Name: Carnitas (porco confitado na banha e depois tostado)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 45 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária mexicana
Ingredients: 2 kg paleta de porco; 2 colher de sopa sal; 800 g banha; 1 laranja; 100 ml leite; 1 cabeça alho; 2 folhas de louro; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grão; 1 colher de chá orégano seco; 2 colher de sopa leite condensado; 16 tortilhas de milho; 1 cebola; 1 punhado coentro; 2 limões; 200 ml salsa verde

Ingredientes

8porções

paleta de porco · em pedaços de 5cm; deixe a gordura2 kg
sal · esfregado na véspera2 colher de sopa
banha · o suficiente para submergir. O porco solta mais gordura durante o cozimento, então a próxima leva precisa de menos800 g
laranja · espremida, e as cascas vão junto1
leite · o toque de Michoacán; a lactose ajuda a dourar100 ml
alho · cortada ao meio1 cabeça
folhas de louro2
pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
orégano seco1 colher de chá
leite condensado · opcional; aprofunda a caramelização no fim2 colher de sopa
Para servir
tortilhas de milho16
cebola · bem picada1
coentro · picado grosseiramente1 punhado
limões · em gomos2
salsa verde · ao lado200 ml

Modo de preparo

Corte o porco em pedaços de 5cm, esfregue o sal e deixe descoberto na geladeira de um dia para o outro. O sal está ali para tirar água, mais do que para temperar, e uma superfície seca ganha muito mais cor no fim (sal e tempero).
Derreta a banha numa panela pesada e junte o porco. Ele tem de ficar totalmente submerso — o que ficar acima da superfície resseca enquanto o resto cozinha, e a leva sai desigual.
Junte o alho, o louro, a pimenta em grão, o orégano e as cascas de laranja, depois despeje o suco e o leite. A água evapora cedo e deixa para trás o aroma e os açúcares.
Mantenha a gordura a 85-95°C. Uma bolha rompendo a superfície de vez em quando é o certo, e isto não é fritura. Nessa temperatura não há o vapor violento de que a fritura depende, então a superfície nunca resseca e o colágeno simplesmente vira gelatina (fritura por imersão).
Deixe por duas horas e meia. Está pronto quando um espeto não encontra resistência. Pare aqui e a carne está macia de derreter — e o lado de fora está mole.
⏲ 150 min
Agora aumente o fogo. O resto da água vai embora, a gordura sobe a 160-180°C, e a mesma panela com a mesma gordura de repente vira uma fritadeira. As superfícies secam, douram e ficam crocantes nas bordas (douramento).
Frite por 15 minutos, virando com frequência. Junte o leite condensado aqui, se for usar: o açúcar extra deixa a crosta bem mais escura. Queima com facilidade, então não se afaste depois que ele entrar.
⏲ 15 min
Passe a carne para uma grade para escorrer e desfie grosseiramente com dois garfos. Não desfie fino — uma garfada deve ter borda crocante e interior úmido ao mesmo tempo.
Deixe a banha esfriar um pouco, coe e guarde na geladeira. Não jogue fora — ela é usada de novo, e fica melhor a cada vez (óleos de cozinha).
Aqueça as tortilhas de milho numa frigideira seca por um minuto, coloque bastante porco e cubra com cebola picada e coentro. Esprema limão por cima e sirva salsa verde ao lado.
⏲ 1 min

Variações

Diante dos tacos al pastor: os dois são porco para tacos, mas ali a carne é fatiada fina, marinada e assada num espeto vertical; aqui é cozida em pedaços na gordura.

Mais detalhes e os porquês (6)

Estilo de Michoacán: a terra das carnitas, onde se fazem num cazo de cobre. O cobre espalha o calor por igual e esfria devagar, então a temperatura nunca dispara. O leite ou o leite condensado e a laranja também são regionais.
Cortes: numa carnitería você pede por corte. Maciza é carne magra, costilla costela, buche estômago, cuero pele, surtida uma mistura. Só a paleta já serve, mas um pouco de pele acrescentada aumenta a gelatina e deixa tudo mais suculento.
O mesmo princípio do confit de pato: o confit francês também é cozido submerso em gordura em temperatura baixa e tostado no fim. O prato da Touraine rillons, barriga de porco cozida devagar na banha e depois dourada, é construído do mesmo jeito.
Diante do char siu: o mesmo corte, mas ali ele é marinado no molho de soja e assado a seco, enquanto este fica submerso em gordura. Um líquido divide o sabor com a carne; a gordura mantém o sabor dentro dela.
Diante do suyuk e do jokbal — e este é o contraste principal: a água para em 100°C, e a parte da carne que se dissolve em água vaza para ela (que é justamente o que deixa aquele caldo bom). Gordura não é água: não tem teto em 100°C, e mais importante, não há água para o sabor se dissolver. É por isso que horas de cozimento dão resultados tão diferentes com o mesmo porco.
Sobras: deixe esfriar, despeje a banha por cima para vedar o ar e guarde na geladeira, onde a gordura impede a carne de ressecar. Era para isso que o confit servia originalmente, mas este não é um confit curado no sal e pode haver suco embaixo da gordura, então mantenha na geladeira e coma em poucos dias; vedado sem ar em temperatura ambiente não é seguro.

Dicas

Não pule a segunda fase. Pare nas duas horas e meia e você tem porco cozido macio. O que faz das carnitas carnitas são os últimos quinze minutos, quando a gordura finalmente vira fritadeira.
Leia a temperatura pelas bolhas. Sem termômetro: uma bolha rompendo a superfície a cada poucos segundos é cerca de 90°C. Um chiado contínuo quer dizer que está quente demais (controle do fogo).
Salgue na véspera. Esse passo é para secar, não para temperar. Carne seca doura rápido no fim; carne molhada não começa a ganhar cor até a água ir embora.
Mantenha submerso. Se faltar gordura, passe para uma panela mais estreita em vez de cozinhar menos carne.
A laranja e o leite fazem a cor. Os dois trazem açúcar, e esse açúcar doura quando a temperatura sobe. O leite condensado é o mesmo efeito aumentado, e é por isso que queima com tanta facilidade.
Desfie grosseiramente. Desfiadas finas, as bordas crocantes se perdem no interior úmido e amolecem. Pedaços do tamanho de duas falanges do dedo são o certo.
Nunca jogue a banha fora. Coada, gelada e separada do suco da carne que assenta embaixo dela, dura meses, a próxima leva fica melhor com ela, e ela frita batatas maravilhosamente.
Não deixe esperando depois de desfiar. A crocância some em minutos. Se foi feito com antecedência, dê um instante numa frigideira seca e quente na hora de servir (temperatura de serviço).

Mais detalhes e os porquês (2)

Está submerso em gordura e não está fritando. A fritura funciona porque a água que escapa como vapor impede o óleo de entrar, e isso exige algo como 170°C. A 90°C nada disso acontece. A gordura é só um meio para levar o calor — um meio que você pode ajustar à temperatura que quiser, ao contrário da água (fritura por imersão).
E é por isso que nada vaza. Cozinhe carne na água e os compostos solúveis em água passam para a água. Na gordura não há água para onde passarem, então ficam na carne. É por isso que o sabor é tão concentrado.

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