Name: Dango (mitarashi dango: bolinhos de arroz grelhados com glaçado de shoyu)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 120 g joshinko (farinha de arroz comum, não glutinoso); 80 g shiratamako (farinha de arroz glutinoso); 1 colher de sopa açúcar; 160 ml água fervente; 2 colher de sopa molho de soja (shoyu); 3 colher de sopa açúcar; 1 colher de sopa mirin; 100 ml água; 1 colher de sopa fécula de batata; 6 espetos de bambu

Ingredientes

6porções

6 espetos (24 bolinhas)
joshinko (farinha de arroz comum, não glutinoso) · é ela que dá a mordida; senão, farinha de arroz comum de moagem fina120 g
shiratamako (farinha de arroz glutinoso) · é ela que dá a elasticidade. A proporção é 6:480 g
açúcar · para a massa; retarda um pouco o endurecimento1 colher de sopa
água fervente · tem de estar fervendo. Adicione aos poucos e julgue pelo tato160 ml
Glaçado mitarashi
molho de soja (shoyu)2 colher de sopa
açúcar · um pouco de açúcar mascavo escurece a cor3 colher de sopa
mirin · para o brilho1 colher de sopa
água100 ml
fécula de batata · dissolvida no mesmo volume de água1 colher de sopa
Utensílios
espetos de bambu · curtos; deixe de molho para não queimarem6

Modo de preparo

Misture as duas farinhas e o açúcar numa tigela. Despeje a água fervente aos poucos, mexendo com hashis para dar liga, e sove quando der para manusear. Procure a maciez de um lóbulo de orelha. A farinha de arroz não tem glúten, então gelatinizar o amido com água fervente é a única coisa que a mantém unida — misturada com água fria, ela continua esfarelando por mais que você trabalhe.
Embrulhe a massa e deixe descansar 10 minutos para a umidade se distribuir e ela parar de rachar.
⏲ 10 min
Divida em 24 e enrole bolinhas de 2 cm. Mãos levemente úmidas evitam rachaduras. Mantenha todas do mesmo tamanho — tamanhos diferentes cozinham em tempos diferentes.
Coloque-as em água fervente. Quando subirem, dê mais 3 minutos. Boiar só quer dizer que começaram a cozinhar, não que o centro está pronto.
⏲ 3 min
Passe-as para água fria, enxágue e escorra. Isso tira o amido da superfície para não grudarem umas nas outras e interrompe o cozimento na hora.
Espete quatro em cada palito. Use os espetos de bambu deixados de molho e empurre com delicadeza — forçadas, as bolinhas racham.
Faça o glaçado. Leve o shoyu, o açúcar, o mirin e a água à fervura, junte a fécula dissolvida e mexa por 3 minutos para engrossar. Ele engrossa mais ao esfriar, então pare enquanto ainda estiver um pouco ralo — só cobrindo as costas de uma colher.
⏲ 3 min
Grelhe ou toste os espetos numa frigideira seca sem glaçado — cerca de 2 minutos de cada lado, 4 minutos ao todo, até aparecerem pintas douradas. Esse cheiro de grelhado é metade do que é o mitarashi dango.
⏲ 4 min
Baixe o fogo, pincele o glaçado e dê mais 30 segundos. Glaçado antes de grelhar, o açúcar queima e amarga.
⏲ 30 s
Regue com o glaçado restante e sirva na hora. Eles endurecem ao esfriar, então é comida para comer onde foi feita.

Variações

Anko dango: coberto com pasta doce de feijão azuki no lugar do glaçado, e normalmente nem glaçado nem grelhado.
Goma dango: coberto com pasta de gergelim preto ou gergelim moído. O aroma do gergelim é sensível ao calor, então ele entra no final.
Kusa dango: artemísia incorporada à massa. A mesma planta que vai no bolinho de arroz coreano de artemísia, com uma mistura de farinhas diferente.

Mais detalhes e os porquês (4)

Sanshoku (hanami) dango: rosa, branco e verde num mesmo espeto, para a contemplação das cerejeiras. Colorido com pó de morango e matcha e comido puro, sem glaçado — mesma massa, mas sem grelhar, então a superfície fica lisa.
Por que o mitarashi costuma ter cinco no espeto: diz-se que o nome vem do festival Mitarashi do santuário Shimogamo, em Kyoto, onde o espeto levava cinco bolinhas, com a de cima separada das outras quatro, representando a cabeça e os quatro membros. Hoje lojas e regiões usam de três a cinco.
Só farinha glutinosa leva você ao território do mochi: bem mais elástico, sem nada da resistência que faz dele um dango. Só farinha comum vai para o outro lado — firme e propenso a rachar. 6:4 é o meio-termo prático.
Como difere do songpyeon: o songpyeon também mistura farinha de arroz comum com água fervente, mas é cozido no vapor, recheado e nunca glaçado. O princípio da massa é idêntico e tudo depois dele é diferente.

Dicas

Boiar é o começo, não o fim. Subir à superfície só significa que a densidade caiu. Mais três minutos cozinham o centro; abrir uma ao meio é a verificação confiável.
O enxágue frio é para não grudar. Lavar o amido da superfície mantém as bolinhas separadas e facilita espetá-las — o mesmo motivo pelo qual se enxáguam os macarrões (como cozinhar macarrão).
O glaçado engrossa ao esfriar. Reduza até a consistência que você quer na panela e ele vira geleia no prato. Pare quando ele mal cobrir as costas de uma colher (como engrossar um molho).
Busque pintas douradas, não um dourado uniforme. Essas marcas espalhadas de tostado são de onde vem o aroma de Maillard, e dão à doçura do glaçado algo para contrastar (o dourado).
Bolinhas endurecidas voltam. Acima de uns 60°C os cristais de amido derretem de novo: um instante na frigideira ou alguns minutos no vapor as amolecem (cozinhar no vapor).
Congele-as cozidas, não refrigeradas. Congele separadas, antes de espetar, e depois ensaque (congelar e descongelar).
Deixe os espetos de molho. Trinta minutos bastam; pule isso e o bambu queima antes de as bolinhas pegarem cor.

Mais detalhes e os porquês (4)

As duas farinhas de arroz são o prato inteiro. O joshinko (não glutinoso) dá a mordida, o shiratamako (glutinoso) a elasticidade. O erro mais comum é usar só a farinha glutinosa, o que dá mochi. Comece com 6:4 e ajuste.
Água fria não faz esta massa. A massa de trigo é unida pelo glúten; a farinha de arroz não tem nenhum. A liga criada quando a água fervente gelatiniza o amido é o único adesivo que existe — o inverso exato do caso descrito em massa e glúten.
Grelhe primeiro, glace depois, e nunca o contrário. O açúcar começa a queimar por volta de 150°C, e uma superfície de grelhar é bem mais quente. Grelhe e pincele nos últimos trinta segundos — exatamente a regra que vale para o tare do yakitori e para o molho do frango teriyaki (grelhar, o que o açúcar faz).
Endurecem em poucas horas. O amido de arroz retrograda, e a geladeira é o pior lugar para isso, porque é a faixa em que acontece mais rápido (temperatura de servir). O mesmo problema do bolinho de arroz do tteokguk e do songpyeon.

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