qu'il faut couper en travers dans un steak cru (cuire la viande). Comme le collagène a d'abord été fondu à l'ébullition, l'intérieur du croustillant est tendre.