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富富（木薯大蕉捣泥配清汤）

照片: ZSM · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH 加纳菜主菜⏱ 95分钟编辑历史

富富（木薯大蕉捣泥配清汤）

加纳的主食：木薯和未成熟的大蕉煮熟后捣成光滑有弹性的面团。没有面粉，也就没有面筋——那股拉伸感来自糊化的淀粉加上捣打的纯粹机械功。这是蘸着汤吞下去而不是嚼的食物，所以汤不是配菜。

材料

4人份
  • 富富
  • 木薯 · 用甜木薯（作为蔬菜出售的新鲜或冷冻木薯）；苦木薯光靠煮是不能变安全的。厚厚地削皮，切块；挖掉木质的芯700g
  • 大蕉 · 青的、未成熟的——黄色成熟的太甜2
  • 水 · 煮用；不要加盐大量
  • 清汤（nkrakra）
  • 鸡肉 · 切块；带骨的块才能熬出汤700g
  • 洋葱 · 半个整个放入，剩下的一个和番茄一起打碎1.5
  • 番茄 · 打碎4
  • 姜 · 擦成蓉1大勺
  • 大蒜3瓣
  • 哈瓦那辣椒 · 整个放入，最后捞出，以控制辣度1
  • 非洲茄子（garden egg） · 可用泰国圆茄或小茄子代替4
  • 秋葵 · 可选；让汤稍微有点稠度4
  • 盐适量
  • 虾干粉 · 或一块烟熏鱼；这是鲜味的骨架1大勺

做法

  1. 先做汤。鸡肉抹盐，和整个的半个洋葱、姜蓉、大蒜和整个哈瓦那辣椒一起放进锅里，加水只到与食材齐平。煮15分钟。不让水淹过食材，味道才能保住，尽管名字叫“清汤”。

    ⏲ 15分钟

  2. 番茄和剩下的洋葱一起打碎倒进去，加入虾干粉，再小火煮20-25分钟。撇去浮起的油和浮沫。

    ⏲ 25分钟

  3. 加入非洲茄子和秋葵，小火煮10分钟至软，用盐调味。辣度到你想要的程度就把哈瓦那辣椒捞出来——破了就回不去了。

    ⏲ 10分钟

  4. 木薯厚厚地削皮，挖掉木质的芯。苦味和有毒的成分就在皮下面，削得薄会留下来。大蕉也去皮切块。

  5. 木薯和大蕉煮20-25分钟。水里不放盐——富富本身不调味，味道来自汤。用叉子插进去应该毫无阻力。

    ⏲ 25分钟

  6. 彻底沥干，趁热放进臼里。凉了的话，捣多久都不会有弹性。

  7. 捣10-15分钟。杵落下，另一只手——或另一个人——翻动面团，把它折回到下面。传统上是两个人的活，不这样翻折，底下会成泥，上面还是疙瘩。

    ⏲ 15分钟

  8. 继续捣，一点一点沾湿手和杵。一次加很多水会让它变塌，而且救不回来。拿起一块能拉长而不断，就好了。

  9. 用湿手把面团整成光滑的球。表面有裂纹说明还没捣够。

  10. 把一个富富球放进碗里，热汤倒在周围，立刻上桌。用右手揪下一块，蘸汤，不嚼直接吞下。放凉会硬得像橡胶，所以谁都不等。

变化

  • 比例：全用木薯更粘、更有弹性；大蕉多一些则更软，微甜。木薯和大蕉2:1是常见的起点，有些地区还会加芋头。
  • 速食富富粉：搅进沸水里，揉到光滑。没有臼时这是现实的办法，在加纳也很普遍——只是永远没有捣出来的那种拉伸感。
  • 用机器代替臼：用装了面团钩的厨师机，或者料理机短时间点打。必须趁热做，打过头会变成糊，而不是变得有弹性。
更多细节和原因 (3)
  • 加纳和尼日利亚的版本几乎是两种食物。加纳富富是木薯和未成熟大蕉煮熟后马上捣。尼日利亚叫富富的东西（akpu）是用发酵了几天的木薯做的，所以是酸的，气味明显，性质也不同（发酵基础）。本配方是加纳的做法。
  • 换汤：用花生汤（nkate nkwan）或棕榈果汤（abenkwan）代替清汤。花生汤浓郁得多；棕榈果汤是红色的，油多。
  • 和其他西非主食对比：瓦奇也是加纳的，但它是米饭；乔洛夫饭是给米粒本身调味。切布金、恩多莱和莫安贝鸡都是炖菜唱主角；富富正好相反，冠名的是那团淀粉。

小贴士

  • 煮的水不放盐。富富不调味才是对的。盐、辣和鲜味都来自汤，两边都调味会让组合太重（味道的平衡）。
  • 水按小勺加。面团太硬，就沾湿手继续捣。一次倒进去会变塌，塌了的富富救不回来——再怎么捣也去不掉水。
  • 裂纹是判断熟度的信号。如果滚不成光滑的球而是裂开，就还要再捣。湿手滚一滚，表面就整齐了。
  • 立刻上桌。这道菜不等人。凉了的富富会硬得像橡胶，放进汤里也不会再变软（上桌温度）。
  • 哈瓦那辣椒整个放进去，再捞出来。这样就能用时间来控制辣度；弄破了就没法控制了（辣椒与辣度）。
  • 不要把汤冲稀。“清”的意思是不勾芡，不是寡淡。水只加到与食材齐平，再收一收，才能得到清澈又有味道的汤。
更多细节和原因 (5)
  • 厚削皮，丢掉芯。木薯里的生氰化合物集中在皮下。即使是甜木薯，厚削皮、彻底煮熟也是标准处理，而且从不生吃。中间木质的芯，捣多久都还是疙瘩。
  • 趁热捣。这比什么都重要。糊化的淀粉热的时候柔韧；一凉就开始老化，怎么捣都不会有弹性。把煮好的块泡在水里放着，或者让它们凉掉，那一锅就完了（勾芡与增稠）。
  • 这股拉伸感不是面筋。小麦面团的弹性来自面筋网络（面团与面筋），而这里一点小麦都没有。这种拉伸是膨胀的淀粉颗粒被机械地互相挤压，所以捣的时间就是口感。你不是在拌它，是在打它。
  • 翻动的那只手是一半的工作。一个人做的话，只有杵落下的那一点被压碎。必须有一只手不停地把湿面团折回下面，才能均匀。一个人做时就交替：捣几下，停，折。
  • 剩下的加水回热。包好，洒一点水，微波炉短时间加热，或者放回蒸锅。干着回热，只有外面会变硬（剩菜回热、蒸）。可以冷冻，但解冻后会失去很大一部分拉伸感（冷冻与解冻）。

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