Name: Khanom chin (macarrão de arroz fermentado prensado na água fervente)
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária tailandesa
Ingredients: 1 kg arroz agulhinha cru; 3 L água; 100 g polvilho de tapioca; 1 colher de chá sal; 500 g peixe branco; 400 ml leite de coco; 8 pimentas secas; 2 talos capim-limão; 30 g galanga; 50 g krachai; 6 chalotas; 1 colher de sopa pasta de camarão (kapi); 3 colher de sopa molho de peixe; 300 g legumes crus; 4 ovos cozidos

Ingredientes

6porções

O macarrão
arroz agulhinha cru · arroz mais velho é melhor; arroz da safra nova vira papa quando azeda1 kg
água · para o molho, trocada todo dia3 L
polvilho de tapioca · opcional; acrescente se os fios continuarem quebrando100 g
sal1 colher de chá
Nam ya (molho de curry de peixe)
peixe branco · cavalinha ou peixe-cabeça-de-cobra; escalfado, desfiado e amassado500 g
leite de coco400 ml
pimentas secas · demolhadas8
capim-limão2 talos
galanga30 g
krachai · fingerroot; é o que faz o nam ya ser nam ya50 g
chalotas6
pasta de camarão (kapi)1 colher de sopa
molho de peixe3 colher de sopa
Para servir
legumes crus · broto de feijão, feijão-de-metro, flor de bananeira, folhas de chaphlu300 g
ovos cozidos · os salgados são ainda melhores4

Modo de preparo

Lave o arroz e deixe de molho por três a quatro dias, trocando a água uma vez por dia. Sem as trocas de água ele não azeda, apodrece. Está pronto quando um grão esfarela entre os dedos e o cheiro ficou azedo.
Escorra, enxágue várias vezes e moa bem fino com um pouco de água. Qualquer grânulo que sobrar entope a prensa.
⏲ 20 min
Coloque o arroz moído num pano e esprema a água sob um peso, até que um punhado mantenha a forma.
⏲ 60 min
Pegue um quinto da massa e ferva por vinte minutos. Este é o eixo do prato: o amido cozido vira uma pasta que segura o resto da massa num fio. O arroz não tem glúten, então não há mais nada para segurá-lo.
⏲ 20 min
Ainda quente, sove o pedaço fervido de volta na massa crua com força, por vinte minutos, até ficar lisa e elástica. Fria, ela não se une.
⏲ 20 min
Leve uma panela grande de água a uma fervura forte, com uma tigela de água fria ao lado.
⏲ 10 min
Coloque a massa numa prensa de macarrão perfurada (um espremedor de batata, ou uma lata furada, serve) e prense sobre a água fervente. O fio firma no instante em que toca a água, conforme o amido cozinha. Mais trinta segundos depois que boiarem.
⏲ 3 min
Retire-os e enxágue em água fria. Sem enxaguar, o amido da superfície cola os fios numa massa só (cozinhar macarrão).
⏲ 5 min
Junte-os uma porção de cada vez e enrole cada uma num pequeno ninho numa bandeja. É assim que são vendidos nos mercados tailandeses, e enrolados não grudam uns nos outros.
⏲ 15 min
Faça o nam ya: soque as pimentas, o capim-limão, a galanga, o krachai, as chalotas e a pasta de camarão até virar uma pasta, frite-a num pouco de leite de coco até cheirar cozida, depois junte o peixe amassado e o resto do leite de coco e cozinhe em fogo baixo. Tempere com molho de peixe.
⏲ 40 min
Coloque os ninhos num prato e despeje o nam ya com uma concha por cima. Sirva os legumes crus e os ovos cozidos ao lado — molho quente, macarrão em temperatura ambiente.
⏲ 5 min

Variações

Nam ya: o curry de peixe e krachai. O padrão, e o que a foto mostra (nam ya pu, feito com caranguejo).
Nam phrik: um molho doce de porco, amendoim e coco — a versão que as crianças pedem.
Nam ngiao: o caldo de tomate e costela de porco do norte da Tailândia, picante e azedo.
Sao nam: sem molho nenhum — abacaxi, gengibre, coco e camarão seco misturados.

Mais detalhes e os porquês (1)

O nome: khanom quer dizer macarrão ou doce e chin quer dizer chinês, mas o prato não é chinês. A ko.wikipedia registra que ele vem do povo mon, que vivia no centro da Tailândia antes da chegada dos tais. O khao poon laosiano e o macarrão do mohinga birmanês são da mesma família.

Dicas

Use arroz mais velho. Arroz da safra nova carrega água demais e vira papa quando azeda.
Troque a água do molho todo dia. Essa única coisa é a diferença entre azedar e apodrecer. Cheiro azedo está certo; adocicado ou viscoso quer dizer jogue fora (o básico da fermentação).
Moa bem fino mesmo. Grânulos entopem a prensa e os fios quebram no meio.
Por que são enrolados. Macarrão de arroz cozido tem a superfície pegajosa e, solto, vira um bolo só. Enrolado uma porção de cada vez, fica separado e fácil de pegar.
Macarrão frio, molho quente. Ninguém na Tailândia reaquece este macarrão. A diferença de temperatura entre o macarrão em temperatura ambiente e um curry quente despejado por cima faz parte do prato.

Mais detalhes e os porquês (3)

Este macarrão só pode ser extrudado. O kalguksu é aberto e cortado; o lamian de Lanzhou é dobrado e puxado. Os dois precisam de uma rede de glúten, e o arroz não tem nenhuma — então uma massa de arroz não pode ser esticada nem dobrada num macarrão, e empurrá-la por um furo é tudo o que resta.
Ferver um quinto da massa antes é o eixo. Esse amido cozido vira a pasta que liga o resto num fio. O shokupan pré-cozinha amido como tangzhong para segurar água; aqui a mesma ferramenta segura o fio inteiro. O absit da injera é o mesmo recurso de novo.
O spätzle é o mesmo gesto por outro motivo. Aquela massa também é raspada por furos na água fervente, mas tem ovo e glúten e mantém a forma de qualquer jeito — prensar é uma conveniência. Aqui, sem prensar, o macarrão não pode existir.

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