阿雷帕

Name: 阿雷帕
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4人份
Cuisine: 哥伦比亚菜
Ingredients: 2杯 玉米预煮粉（masarepa）; 2.5杯 温水; 1小勺 盐; 1大勺 黄油; 1大勺 食用油; 马苏里拉奶酪/奶酪

哥伦比亚和委内瑞拉的家常主食——圆形玉米饼，在平底锅上煎到外皮金黄酥脆、里面柔软。面团只有三样东西：玉米预煮粉（masarepa）、水和盐。抹上黄油，或者切开夹上奶酪、鸡蛋或肉。

材料

4人份

玉米预煮粉（masarepa） · 预熟玉米粉（如Harina P.A.N.）2杯
温水2.5杯
盐1小勺
黄油 · 和面用，可选1大勺
食用油 · 煎饼用1大勺
马苏里拉奶酪/奶酪 · 夹馅用，可选

做法

碗里倒入温水和盐拌匀，再一点点加入玉米预煮粉，用手揉匀。（加黄油面团会更软。）
⏲ 3分钟
面团静置约5分钟，让它均匀吸水。如果开裂就加水，太湿就多加粉。
⏲ 5分钟
分成8份，整成约1厘米厚的圆饼，用手抹平开裂的边缘。
⏲ 4分钟
平底锅抹少许油，中火烧热，每面煎5–7分钟，直到形成金黄的外壳。
⏲ 12分钟
趁热切开，夹入黄油和奶酪，或填入鸡蛋、肉等。
⏲ 2分钟

变化

奶酪阿雷帕（arepa con queso）：把奶酪揉进面团或包在里面。
鸡蛋阿雷帕（arepa de huevo，哥伦比亚沿海）：里面包一个鸡蛋，下锅油炸。
丰满女王（reina pepiada，委内瑞拉）：夹牛油果鸡肉沙拉。
烤箱/空气炸锅：用烤代替平底锅煎。

小贴士

必须用预熟玉米粉（masarepa）——普通玉米面或玉米淀粉都不行。
面团开裂说明需要更多水——逐步加水，直到光滑。
用小火慢煎，让里面熟透、外壳酥脆。
整形后用手抹平边缘，防止开裂。

更多细节和原因 (4)

玉米预煮粉已经是熟的，下面的每一条都源于这一个事实。普普萨替你点明了这个区别：“这两种粉也不能互换——masarepa是预熟的玉米粉，而masa harina是用石灰水煮过的玉米磨成的”（波索莱里讲了石灰）。预熟意味着淀粉已经糊化过一次再干燥，所以加水是让它复水，而不是从头开始任何过程。普通玉米面是包在坚硬胚乳里的生淀粉：用冷水搅拌，它只会是湿粉，因为里面没有任何东西能单靠水变成面团。
所以只有一个变量，这也是为什么“多加水”就是全部的排错清单。面团与面筋把玉米面归入没有可以构建的东西一类——没有筋网可以培养，没有什么会揉过头，也没有哪种静置能让它变好。阿雷帕的面团不是弱，而是已经完成了，你唯一可能出错的就是它吸了多少水。开裂的边缘是干面团在最薄处露出的破绽，这也是用手抹平有效的原因：你是在弥合一道裂缝，而不是在塑造面筋。
这也是它要慢慢煎的原因。既然没有筋网需要定型，热量要做的就是穿透厚厚的饼，让后加的水泡胀的淀粉凝固——60到75°C，而中心最后才到（勾芡与增稠给出了这个范围）。把火开大，外壳会在中心达到温度前就上色：一个外表好看、中间却是生面糊的阿雷帕。
先煎后切开，正好和它的邻居相反。普普萨这样说：“阿雷帕是先煎、再切开夹馅的，所以它的面团从来不需要撑开去包住什么；普普萨的面团却必须经受这个考验。”一个没有筋网、已经完成的面团，没法要求它撑开包住馅料而不破，所以这里的馅料要等结构形成之后再放。玉米面包和巴拉圭汤把同样的玉米又分出了四种做法——用水煮（波伦塔）、搅进酱汁里直到凝固（阿米沃）、这里的煎，以及那里的烤。