包与封：饺子为何会破

饺子会破，是因为馅里的水

看起来是封口的问题，但通常不是。热量把馅里的水变成蒸汽，体积猛增，压力从接缝最薄弱的地方冲出来。只要压力的来源没动，皮擀得再厚、捏得再紧都没用。

所以顺序是：先处理馅，再封口。

馅也可能吸水，而褶子回答不了这个问题

上面说的都是馅里本来就有的水——从卷心菜里用盐杀出来再挤掉的，从布里克的金枪鱼里拧掉的，在小笼包里冷藏成冻的，留在虾饺的虾上的。以干燥淀粉为基础的馅，方向正好相反。粉条、燕麦和米会吸水，隔着肠衣，从包裹正在里面煮的那锅水里吸。米肠把它写进了引用这篇指南的那一步里——“粉条和蔬菜会吸水膨胀，所以灌得紧紧的肠衣一定会爆”——并用一个数字回答它：只灌到七成。鱿鱼米肠说60%，参鸡汤和哈吉斯说三分之二。

余量盖不住这个问题，米肠自己的做法就说明了原因：煮五分钟、表面变硬之后，要用签子到处扎眼。蒸汽是一种有地方可去的压力，更长的接缝能给它争取时间。膨胀的粉条不是压力，而是体积——它来了就不走，什么都放不掉它。所以空间必须在封口之前就留出来，作为肠衣容量的一个比例。厚度表和褶子都排在这之后。

• 先泡能减少它，但去不掉它。鱿鱼米肠把粉条泡过了，还是要剁碎；参鸡汤塞的是泡过的糯米，还是只塞到三分之二，因为淀粉从60°C开始吸水膨胀（勾芡与增稠），而这个过程是在锅里完成的。浸泡就是在碗里把它尽量做完的那一步，体积就在你眼前。
• 容器本身也会变。鱿鱼米肠：“馅料会膨胀，鱿鱼身会收缩，灌满了就会撑破。”鱿鱼遇热收缩，所以那里的比例比单看馅料要求的更紧。相比之下，肠子、胃和鸟的腹腔都宽裕得多。
• 一个包裹可能同时需要两条规则。鱿鱼米肠把豆腐和豆芽挤干，一边做一边引用上面那一节，而在同一份馅里，又给粉条和米留出喝水的空间。水从一种原料里出去，又进到另一种原料里，在同一道接缝之下。

蔬菜馅要撒盐再挤

卷心菜、大白菜、韭菜和西葫芦的含水量都在90%以上。剁碎后生着放进去，这些水全都会在烹饪时出来。

拌一小勺盐，放15-20分钟，然后用手使劲挤。你是在借渗透作用提前把水拉出来——和盐是同一个机制，只是用在相反的方向上。在韩式饺子或煎饺里省掉这一步，你还在包的时候馅就已经稀了。

肉馅要冷，要朝一个方向搅

肉馅正好相反：你要它留住水。

• 保持冷的。被手的温度融化的脂肪，一下锅就直接化出来了。
• 朝一个方向搅三四分钟。肌肉蛋白（肌球蛋白）会展开并连成一张锁住肉汁的网。烧卖和虾饺那种弹牙的馅，就是这张网。
• 以高汤或明胶为基础的馅，要冷藏凝固后再放进去。以液体的形式根本没法包。

封口的边上沾了油或馅，什么都粘不住

道理显而易见，却仍是最常见的错误。放馅时留出5-7mm的空边。如果已经沾上了，封口前先擦掉——在油上面刷水是没用的。

用水还是用蛋液

由皮决定用什么粘。

• 小麦和米做的皮用水。表面的淀粉溶成糊。韩式饺子、煎饺、布兹、曼图。水太多会打滑；指尖蘸一点就够了。
• 酥皮用蛋液。富含黄油的面团和水粘不到一起。蛋白质在烘烤时凝固，把接缝粘住，刷在上面还能给外皮上色。恩潘纳达和萨莫萨。
• 米纸什么都不需要。在越南春卷里，沾湿就是黏合剂，真正的风险是泡得太久——趁它还有点硬时拿出来，让它在案板上自己继续变软。

当皮本身提供不了黏合剂

上面每一种之所以有效，是因为黏合剂来自皮本身。生面团表面有游离的淀粉可以被水溶解；生酥皮有可以和蛋液结合的蛋白质；米纸是干燥的淀粉，吸回水分正是让它变黏的原因。在你买来之前就已经烤好的饼，哪一种都不是。它的淀粉已经糊化，并在一个由油脂和面筋撑住的组织里定了型，所以往小麦薄饼的边上抹水只会让它变得湿软。卷饼说得很直白——面粉薄饼三样都不用。接缝必须从别的地方来，而以这种皮为基础的菜，各自都说出了从哪里来。

• 热，因为那些淀粉仍然听热的话。炸牛奶用一句话说出了这个性质——“淀粉凝胶是可逆的：冷了硬，热了软”——而这正是水够不着的那一半。所以奇米昌加接口朝下放进油里，炸满一分钟：“牙签只是保险，真正固定它的是这1分钟。”卷饼在干锅里把同样的事作为最后一步。同一页也用上了凝胶的另一头，把卷冷藏二十到三十分钟，因为“只有冷而硬的卷在油里才能保持形状”。
• 另外调的糊。奇米昌加在下锅前还会在最后重叠的地方刷上面糊。这就是上面那条小麦面皮的路线，只不过是在碗里做出来的：韩式饺子的皮白白交出来的淀粉，这张皮不肯给。
• 馅。芝士薄饼根本没有接缝——一张饼对折——它那一页说食谱说得很明白：奶酪就是胶水。这把定型挪到了冷却里，而不是烹饪里（乳制品与加热），所以切开前的那一分钟是定型，而不是静置。

或者干脆放弃接缝。辣酱卷饼卷好后只是接口朝下摆着，让它保持封闭的是这道菜本身——浇在上面的酱和烘烤。那道食谱转而保护的是折叠，因为玉米薄饼没有面筋，同样的可逆凝胶就是它的全部——这就是为什么每一张都要先在油里过一下才卷得起来（油炸）。

褶子是结构性的

捏褶让接缝变长，并预留了余量，这份余量吸收了烹饪时的膨胀。这就是为什么封得像鼓面一样紧的口最先裂开。

煎饺单边捏褶还有第二个作用：把底部压平，有一个面可以贴在锅上。韩国人把韩式饺子两端捏到一起成一个圈的习惯，能防止它在汤里翻滚时接缝集中在一个点上。

烹饪方法决定皮的厚度

• 蒸——最薄。蒸汽不施加机械力，所以薄皮也能撑住。虾饺透明的皮是极端的例子（蒸）。
• 煎——中等。底部粘锅变脆，上面在蒸汽里熟，所以两样都要扛得住。煎饺。
• 煮或炸——最厚。沸水里的对流和油里的热冲击直接打在接缝上。波兰饺子和萨莫萨厚厚的皮不是风格上的选择。

但这张表只是压力的一半，另一半是这篇指南的第一行

接缝要扛住的是馅里的水变成蒸汽。烹饪方法决定这件事发生得有多猛烈；馅决定有没有东西可以变。改变第二项，这张表就会反过来。

• 布里克位于最严酷的一行——油炸——用的酥皮却薄得可以归到蒸那一行。土豆放凉了，洋葱撒盐挤过了，金枪鱼拧干了，所以没有什么剩下可以瞬间变成蒸汽。油炸说明了它和萨莫萨组成的那一对：180°C下九十秒，对比在温吞的油里将近二十分钟，因为萨莫萨的馅还得煮熟，所以它的厚皮、低油温和长时间是一起出现的。
• 小笼包是相反的那个角落，这张表完全解释不了它：最薄的一行，馅却故意全是液体。答案就是这篇指南前面已经说过的——高汤要冷藏凝固后再放进去。包的那一刻没有水，只有冻；等到有水的时候，包裹已经在蒸笼里了，而蒸汽不施加机械力。前面一条被归为处理馅料的建议，正是决定厚度的东西。
• 虾饺是同一行里的对照组。虾上留下的任何水，“蒸的时候会在馅里变成汤水，从里面把皮撑破——虾饺通常就是这样失败的”，而蒸过头会让皮吸饱水直到塌下去。表里最薄的一行，馅仍然说了算。

所以把这张表当作默认值来读，而不是规则：它告诉你的是湿的馅需要多厚的皮。把馅弄干，你就可以把省下来的花在薄上；基辅鸡从另一头回答了同一个问题，故意做出一层足够厚的外壳，用来装住融化的黄油。

用来选方法的那张表里没有干烤箱

上一节改变的是第二项，也就是馅，并以这句话结尾：把馅弄干，你就可以把省下来的花在薄上。恩潘纳达反其道而行，而且没出问题——馅故意做得多汁（jugoso），酥皮又薄又富含黄油。让它能这样做的，是它不在的那一行。蒸汽不施加机械力，沸水和热油直接打在接缝上，煎锅介于两者之间：每一行都是按包裹外面的东西来分的——是在推接缝，还是在弄湿它。干烤箱两样都不做。

里面的压力照样会升高，接缝也照样是唯一扛着它的东西，但外面没有任何东西在作用于它，所以烹饪方法不再决定厚度。取而代之决定厚度的是包裹在里面湿着的时候要撑多久——而单是这一行里，就从十五分钟到六个小时不等。

• 短的：馅进去时已经熟了，烤箱是在烤酥皮。恩潘纳达是200°C烤15-20分钟，里面是在锅里炒熟又放凉的牛肉，这就是把上面萨莫萨那一对反过来读——薄酥皮、高温和短时间一起出现，理由和厚皮、低油温和长时间一起出现的理由一样。卡累利阿馅饼在最远的那一端：烤箱开到最高温，一层1mm的黑麦外壳，里面的米粥先煮四十分钟再放凉，因为正如它那一页所说，“300°C下十五分钟远远不够把米煮熟，却刚好能烤好1mm的外皮。”
• 长的：包裹就是锅。康沃尔馅饼明明白白地说它和这篇指南相矛盾。所有东西都是生着放进去的：“在康沃尔馅饼里，这些水是烹饪介质，所以要留着——而是把酥皮和接缝做得经得住它。”再倒进高汤，它就会“在里面沸腾溢出，把褶边撑裂”。卡拉库科是同样的事情做六个小时，并且说出了它的外皮所处的状态——一口用面团做的锅，把鱼的汁水装在里面，然后连锅一起吃掉。
• 而失败的方式不是破裂。外面没有东西推接缝，出问题的是底下。惠灵顿牛排把它叫作“敌人是水，也只有水”，并说了它的样子：“这道菜失败的样子就是底部湿软、烤不熟”。肉派给出了几何上的原因——稀的肉汁“会从内部渗进油酥面皮，而没有哪个烤箱能从底下把派底烤干”——这就是为什么两者都要把馅放凉，而且都不是在接缝处判断成败的（为什么湿的表面毫无进展，见上色）。

所以在这一行，补救从馅转移到了皮上，而这两道长时间的菜说出了其他行都用不着的两个手段。面粉：康沃尔馅饼用高筋面粉加猪油，因为“软的派皮经不住五十分钟的蒸汽，会裂开”。卡拉库科必须用黑麦，黑麦的戊聚糖让外皮能湿着放六个小时而不变成糊，而小麦“进了烤箱就会定型、开裂”（面粉的选择）。还有接缝放在哪里：“捏在顶上，接缝位于最高点，承受重量和压力”，所以康沃尔馅饼改在侧边捏褶。

干热与湿热掌管着这两道菜所属的那一类——密封、低温、食材自身的水分——并指出这类菜“常常用面团或叶子把锅沿封住”。在那里，容器是器具，唯一的问题是会不会漏。在这里，容器就是食物，所以它必须在自己的蒸汽里撑上几个小时，还得好吃，这就让面粉成了一个关于密封的决定。卡拉库科用一句话说出了后果：一看到裂缝就马上补，因为“第二个小时裂开一道，汁水就全流光了；馅料变成烤鱼，外皮变成干面包。”

什么时候敞着口是对的

烧卖顶上是敞开的。馅已经搅成了一团，所以不需要封口，蒸汽从上面进去，把中心均匀地蒸熟。硬把它封上，中间反而熟不透。

紫菜包饭和饭团也是靠米饭的淀粉而不是黏合剂粘在一起的。在紫菜远端的边上抹几粒饭，就是全部的机制。

包好之后什么都不煮的时候

上面的每一个机制都默认包裹接下来要被煮。破裂来自蒸汽；馅里的水“在烹饪时出来”；冷的脂肪之所以重要，是因为它会在锅里化出来；蛋液能粘，是因为它在烘烤时凝固；褶子里的余量吸收膨胀；那张厚度表就是一张烹饪方法的清单。把热拿走，这些都不会发生。越南春卷、紫菜包饭、饭团和午餐肉饭团是用已经做好的部件组装起来的，之后它们身上什么都不会发生。

取而代之开始的是一个更慢、而且永不停止的过程。皮是薄而干的那部分，馅是湿的那部分，所以从它们接触的那一刻起，水就从一边跨到另一边，而皮永远是输家。紫菜包饭说出了材料上的事实——“紫菜是一张薄薄的多糖片，一碰到水很快就会变软塌”——饭团说出了方向：“海苔又薄又干，会很快吸走米饭的水分。”这就让上面刚说的米饭淀粉黏合和失败是同一个过程：海苔之所以能粘住，正是因为它吸了米饭的水。

所以封口变成了一个时间安排的问题，有三种答案，每一种都有一道菜写了下来。

• 马上交出去。越南春卷用湿布盖着、彼此分开，马上上桌。紫菜包饭“是当天吃的食物”，它那一页把这一点追溯到它没有的醋——寿司的醋降低pH值，帮助米饭保存，而香油完全没有这样的作用。
• 两者分开放，直到最后一秒。饭团：“海苔吃之前再包才脆；带便当时分开装。”包裹要组装两次，第二次是在餐桌上。
• 让它故意发生。午餐肉饭团说要包干的海苔——“海苔和米饭粘合在一起，一点釉汁也会渗进去。”在这里，海苔是一根绑带，而不是酥脆的表面，所以这种交换正是让整块不散的东西。

紫菜包饭还用了一道屏障：香油包裹每一粒米，减缓米饭变干，也防止卷好的饭卷粘在刀上。

而上面有两条指令会反过来。卷紧，而褶子那一节是故意留出余量——这里没有膨胀需要吸收，卷松了会进空气，然后散开。还有馅不必拧干：越南春卷什么都不挤，而越式炸春卷什么都挤，因为正是把同样的皮拿去炸，才让同样的水变成了蒸汽。

剩菜回热把这种物理现象叫作水分迁移，并把它当作一种诊断——是一道熟菜在冷却过程中发生的事，问题是哪一种热能把它逆转。在这里，什么都没有煮过，也没有什么要逆转。它从组装时就开始了，在室温下，唯一能控制的是你组装的顺序，以及什么时候把它交出去。

把包好的冷冻起来

你不必把一整批都煮掉。

在托盘上铺开，彼此不要接触，冻硬一两个小时，然后装袋。挨着冻的话，一掰开就会撕破。

而且不要解冻。直接从冷冻室放进蒸笼或沸水里，多加两三分钟。解冻后的皮会吸水，煮的时候一定会破（冷冻与解冻）。