Name: Ropa vieja (carne desfiada)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária cubana
Ingredients: 700 g Carne bovina; 1 Cebola; 2 Pimentões; 4 dentes Alho; 400 g Tomates; 2 colher de sopa Extrato de tomate; 0.5 xícara Vinho branco; 2 xícaras Caldo de carne; 1 colher de chá Cominho; 1 colher de chá Orégano; 1 colher de chá Páprica; 2 Folhas de louro; 0.5 xícara Azeitonas; Azeite, sal e pimenta-do-reino; Coentro; Arroz branco, feijão-preto, banana-da-terra

Ingredientes

4porções

Carne bovina · peito ou fraldinha700 g
Cebola · fatiada1
Pimentões · vermelho e verde, fatiados2
Alho4 dentes
Tomates · em lata ou molho400 g
Extrato de tomate2 colher de sopa
Vinho branco · ou caldo0.5 xícara
Caldo de carne · para brasear2 xícaras
Cominho1 colher de chá
Orégano1 colher de chá
Páprica1 colher de chá
Folhas de louro2
Azeitonas · opcional0.5 xícara
Azeite, sal e pimenta-do-reino
Coentro · para finalizar, a gosto
Para servir
Arroz branco, feijão-preto, banana-da-terra

Modo de preparo

Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino e sele bem em todos os lados numa panela.
⏲ 5 min
Adicione o caldo de carne, tampe e cozinhe em fogo baixo por 2 horas (ou 45 minutos na panela de pressão) até ficar macia. Desfie no sentido das fibras; reserve o caldo.
⏲ 120 min
Na mesma panela, refogue a cebola, os pimentões e o alho no azeite até amolecerem (sofrito).
⏲ 7 min
Junte os tomates, o extrato de tomate, o vinho branco, o cominho, o orégano, a páprica e o louro, com um pouco do caldo reservado, e deixe levantar fervura branda.
⏲ 5 min
Misture a carne desfiada e as azeitonas e cozinhe de 20 a 30 minutos, até ficar espesso e brilhante.
⏲ 25 min
Acerte o tempero, salpique coentro e sirva com arroz branco, feijão-preto e banana-da-terra frita.

Variações

Panela de pressão: reduz o braseado a 45 minutos.
Mais picante: acrescente pimenta ou molho de pimenta.
Frango ou porco: use peito de frango ou carne de porco no lugar da carne bovina.
Ervilha e alcaparras: misture no final para dar cor e acidez.

Dicas

Use um corte de fibras longas (peito ou fraldinha) para desfiar em "trapos".
Reaproveite o caldo do braseado no molho para um sabor mais profundo.
Cozinhe bem o sofrito (cebola, pimentão, alho) para o molho ficar encorpado.
Sirva sobre arroz branco com feijão-preto, à moda clássica cubana.

Mais detalhes e os porquês (5)

Desfiar é a etapa de temperar, não um acabamento. Duas horas em caldo puro deixam a carne macia e quase nada além disso — ela sai com gosto de carne e sal. Rasgada em trapos, tem muitas vezes a superfície que tinha como peça inteira, e os vinte a trinta minutos que passa depois no molho são o que leva o sofrito, o tomate e o cominho para dentro dela. É por isso que a receita braseia em caldo simples e monta o molho depois, em vez de brasear no molho: um pedaço inteiro de peito não pode ser temperado até o centro em duas horas, e trapos podem em vinte minutos.
Desfiar também é o teste de ponto. Carne que não está pronta não desfia; puxada, rasga em pedaços com uma resistência elástica, porque o colágeno ainda não terminou de se converter (braseado). Fios que se soltam limpos sob dois garfos são o sinal, e o relógio é um mau substituto — 700 g de peito e 700 g de fraldinha não ficam prontos ao mesmo tempo.
No sentido das fibras, e o motivo está escrito em outro lugar. O jangjorim explica: cozinhar carne manda fatiar contra as fibras, porque fibras curtas são fáceis de mastigar — e um prato construído sobre fios longos quer exatamente o contrário. Cuba e Coreia chegam à mesma instrução por pontas diferentes, uma rumo a um molho e a outra rumo a um pote de conserva.
Cozinhe o sofrito bem além do ponto de amolecer. Cebola e pimentão são quase só água, e até essa água sair você está cozinhando no vapor, e não fritando. Despertar as especiarias chama a cebola de a coisa mais lenta da panela e a manda entrar bem antes do alho exatamente por isso. Sete minutos é o mínimo e dez a doze é melhor, e a diferença entre um molho ralo e um molho doce está quase toda aqui.
Dois vizinhos que mudam outra coisa entre os cozimentos. O griot braseia e depois frita, mudando o calor; o bœuf bourguignon cozinha a guarnição à parte, porque três horas a destruiriam. A ropa vieja fica numa panela só e muda o formato da carne entre os dois cozimentos.