发酵基础：盐、温度与空气

发酵是一场被操纵的竞争

每一种食材都带着一群混杂的微生物。发酵就是让条件偏向乳酸菌，让它们把其他微生物挤出去。乳酸菌把糖变成乳酸，pH值下降，而导致腐败的微生物在低pH下活不下去。

所以发酵食品的安全不是来自干净——而是来自酸度迅速下降。这就是为什么最初几天最要紧。

酸从哪里来，决定了到底有没有那段危险期

上面的一切都假定酸必须在坛子里做出来——坛子一开始接近中性，微生物有好几天的活要干，在它们干活期间，结果是悬而未决的。这正是最初几天危险的原因。如果酸从第一分钟起就在坛子里，就没有竞争需要操纵，也没有危险期需要熬过，下面那几根杠杆也就不再起决定作用。醋在这一页后面只出现一次，作为一种本身就是发酵产物的东西——从来不是不经发酵就达到同样pH值的办法。

酸可以直接倒进去。皮克利兹说得很明白——“酸是带进来的，不是做出来的”——然后马上推出对下面第一根杠杆的结论：“在这里，5%的醋已经低于任何东西能存活的pH，所以不需要用盐来筛选微生物。那一小勺盐是为了味道。”盐在那里不是被设定到某个浓度；它是失业了，这和萝卜块泡菜的“不要省掉腌制……它就是这道菜的全部”恰好相反。接下来几个月换来的是风味，皮克利兹也说了是哪种：在几乎没有油脂的液体里，辣椒素从辣椒里出来得非常慢，所以放了一天的一坛是温和的，放了一个月的一坛是辣的。而且买来的酸在完成任务后还能再拿出来——椰果倒进醋让细菌开工，然后把做好的椰果块煮掉酸味，这对于发酵用食物自身的糖造出来的酸是做不到的。

酸也可以继承。四川泡菜的情况是，被做出来的是坛子，而不是这一批菜：菜换了又换，同一坛盐水一留好几年，“乳酸菌群已经稳定的坛子，发酵得更快、更可预测。也就是说，第一坛是你做过最差的一坛。”所以“最初几天最要紧”只对一次成立，就是第一坛，之后那段危险期已经一劳永逸地付清了。阿查克不用液体也做到了同样的事，并给出了数字：擦碎的木薯交给野生菌群，第一次要三四天，留下那一批的200克，以后每一批都只要两天。保护那唯一暴露在风险中的一批的东西，根本不在三根杠杆上——四川泡菜的白酒“是保险，不是调味。酒精在初期抑制不该长的微生物”（酒与烹饪）。

南考是对照组，是这个前提最完整的样子：生猪肉靠酸而不是靠热保存，酸由同样的竞争在包裹里面做出来，什么都不买，什么都不继承。而那一页记下了这个前提止步的地方：酸让它不坏，却不能可靠地杀死旋毛虫或猪链球菌，所以无论它多酸，下肚之前都要煮熟。

所以这不是又一根杠杆。下面三根是你赢得竞争的办法，而在前两个例子里根本没有竞争要赢，因为要微生物去做出来的那个pH值，在蔬菜放进坛子之前就已经在里面了。改变的是早早尝一口能告诉你什么：在乳酸发酵里，还不酸的坛子是仍有风险的坛子；而在倒进瓶装酸的坛子里，它只是还没入味的坛子。酸仍然得是对的那种——味道的平衡收录了皮克利兹自己的提醒：柠檬酸的防腐能力不如乙酸，“所以它不太耐放，必须放冰箱冷藏。”

第一根杠杆：盐的浓度

盐设定一个乳酸菌能忍受、而大多数腐败微生物忍受不了的水平。

• 2–3%——泡菜及其同类的常见范围。发酵快，能真正变酸。
• 5%以上——用于长期保存。慢，而且明显偏咸。
• 低于2%——东西会变软，错误的微生物获胜的风险急剧上升。

腌白菜就是设定这个浓度的那一步。之后冲洗多少会改变最终的数值，所以冲洗后尝一块。

第二根杠杆：温度

温度设定速度——同时也改变风味。

• 20–25°C——两三天就变酸。这就是夏天泡菜一夜就发酵好的原因。
• 10–15°C——一到两周，酸味和鲜味平衡地发展。最好的区间。
• 4°C以下——基本停止。你喜欢的发酵状态就放在这里保持。

所以方法永远是一样的：在室温下发酵到你想要的程度，然后移进冰箱冷藏。泡菜冰箱就是为了保持那个中间区间而存在的。

当冰箱是干活的地方——酵母面团

上面那个区间把4°C描述成保存一个已经到了你想要的程度的发酵食品的地方。酵母面团则是没完成就进去，出来时是变了，而不是暂停了。佛卡夏写下了原因：“低温下十二到十八小时，给酵母时间产生种类丰富得多的香气物质。”产气和产香不在同一个时钟上，而低温把它们分开——这些小时换来了风味，面团又不会胀到超出它能撑住的程度，这就是为什么布里欧修说“第一次发酵不要等到翻倍……长到约1.5倍就停，放进冰箱。”

而在其中两种里，低温根本与风味无关。它作用的是面团，而不是发酵。

• 它造出一层皮。贝果：“冷藏过夜发酵不只是为了风味。没有它形成的那层薄皮，面团在沸水里会松散，表面变得坑坑洼洼。”
• 它让面团变硬。布里欧修自己把这一对摆在一起——对贝果来说，低温是“为了形成一层皮，让面团在沸水里不散”，而这里是“为了让原本软得无法整形的面团变硬”。在起酥面团里，同一台冰箱同时还在让黄油保持固态，巧克力可颂就是这样（面团与面筋）。

所以和你在保存的发酵食品不同，面团还要再拿出来。瑞典肉桂卷在烤之前让它在室温下放三十分钟，巧克力可颂放一小时：它必须先回到酵母工作的温度，再去见烤箱，而泡菜是直接从冷藏里拿出来上桌的。列日华夫饼把整个第一次发酵都移进了冰箱。

这篇指南确实点了名的那些面包走的是另一个方向——盐发面包保持在38-45°C，蒸片糕把任务交给了马格利酒的酵母。把温度往下调，是没有条目的那个方向。

第三根杠杆：隔绝空气

乳酸菌不需要氧气；霉菌需要。所以把一切都压到液面以下，就是防霉的全部策略。

• 压紧，让盐水盖过固体。
• 用一片外层的菜叶或一张保鲜膜盖住表面，减少与空气的接触。
• 不要装满——留出约20%的顶部空间，因为会产生气体。装到满口密封的坛子会溢出来。

正常还是失败

• 表面一层薄薄的白膜 → 产膜酵母。撇掉就行。闻起来是酸的，就没问题。
• 毛茸茸的黑色、绿色或粉色霉菌 → 扔掉。刮掉看得见的部分没用；菌丝扎得更深。（天贝是故意长霉的，属于例外——见下面一节。）
• 冒泡，有酸味 → 正常。它在工作。
• 发黏，有腐臭味 → 失败了。盐不够，或者太热。
• 盐水变稠、拉丝 → 微生物不对。扔掉。（纳豆是例外：在那里，拉丝就是完成的状态。）

当杠杆反着转时

上面三根杠杆假定的是乳酸发酵。靠别的东西进行的发酵会把同样的杠杆往反方向转——所以只知道上面那些规则的人，会把一道已经做好的菜扔掉。

• 不放盐、40°C、让空气进来——纳豆和清国酱汤里的枯草芽孢杆菌需要氧气，耐盐能力差，pH值是上升而不是下降。那里的安全来自纯种菌种和烫过的容器，而不是酸度。
• 一种霉菌，在空气中刻意培养——味噌里的曲菌是在托盘上、30°C的空气中培养的，正好和第三根杠杆相反。而且那种霉菌并不发酵任何东西：它制造酶，然后退到一边。
• 菌丝扎得深就是成功——在天贝里，在一颗豆子和下一颗豆子之间生长的菌丝就是黏合剂。上面失败清单里的“菌丝扎得更深”，在这里是目标。
• 没有液体可以把东西压在下面——凉拌茶叶把蒸过的茶叶压在石头下面，茶叶放出的汁就成了盐水。泽庵萝卜埋在干的米糠床里，完全没有液体。
• 一根杠杆的范围乘以四——梅干含盐20%。在这个浓度下，乳酸菌和霉菌都长不起来：它是一种什么都不长的腌渍品，而不是发酵食品。
• 高于每一个温度区间——盐发面包保持在38–45°C，在这个区间里酵母和乳酸菌都会输。它就是这样不用任何菌种就赢得了竞争。
• 酸是副产品，而不是目的——蒸片糕靠马格利酒酵母产生的二氧化碳发起来，乳酸只是随之而来的东西。英吉拉也是野生发酵，但在那里，酸就是风味。
• 完全是另一种反应——在洪鱼脍里，尿素变成氨，pH值升到9左右。腌鲱鱼是自溶，是鲱鱼自己的胰酶在切割鱼肉，盐在那里是上限而不是下限。椰果根本不改变它的底物——细菌分泌出纤维素，你吃的就是那个。

作为原料的发酵食品

发酵本身就是烹饪，但更多的时候，它是为别的东西准备的原料。

• 泡菜是三种不同的原料：新鲜的、熟的和很酸的。很酸的泡菜适合做泡菜炒饭和泡菜汤，因为酸能扛住油脂和肉。
• 大酱汤里的韩式大酱和味噌汤里的味噌，都是用霉菌和酵母发酵的大豆，大火滚煮会同时杀死香气和活菌。所以它们要在最后放，不能大火煮。那种霉菌究竟做了什么，见味噌那一页。
• 田乐烧把同样的味噌直接放在炭火上。发酵自身的香气被赶走，其中的游离氨基酸上色，变成另一种香气——与其说是打破了规则，不如说是想要另一样东西。
• 有些发酵造出一种原料。阿查克用上一批的一块给新鲜木薯接种。椰果让你吃的是细菌造出来的材料。
• 酱油、鱼露和醋也都是发酵产物。更多内容见层层叠加鲜味。

从哪一种开始

最难失败的发酵是盐水泡蔬菜。一升水，20–25克盐，萝卜、黄瓜或卷心菜压在液面以下，室温放两三天。冒泡、尝起来发酸时，放进冰箱冷藏。这一坛就能教会你全部三根杠杆。