日式炸鸡块
日式炸鸡——鸡腿肉用酱油、大蒜和姜腌过，裹上土豆淀粉，炸两次。外皮轻薄酥脆，里面多汁；挤上柠檬汁，是居酒屋的人气菜。
材料
做法
鸡腿肉切成小块，加入包括蛋液在内的所有腌料，抓揉均匀。
- ⏲ 30分钟
冷藏至少20分钟，最好30分钟——腌得越久越好吃。
- ⏲ 2分钟
每块都均匀裹上土豆淀粉，抖掉多余的粉。
- ⏲ 3分钟
油烧到160°C，鸡肉炸约3分钟至熟透；捞出稍微静置。
- ⏲ 1分钟 30秒
油温升到180°C，再炸1–2分钟，直到外皮金黄酥脆。
沥油装盘，趁热配一角柠檬上桌。
变化
- 南蛮炸鸡：把炸好的鸡块蘸上酸甜汁，配塔塔酱吃。南蛮渍是它所源自的炸鱼原版。
- 盐味炸鸡：用盐和大蒜代替酱油腌，味道更清爽。
- 北海道炸鸡（zangi）：北海道风格，腌料更浓重。
- 鸡胸肉：更瘦——缩短油炸时间就行。
小贴士
- 裹土豆淀粉，能比面粉保持轻盈酥脆更久。
- 复炸是关键——第一次炸熟内部，第二次炸脆外皮。
- 它是裹粉，不是挂糊，所以鸡肉本身要在腌料里好好腌透。
- 姜能压住腥味，提升香气。
- 别一次放太多——块数太多会让油温下降，炸得发软。要分批炸。
更多细节和原因 (5)
- 土豆淀粉比面粉持久，是因为它不含蛋白质。面粉遇水会形成面筋，而面衣里的面筋网会在冷却时把肉里冒出的蒸汽困住，这就是外皮变软的原因。纯淀粉没有网可以困住任何东西：炸过之后，它会凝成一层薄薄的玻璃状外壳，水汽可以直接穿过。让土豆淀粉勾芡时“在较低温度下很快变稠、并且保持透明”的那种特性（勾芡与增稠），在面衣上体现出来的也是同一种特性。
- 同样因为缺了它，炸出来颜色才浅。美拉德反应需要糖和蛋白质一起参与（上色与美拉德反应），而土豆淀粉一样也不提供，所以日式炸鸡块止步于浅金色。这里的深褐色是腌料里的酱油焦糖化，而不是面衣上色——所以这是一道不能靠颜色判断的菜。要靠温度和时间。
- 复炸的原理和糖醋肉一样：第一次在170°C以下炸，把内部炸熟，几乎不上色；第二次在180–190°C，把表面最后的水分赶走并上色。这里是160°C和180°C，中间的静置让已经进到肉里的热量传到中心。
- “裹粉，不是挂糊”，正是腌料必不可少的原因。日式炸鸡块的面衣只有淀粉。没有面包糠，也没有面糊来承载调味，所以所有的味道都必须在裹粉之前进到肉里。这就是为什么那二三十分钟不能省。
- 酱油腌料在做盐水腌的工作。 南方炸鸡的白脱牛奶浸泡其实就是盐水腌；日式炸鸡块从不泡进盐水里，却通过另一条路到达同样的地方：酱油是浓度约16%的盐溶液，半小时就足以让表面蛋白质松开，让它们在油炸时留住水分。起作用的是盐，而不是液体。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
- 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。
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