煮饭：淘米、水量与焖

淘米是为了去掉表面的淀粉

淘米是为了洗掉附在米粒上的浮淀粉。留着的话，它会把米粒粘在一起。

不要淘到水变清为止。轻轻换三四次水就够了；再多，洗掉的就是香气和表面的营养了。换水时用手拨动，而不是用力搓——碎米会让整锅饭变成粥。淀粉要在淘米这一步去掉，是因为这口锅会把水全部吸干，溶进去的东西都留在里面。用大量的水煮、再沥干的米，煮完之后还有第二次机会——见蒸。

一个目的，因此只有一个剂量

上面的理由关乎米粒，上限也由此而来：如果粘连是唯一的代价，那么换三四次水就已经解决了，再多都是香气和表面营养被倒进下水道。如果米饭要待在一种有人会看着的液体里，淀粉就成了清澈度的问题——这会同时移动上限和时机。

瓦奇用它自己的话说出了另一个目的——“不洗的话，表面的淀粉会让红色汁水变浑，米粒也会粘在一起”——两个毛病，本页只讲了其中一个。它的步骤接着把米淘洗“到水清”，引用本指南来说明理由，同时又超出了它的数字，抓饭也同样淘到水清。两者煮的都是长粒米，放在一种从外面带进来的浓烈味道里，所以这个上限保护的香气，并不是两道菜所花钱买的东西。

而且它不一定要在下锅之前做。茶泡饭淘的是已经煮好的饭：冷饭放在筛子里用热水冲一遍，“既洗掉了黏糊糊的表面淀粉，又让饭变热。就这一步，汤汁才能保持清澈。”上面的一切都假定是生米；这是同一个操作，放在了烹调的另一侧，瞄准的是碗而不是米粒。

在洗不到的地方，菜就改为把两者分开——而这两种做法本页都已经写了，只是没和淘米联系起来。卡苏埃拉把米分开煮，因为“米在汤里会释放淀粉，让汤稍微发暗”，而豆芽汤饭从不让米粒在汤里待到足以掉出淀粉；那一页还把同样的道理延伸到了鸡蛋上，鸡蛋在自己的杯子里烫到半熟，因为“打散搅进汤里，汤会变浑”——“这是对清汤同样的坚持，用在了鸡蛋上”。

煮面为面条详细讲了为清澈而过水，而区别在于淀粉最后去了哪里。面条是在大量的水里煮的，水会被倒掉，所以在那里，煮之后过水是常态，过到水清也没有任何代价。这口锅会吸干它的水，所以淘米在前，每多换一次水，都是从米粒本身拿走的。淀粉进了液体之后做什么，属于酱汁为何会油水分离。

水量不是一个常数

• 新米：本身就湿润，所以米和水大约1:1。
• 陈米：最多到1:1.2。
• 糙米：1:1.5或更多，而且必须浸泡。
• 更黏的米：稍微多一点水，泡得更久一点。

糯米表现不同，背后有一个数字。淀粉分为直链的直链淀粉和带分支的支链淀粉，普通短粒米的直链淀粉约占17%，而糯米实际上是0%。直链淀粉是冷却时会重新结晶的那部分，所以糯米既能拉伸，到第二天也还是软的。大福和松片正是依靠这个特性——这也是为什么糯米是做炒饭的错误选择。

你手里的米比菜谱里的杯数更重要。煮一次，下次再调整——这是最快的路。

而上面每一行都是一个和“水”的比例

那四行给米粒分类。液体是等式的另一半，这里有好几道菜用不是水的东西煮饭——这时变的不是一个量，而是三个。

• 比例本身，因为一杯这种液体不等于一杯水。椰浆饭用椰浆煮饭，椰浆大约一半到三分之二是水，其余是油脂和固形物。一比一替换，饭会水分不足。把它稀释，或者用一部分椰浆加一部分水。
• 液体在米粒上留下了什么。油脂包裹每一粒米，减慢水分到达淀粉的速度，所以米粒保持分开，而不是粘在一起——越南煎饼在面糊里讲了同一种食材的这个特性：“油脂会钻进淀粉链之间，把它们截短”。海南鸡饭特意用鸡汤和鸡油，因为“风味全在这里”。
• 还有一个水不会设下的火力上限。椰浆大火滚煮会油水分离，固形物会粘锅烧焦。仁当牛肉正是建立在把椰浆煮到出油分离上的；在饭锅里，分离就是失败，所以它只烧开一次，然后就放在最小火上。

如果液体是高汤，算起来更简单，道理也更直白。曼萨夫的说法是“把两个小时熬出的羊肉汤倒掉、改用清水，等于扔掉了半道菜”，而库莎丽用煮扁豆的水来煮饭，一点成本都没有。

而反向的流动，正是不这样做的理由。卡苏埃拉故意把米分开煮——“米在汤里会释放淀粉，让汤稍微发暗”——因为清汤就是那道菜本身。下面的豆芽汤饭把同样的拒绝推到了极限：米饭根本不进锅。

浸泡是为了均匀

三十分钟能缩小每粒米外层和中心之间的水分差。省掉这一步，米粒就会表面胀裂、中间发硬。夏天二十分钟，冬天最多一小时。

泡过的米下锅时需要的水更少——减去它已经喝进去的那部分。

不是为了均匀的浸泡

吸了水的米粒是可以弄碎的。干米很硬，难以压碎，磨的时候还会发热。所以当米要变成别的东西而不是米饭时，浸泡的目的就不再是均匀，而是让它能被碾碎。

• 鲍鱼粥在下锅前把泡好的米粒放在石臼里捣到半碎。
• 白雪糕把米泡好磨成粉——然后根本不揉成面团，直接把粉拿去蒸。
• 多萨和卡侬金把泡好的米直接磨成面糊或面团。

煮一锅饭之前的三十分钟和磨粉之前的三十分钟是不同的操作，后者通常需要长得多的时间。

焖是烹调的一部分

离火，盖着盖子，焖十分钟。在这段时间里，锅里的水分从上到下重新分布，余热把米粒的中心焖熟。马上打开的话，上面湿，底下已经粘锅了。

十分钟后，用饭勺从底部往上切开翻松，让蒸汽散出去。不要压，也不要搅。

做炒饭时，规则反过来了

泡菜炒饭、蛋炒饭、泰式炒饭和印尼炒饭用刚煮好的饭都会失败。它太湿，在锅里结团，永远裹不匀。

• 煮的时候比平时干10%。
• 摊在大盘子上彻底放凉。在冰箱里放一夜最好。
• 淀粉在冰箱里回生，正是让米粒分开的原因。

同一种回生的四种用法

淀粉冷却时重新结晶就是回生，通常它只意味着“饭变硬了”。这个网站上的菜把这个特性用在了四个不同的方向上。

• 为了分开。炒饭，正如上面所说。
• 为了粘合。阿兰奇尼把冷的烩饭捏成球再炸。米粒之间的淀粉糊在回生时变硬，是唯一把它们粘在一起的东西，这就是为什么热饭不管怎么压都捏不住。
• 为了抢在它前面。午餐肉饭团必须趁米饭热的时候压，因为只有在回生开始之前，它才会压实成一整块。
• 为了打碎。南考把冷饭捏成球，炸好，再用手捏碎，把一层脆壳变成几十块酥脆的碎片。

同一个现象；你什么时候碰它，就是全部的故事。

当米饭是菜的一部分时

• 拌饭：它要保持松散、粒粒分明，才能和蔬菜、韩式辣椒酱拌在一起。水稍微少放一点。
• 紫菜包饭和饭团：它们需要粘在一起，所以煮得稍微湿一点。用醋、盐和糖（或盐水）调味，在接近体温时塑形。
• 西班牙海鲜饭和烩饭：不要淘洗。你需要表面的淀粉——烩饭靠它做出绵密感，海鲜饭需要能吸高汤又保持弹牙的米粒。烩饭要不停地搅；海鲜饭则完全不搅。
• 把米做成糕来用的菜，比如年糕汤，又是另一个家族——而这个家族把上面讲直链淀粉的那段反了过来。条糕用非糯性的大米做，正是为了让它冷却时变硬，因为一直软着的年糕没法切片。大福和松片当作缺陷的东西，在这里是必要条件。
• 萨利格：和上面海鲜饭、烩饭那一行正好相反——它把米洗过，出来照样绵密。详见下文。
• 豆芽汤饭：米饭从不在汤里煮。冷饭放进碗里，舀上接近沸腾的汤，再直接倒回锅里，反复五六次（倒汤温饭，toryeom）。每一遍都让它热一点，所以米粒几乎不在汤里浸泡，端上来是热的，同时保持粒粒分明。把饭放进汤里煮就成了粥；只浇一次，中间是凉的。

洗过，照样绵密

上面海鲜饭和烩饭那一行，很容易被读成“绵密＝表面淀粉”。萨利格打破了这个等式。它和烩饭一样稠，而它的米先洗过。长粒籼米的直链淀粉含量高，不管怎么搅都放不出足够的支链淀粉，所以那里根本没有可以搅出来的绵密——它改为从外面带进来，在米粒煮塌之后倒入牛奶和黄油。

让米饭绵密的不是搅拌——搅拌能不能做到，由米粒决定，在米粒拒绝的地方，就由乳制品来代替。卡布萨是对照组：同样的长粒米朝相反的方向走，高汤量定为米的1.5倍，米下锅后一次都不搅。一种米，两道菜，把它们分开的是液体。

常见的失败

• 底部粘锅烧焦 → 火太大或水不够。只在煮开之前用大火，之后用最小火。
• 上面夹生 → 没有焖，或者盖子不严。
• 全部粘成一团 → 淘得不够，或者焖好后没有切开翻松。
• 整锅成粥 → 水太多，或者淘米时把米粒弄碎了。

有一道菜，就是要按照那一行列出的每一条路，抵达上面那条“成粥”。鲍鱼粥用八倍的水，下锅前先把泡好的米粒捣碎，全程搅拌让它碎得更厉害。这里列为失败的状态，正是那道菜的目标。

所以这是一张米作为米饭失败的清单，而不是作为食材失败的清单。同一件事是缺陷还是方法，取决于你打算做什么。