Name: Griot (porco cozido e depois frito, com pikliz)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária haitiana
Ingredients: 1 kg Paleta de porco; 3 Limões; 2 colher de sopa Vinagre; 1 colher de sopa Sal; 1 xícara Salsinha; 4 Cebolinha; 1 Cebola; 1 Pimentão; 6 dentes Alho; 1 colher de sopa Tomilho; 1 Pimenta scotch bonnet; 3 colher de sopa Suco de limão; 3 colher de sopa Azeite de oliva; 2 Cravos-da-índia; 1.5 colher de chá Sal; 1 colher de chá Pimenta-do-reino; 250 ml Água; 1 Folha de louro; 800 ml Óleo para fritar; Pikliz; Tostones (bannann peze); Arroz com feijão

Ingredientes

6porções

O porco e o preparo
Paleta de porco · Cubos de 4–5cm; precisa de alguma gordura1 kg
Limões · Cortados ao meio, para esfregar a carne. Laranja-azeda é melhor ainda3
Vinagre · Para a água de enxágue2 colher de sopa
Sal · Para o preparo1 colher de sopa
Épis (base de tempero haitiana)
Salsinha · Com os talos; seja generoso1 xícara
Cebolinha4
Cebola1
Pimentão · Verde ou vermelho1
Alho6 dentes
Tomilho · Fresco; 1 colher de chá se for seco1 colher de sopa
Pimenta scotch bonnet · Sem sementes; a gosto1
Suco de limão3 colher de sopa
Azeite de oliva3 colher de sopa
Cravos-da-índia · Opcional, inteiros2
Sal1.5 colher de chá
Pimenta-do-reino1 colher de chá
Para o cozimento
Água250 ml
Folha de louro1
Para fritar
Óleo para fritar · O suficiente para cobrir metade dos pedaços800 ml
Para servir
Pikliz · Repolho e cenoura em conserva com scotch bonnet — o par do griot
Tostones (bannann peze) · Banana-da-terra verde, frita duas vezes e achatada
Arroz com feijão · Diri ak pwa

Modo de preparo

Corte o porco em cubos grandes, coloque numa tigela e esfregue-os com os limões cortados, espalhando o sal enquanto isso. Enxágue em água com as 2 colheres de sopa de vinagre e escorra. É o jeito padrão de preparar carne no Haiti.
⏲ 10 min
Faça o épis: bata a salsinha, a cebolinha, a cebola, o pimentão, o alho, o tomilho, a scotch bonnet, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta até ter uma pasta grosseira. Não precisa ficar lisa.
⏲ 5 min
Cubra o porco com todo o épis e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro. É o tempo que o sal precisa para penetrar pedaços desse tamanho; o limão e os aromáticos do épis ficam na superfície.
⏲ 240 min
Coloque o porco com toda a marinada numa panela com os 250ml de água e a folha de louro, tampe e cozinhe em fogo baixo de 1 hora a 1 hora e 15, até um garfo entrar com facilidade. O colágeno leva o tempo que leva — veja Brasear: colágeno e tempo.
⏲ 75 min
Retire o porco. Não jogue o líquido fora — reduza-o por cerca de 10 minutos até virar um molho, e coe se quiser que fique limpo.
⏲ 10 min
Espalhe os pedaços numa grade e deixe as superfícies secarem por completo. Carne molhada espirra no óleo quente e não cria crosta — veja Fritura por imersão.
⏲ 15 min
Aqueça o óleo a 180°C e frite o porco em levas por 4–6 minutos, até ficar bem dourado e com crosta. Lote a panela e a temperatura do óleo cai, e você passa a cozinhar no óleo em vez de fritar.
⏲ 15 min
A cor por fora é o sabor — pálido significa que você tem só metade dele. O mesmo princípio de Dourar e a reação de Maillard.
⏲ 2 min
Prove. Parte do sal saiu com o líquido do cozimento, então uma salpicada leve logo ao sair do óleo é o certo — veja Sal e tempero.
⏲ 2 min
Regue com o molho reduzido ou sirva ao lado, com pikliz, tostones e arroz com feijão. Coma quente.
⏲ 4 min

Variações

Peru ou cabrito: o mesmo método faz o griot di dend com peru, ou com cabrito. O cabrito pede cerca de 30 minutos a mais no cozimento.
O épis é um tempero para fazer com antecedência: as cozinhas haitianas mantêm um pote dele batido na geladeira ou no congelador e usam em tudo. Faça mais do que precisa.
Forno ou air fryer: em vez de fritar, asse o porco já cozido a 200°C por 20–25 minutos. A crosta não fica igual, mas dá muito menos trabalho.
Ardor: as scotch bonnets são extremamente picantes. Sem sementes e cozidas inteiras, depois retiradas, elas deixam o aroma sem a queimação.

Mais detalhes e os porquês (2)

Sirva o pikliz, sim: repolho e cenoura em fatias finas curtidos por uns dois dias com scotch bonnet, limão e vinagre. O pikliz tem uma página própria, que explica por que ele fica mais picante quanto mais tempo descansa. A função dele é cortar a gordura, e no Haiti os dois são tratados como um só prato. Comece pelo menos um dia antes.
Vizinhos caribenhos: o frango jerk jamaicano trabalha com uma marinada de especiarias e fogo vivo, a ropa vieja cubana cozinhando e desfiando, e o doubles de Trinidad é um café da manhã de rua. O griot é o que se apoia em cozinhar primeiro, fritar depois.

Dicas

Guarde o líquido do cozimento. Ele guarda o épis e tudo o que o porco soltou. Reduzi-lo a um molho é o acabamento padrão, e jogá-lo fora deixa o prato sem graça.
Seque os pedaços antes de fritar. Carne molhada espirra, e nenhum dourado começa até a umidade da superfície ir embora. Quinze minutos numa grade resolvem.
Frite em levas. Tudo de uma vez, a temperatura do óleo despenca e a carne absorve gordura em vez de formar crosta.
Faça o preparo com limão. Dá para pular, mas na cozinha haitiana esta etapa não é só costume — a acidez doma o cheiro forte do porco.
Marine de um dia para o outro. Quatro horas funcionam; de um dia para o outro fica visivelmente melhor. Os cubos são grandes e o tempero tem um longo caminho a percorrer.
Salgue de novo depois de fritar. O sal sai com o líquido do cozimento, então uma salpicada bem leve ao sair do óleo realça tudo.
Sirva na hora. A crosta some em dez minutos. Deixe todo o resto pronto e frite por último.

Mais detalhes e os porquês (1)

Cozinhe e depois frite, nunca o contrário. Este é o prato inteiro. Frito cru, o lado de fora queima enquanto o de dentro ainda está duro. O cozimento deixa macio; a fritura só constrói o lado de fora.

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