Name: Sauerbraten (carne de panela marinada no vinagre)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h 20 min
Total time: 3 h 50 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária alemã
Ingredients: 1.5 kg coxão mole; 250 ml vinagre de vinho tinto; 500 ml vinho tinto; 250 ml água; 2 cebolas; 2 cenouras; 2 talos de salsão; 3 folhas de louro; 1 colher de chá pimenta-do-reino em grãos; 1 colher de chá bagas de zimbro; 4 cravos-da-índia; 2 colher de chá sal; 2 colher de sopa óleo; 1 colher de sopa extrato de tomate; 60 g uvas-passas; 60 g Lebkuchen; 1 colher de sopa açúcar; 30 g amêndoas laminadas; 100 ml creme azedo; sal e pimenta-do-reino

Ingredientes

6porções

Marinada (3-4 dias)
coxão mole · patinho ou acém também servem. Uma peça inteira; amarre-a para manter a forma1.5 kg
vinagre de vinho tinto250 ml
vinho tinto500 ml
água250 ml
cebolas · em pedaços grandes2
cenouras2
talos de salsão2
folhas de louro3
pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
bagas de zimbro · pule se não tiver1 colher de chá
cravos-da-índia4
sal · a única coisa aqui que realmente penetra2 colher de chá
Braseado e molho
óleo2 colher de sopa
extrato de tomate1 colher de sopa
uvas-passas60 g
Lebkuchen · biscoito alemão de especiarias. Pão de mel serve, ou 2 colheres de sopa de farinha com canela e cravo60 g
açúcar · para equilibrar o vinagre no final1 colher de sopa
amêndoas laminadas · acabamento opcional de Aachen; torre-as a seco e espalhe à mesa30 g
creme azedo · opcional; fora do fogo100 ml
sal e pimenta-do-reino · a gosto

Modo de preparo

Leve todos os ingredientes da marinada à fervura, cozinhe em fogo baixo por 5 minutos e deixe esfriar completamente. A fervura extrai as especiarias, mas despejado quente o líquido cozinha a superfície da carne, e essa camada cozida depois bloqueia todo o resto.
⏲ 5 min
Coloque a carne num recipiente de vidro ou cerâmica e despeje a marinada fria por cima até ficar completamente submersa. Não use metal — o vinagre reage com ele e o prato fica com gosto de panela.
Leve à geladeira por três dias, no máximo quatro. Vire a carne uma vez por dia; o que fica acima do líquido nunca é marinado. Mais tempo não leva a marinada mais fundo — só deixa a superfície cinzenta e farinhenta (o que as marinadas fazem).
Retire a carne e seque-a obsessivamente. Ela ficou submersa por quatro dias, e carne molhada não doura, cozinha no vapor. Coe a marinada, reservando o líquido e os legumes separadamente.
Doure a carne com força de todos os lados numa panela pesada, cerca de 8 minutos no total. A cor que você consegue aqui é toda a cor do molho (dourar).
⏲ 8 min
Retire a carne, frite os legumes coados por 5 minutos, depois junte o extrato de tomate e cozinhe mais um minuto para tirar o gosto de cru.
⏲ 5 min
Volte a carne à panela e despeje a marinada coada até dois terços da altura da carne. Tampe e cozinhe a 150°C por 3 horas. Nunca deixe ferver — uma fervura borbulhante contrai o músculo e o deixa mais duro, não mais macio.
⏲ 180 min
Quando um garfo entrar sem resistência, retire a carne, cubra e deixe descansar 20 minutos (cozinhar carne e descanso).
⏲ 20 min
Coe o líquido do cozimento de volta para a panela, junte as uvas-passas e o Lebkuchen esfarelado e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. O biscoito faz dois trabalhos ao mesmo tempo: o amido engrossa, e as especiarias e o açúcar suavizam o vinagre (engrossar molhos).
⏲ 10 min
Prove e equilibre a acidez com açúcar. Misture o creme azedo fora do fogo — fervido, ele talha. Corte a carne em fatias grossas contra a fibra e regue com o molho.

Variações

Schwäbischer Sauerbraten: a versão da Suábia deixa de fora a maior parte do doce e engrossa com um roux. É servida com spätzle, sempre.
O que acompanha: bolinhos de batata (Knödel), spätzle e repolho roxo braseado. O molho é forte e azedo o bastante para precisar de um amido ao lado.
Comparado ao boeuf bourguignon e ao goulash: três braseados longos de carne bovina, e a carne amacia exatamente pelo mesmo mecanismo nos três. Só o líquido muda — vinho tinto, páprica, vinagre.
O oposto do pot-au-feu: aquele evita dourar por completo para manter o caldo límpido; aqui o douramento é toda a cor do molho.

Mais detalhes e os porquês (3)

Rheinischer Sauerbraten: a versão da Renânia com uvas-passas e Lebkuchen, que é o que esta receita faz. Originalmente não era feita com carne bovina, e sim com cavalo, e alguns lugares nos arredores de Colônia ainda a servem assim.
Öcher Sauerbraten (à moda de Aachen): a versão da Renânia como Aachen a faz, finalizada com amêndoas laminadas torradas à mesa. As amêndoas da lista de ingredientes são para esse acabamento. A rigor, ela usa Aachener Printen, o biscoito de especiarias da própria cidade, no lugar do Lebkuchen.
Comparado à carbonnade flamande: os dois são braseados de carne agridoces, e os dois engrossam o molho com algo parecido com pão. O que muda é quando a acidez entra. A carbonnade a constrói com cerveja e açúcar durante o cozimento; este a constrói com vinagre antes de o cozimento começar. É por isso que um é um prato de três horas e este, de quatro dias.

Dicas

Começou como conservação. Antes da refrigeração, o vinagre era como se conservava a carne, e este prato é um sobrevivente disso. Nunca foi inventado para deixar a carne macia.
Nunca marine em metal. Três dias no vinagre e o alumínio ou o ferro fundido sem esmalte reagem e o prato pega um gosto metálico. Vidro, cerâmica ou um saco de freezer.
Vire uma vez por dia. O que fica acima do líquido não é marinado nem ganha cor. Se você não tiver um recipiente fundo o bastante, um saco com o ar retirado é melhor que uma tigela rasa.
Nunca ferva, só mantenha submersa. Uma bolha ou outra rompendo a superfície é o certo. Uma fervura borbulhante contrai as fibras musculares, espreme a água e entrega carne seca depois de três horas.
O creme azedo entra fora do fogo. Laticínio fervido num molho já ácido quase sempre talha.
Corte contra a fibra. Três horas de braseado não salvam você das fibras longas se cortar do jeito errado.
Fica melhor no dia seguinte. Fatie, deixe descansar no molho de um dia para o outro, e o molho penetra nas faces cortadas — o único momento em que o molho realmente entra.

Mais detalhes e os porquês (4)

O vinagre não amacia a carne. É a explicação mais associada a este prato e ela está errada. O ácido desnatura a proteína da superfície, firmando os um a três milímetros externos, e não avança mais para dentro; deixado tempo demais, essa superfície fica farinhenta (o que as marinadas fazem). O que realmente desmancha a carne são três horas de calor úmido e suave. Transformar colágeno em gelatina exige tempo e temperatura, não ácido.
Então para que servem os quatro dias? Duas coisas. Uma é temperar os poucos milímetros externos — o único componente de uma marinada que realmente penetra é o sal. A outra, e a verdadeira razão, é que o líquido vira o molho. O que os quatro dias constroem não é a carne, e sim o molho, e é por isso que uma receita que joga a marinada fora não é este prato.
Secar importa mais que selar. Quatro dias submersa deixam a superfície encharcada, e numa panela quente nada doura até essa água ir embora. Seque com papel várias vezes e deixe a panela bem quente antes (controle do fogo).
Equilibre o molho por último. Com 250ml de vinagre, o molho tem gosto ácido na primeira vez que você prova. Corrija com açúcar e Lebkuchen, mas aos poucos — o doce não pode ser retirado depois (equilibrar o sabor).

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