Name: Vepřo knedlo zelo (rôti de porc, knedlíky de pain et choucroute)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 3 h 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine tchèque
Ingredients: 500 g farine de blé (type 55); 250 ml lait; 20 g levure de boulanger fraîche; 1 c. à café sucre; 1.5 c. à café sel; 1 œuf; 150 g petits pains blancs rassis; 1.2 kg échine ou poitrine de porc; 2 c. à café sel; 2 c. à café graines de carvi; 4 gousses ail; 2 oignons; 200 ml eau; 600 g choucroute; 2 c. à soupe saindoux; 1 oignon; 1 c. à soupe sucre; 1 c. à café graines de carvi; 2 c. à soupe farine de blé (type 55); 400 ml jus de cuisson du rôti

Ingrédients

4portions

Knedlíky (2 boudins, 16 tranches)
farine de blé (type 55)500 g
lait · tiède250 ml
levure de boulanger fraîche · ou 7g de levure sèche20 g
sucre1 c. à café
sel1.5 c. à café
œuf1
petits pains blancs rassis · d'au moins un jour, en dés de 1cm ; ils doivent être vraiment secs150 g
Le porc
échine ou poitrine de porc · avec la couenne et la couche de gras1.2 kg
sel2 c. à café
graines de carvi · entières2 c. à café
ail · écrasées4 gousses
oignons · coupés grossièrement2
eau200 ml
La choucroute
choucroute · réservez le jus à part600 g
saindoux · ou huile2 c. à soupe
oignon · haché finement1
sucre1 c. à soupe
graines de carvi1 c. à café
La sauce
farine de blé (type 55)2 c. à soupe
jus de cuisson du rôti · complété d'eau ou de bouillon s'il en manque400 ml

Préparation

Le porc passe en premier. Incisez la couenne tous les 1cm et frottez-la entièrement de sel, de carvi et d'ail écrasé. Disposez les oignons dans un plat à rôtir, posez le porc dessus, couenne vers le haut, et versez l'eau.
⏲ 10 min
Couvrez d'un couvercle ou de papier aluminium et faites rôtir à 160C pendant 2 heures. Retirez ensuite l'aluminium et montez le four à 220C pendant 20 minutes pour faire boursoufler la couenne. Tant qu'il reste de l'humidité en surface, la température plafonne à 100C et il ne se produit pratiquement aucun brunissement (le brunissement).
⏲ 120 min
Pendant la cuisson, commencez les knedlíky. Délayez le sucre et la levure dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes. Une mousse en surface signifie qu'elle est vivante.
⏲ 10 min
Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'œuf et le lait à la levure, et pétrissez 8 minutes. La pâte doit être souple mais se détacher des mains. Le gluten développé ici a deux rôles à la fois : retenir le gaz, et garder sa forme dans l'eau bouillante (pâte et gluten).
⏲ 8 min
Incorporez les dés de pain secs en dernier, en trois fois. Travaillez-les plus longtemps et ils se défont et disparaissent dans la pâte. Ils doivent rester en dés, pour la raison qu'expose l'oum ali : seul ce qui est déjà sec absorbe un liquide tout en gardant sa structure. Ici, ils retirent l'eau d'une pâte humide et gonflent, et c'est ce qui garde la mie du knedlík aérée.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède 50 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 50 min
Divisez en deux et roulez chaque moitié en un boudin d'environ 7cm de diamètre, puis laissez lever 20 minutes de plus. Plus épais, le centre ne cuira pas à cœur.
⏲ 20 min
Portez à ébullition une large casserole d'eau salée et ramenez-la à un frémissement à peine perceptible. Mettez les boudins et faites cuire à découvert 20 minutes, en les retournant une fois. Une ébullition vive déchire la surface et l'eau entre à l'intérieur.
⏲ 20 min
Sortez-les et piquez-les partout à la fourchette immédiatement. La vapeur emprisonnée doit s'échapper, sinon le knedlík retombe et devient pâteux en refroidissant.
⏲ 1 min
Coupez-le au fil, pas au couteau. Prenez une longueur de fil de coton, passez-la autour du boudin et croisez les extrémités en tirant ; il se sépare en tranches de 2cm. Une lame appuie en avançant, si bien qu'une mie humide et élastique est tassée en pâte à chaque coupe. Le fil la sépare sans appuyer du tout.
⏲ 3 min
La choucroute : faites revenir l'oignon dans le saindoux 5 minutes, ajoutez la choucroute pressée, le sucre, le carvi et 100ml du jus réservé, et laissez mijoter 35 minutes. Le sucre n'est pas là pour sucrer, mais pour répondre à l'acidité.
⏲ 35 min
La sauce : filtrez le jus de cuisson, gardez 2 cuillerées à soupe de gras dans le plat, incorporez la farine et faites-la cuire 2 minutes, puis ajoutez le jus peu à peu (épaissir une sauce). Cinq minutes de frémissement et elle a du corps.
⏲ 7 min
Découpez le porc. Disposez côte à côte dans l'assiette les tranches de knedlík et la choucroute, et nappez la viande de sauce. Une tranche coupée au fil doit avoir une face lisse et aérée — c'est le signe que c'est réussi.
⏲ 5 min

Variantes

Koleno : la même choucroute et les mêmes knedlíky sous un jarret de porc rôti — l'assiette des brasseries tchèques.
Svíčková : les mêmes knedlíky sous une sauce à la crème, et l'autre plat national tchèque. Cette page vous dit de les acheter. Celle-ci vous explique comment les faire.
Face au bigos : le bigos cuit la choucroute pendant des heures jusqu'à ce qu'elle soit le plat. Ici, elle mijote 35 minutes et reste l'un des trois éléments de l'assiette.

Plus de détails et les raisons (3)

Bramborové knedlíky (knedlíky de pomme de terre) : ko.wikipedia indique que l'on utilise l'une ou l'autre sorte. Faits de pomme de terre cuite avec de la fécule et de la farine, sans aucune levure, ils sont bien plus denses et plus jaunes. Le fil est nécessaire pour la même raison. La photo de cette page montre la sorte houskový, à la farine et au pain.
Restes de knedlíky : poêlés au beurre le lendemain, ils deviennent croustillants à l'extérieur ; trempés dans de l'œuf battu et frits, ils deviennent des smažené knedlíky. Que faire des restes fait partie du plat.
Face au sauerbraten : ce plat fait macérer la viande quatre jours dans le vinaigre et transforme la marinade en sauce. Ici, aucun acide ne touche la viande — l'acide, c'est la choucroute posée à côté.

Astuces

Piquez-les dès leur sortie. Quelques minutes, c'est déjà trop tard : la vapeur se condense et l'intérieur devient lourd.
Gardez l'eau à un frémissement à peine perceptible. Une ébullition vive déchire la surface, et l'eau qui entre par une déchirure ne ressort pas.
Le pain doit être vraiment sec. Un pain de la veille encore mou se dissout dans la pâte et ne construit aucune structure. Vingt minutes dans un four à 100C le garantissent.
L'échine de porc est le morceau sûr. Sa couche de gras coule dans les oignons du plat tout au long de la cuisson, et c'est la moitié de la sauce.

Plus de détails et les raisons (2)

N'utilisez pas de couteau. C'est là que le plat se perd le plus souvent. Une mie de pain humide et sans croûte se tasse sous une lame, et une tranche tassée ne se rouvre pas. Un fil de pêche ou du fil dentaire conviennent si vous n'avez pas de fil.
Réchauffez-les à la vapeur. Réchauffer les restes déconseille le micro-ondes pour tout ce dont la croûte compte. Un knedlík n'a pas de croûte, cette raison ne s'applique donc pas — mais le micro-ondes dessèche la mie à la place. Cinq minutes de vapeur et il redevient comme avant.

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