照片: AlejandroLinaresGarcia · CC BY-SA 4.0
红波索莱（玉米粒猪肉汤）
墨西哥节庆时的炖汤：玉米粒在猪肉汤里炖到每一粒都像花一样绽开，汤被磨碎的干辣椒染成深红色。它的核心不是辣椒，而是对玉米做的处理。碱法处理（nixtamalisation）——把玉米放在碱性溶液里煮、再搓掉外皮——才让玉米粒能够开花；跳过这一步的玉米，无论煮多久都还是一颗硬珠子。
材料
- 碱化玉米（自己做的话）
- 干玉米 · 用卡卡瓦辛特莱（cacahuazintle）这类大粒品种；甜玉米不行500g
- 食品级氢氧化钙 · 玉米重量的1%；只用食品级的cal或腌渍用熟石灰，绝不能用建筑用的5g
- 水2.5L
- 汤
- 猪梅花肉 · 切成4-5厘米的大块800g
- 猪颈骨或猪蹄 · 让汤更有厚度400g
- 洋葱 · 对半切1
- 大蒜8瓣
- 香叶2
- 水3L
- 盐 · 最后分几次加1大勺
- 辣椒酱
- 瓜希柳辣椒 · 提供颜色和香气；几乎不辣8
- 安丘辣椒 · 提供甜味和深度3
- 阿尔沃尔辣椒 · 可选；辣味来源2
- 大蒜3瓣
- 墨西哥牛至 · 或普通牛至1小勺
- 孜然粉0.5小勺
- 猪油或食用油2大勺
- 配菜（每人自己加）
- 卷心菜 · 切成极细的丝0.25棵
- 小萝卜 · 切薄片6
- 洋葱 · 切碎1
- 青柠 · 切成角3
- 干牛至2小勺
- 辣椒粉 · 在墨西哥用皮金辣椒（chile piquín）2小勺
- 炸玉米饼（tostada） · 或烤过的玉米饼6
做法
干玉米冲洗干净，放进锅里，加2.5升水。把5克cal搅进一杯水里，把整杯乳白色的混合液倒进去，只留下杯底的石子或粗渣。水变得滑溜、发黄，就说明它在起作用了。
- ⏲ 15分钟
煮沸后再煮15分钟，然后离火，盖上盖子，放置至少8小时或过夜。碱正是在这段时间把玉米粒的种皮溶解掉的。碱法处理的实质在于浸泡，而不是煮。
把玉米倒进滤篮，一边用手搓一边反复冲洗，直到水变清、滑溜的手感消失。用拇指指甲把每粒玉米的硬胚尖（cabecita）掐掉——留着的话，玉米粒不会开花。
- ⏲ 120分钟
把洗净的玉米用清水没过，半盖锅盖小火煮约2小时。玉米粒大约胀到两倍、像花一样裂开——墨西哥厨师称之为florear——就好了。如果里面还是粉粉的，加水继续煮。先不要放盐。
- ⏲ 90分钟
在另一口锅里，用3升水没过猪肉、骨头、对半切的洋葱、8瓣大蒜和香叶，煮沸。撇去浮上来的浮沫，转小火炖一个半小时。用叉子能把肉扯开时捞出来，顺着纹理撕成丝。
- ⏲ 30秒
瓜希柳辣椒和安丘辣椒去蒂、剖开，抖掉籽。在干锅里每面加热30秒，不要更久——只要香味冒出来就行。烤焦的话整锅都会发苦，什么都救不回来。
- ⏲ 20分钟
把加热过的辣椒用热水没过，泡20分钟。捏起来变软后，捞进搅拌机，加3瓣大蒜、牛至、孜然和一勺泡辣椒的水，打至顺滑。
把辣椒泥用筛子过滤——这不是可有可无的。瓜希柳辣椒的皮永远打不完全碎，会以沙沙的细丝留在汤里。用汤勺背压过去，留在筛子里的扔掉。
- ⏲ 5分钟
在深锅里把猪油烧热，把过滤好的辣椒酱一次倒进去。它会溅油，所以用锅盖挡一下，然后中火边搅边炒5分钟，炒到颜色变深、变稠。跳过这一步，生辣椒的味道就永远去不掉。
- ⏲ 30分钟
在炒好的酱里加入猪肉汤，再放入煮好的玉米和撕好的肉。小火炖30分钟让它们融合，这时加盐。玉米还会继续吸汤，所以在味道刚好之前一点就停。
把汤盛出来，卷心菜、小萝卜、洋葱、牛至、辣椒粉和青柠另外摆在桌上。自己给自己的碗加配菜就是这道菜的形式——在厨房里就加好的话，蔬菜会变蔫，失去它们唯一的任务——爽脆。配炸玉米饼上桌。
更多细节和原因 (7)
- 白波索莱（pozole blanco）：完全不放辣椒酱，只用清澈的猪肉汤。这是格雷罗州最常见的形式，辣味在桌上用莎莎酱来加。只剩下玉米和汤，熬得不好的高汤就无处藏身了。
- 绿波索莱（pozole verde）：用绿番茄、墨西哥青辣椒、香菜和南瓜子打成酱代替红辣椒，是格雷罗州的风格，磨碎的南瓜子让汤变稠。与其说是换了颜色，不如说是另一道菜。
- 用鸡肉：用鸡腿肉和鸡胸肉代替猪肉，时间减半，汤也更清淡。这是在墨西哥以外最常见的做法，这一页上的照片更接近鸡肉版，而不是猪肉版。
- 用罐装玉米粒：买已经碱化处理好的玉米（hominy、maíz pozolero），两天就缩短成两小时。玉米粒已经开了花，所以只需要在汤里煮最后30分钟。玉米味不会像现煮的碱化玉米那么浓。
- 在汤品中的位置：和雪浓汤、参鸡汤一样，它是一碗就是一顿饭的汤；它和辣牛肉汤甚至连另外做辣椒酱再倒进去的结构都一样。辣肉酱用的是同样的干辣椒，但它是浓稠的炖菜，而不是汤。
- 同样的玉米，其他的菜：烤玉米是把整根玉米棒拿去烤，而辣酱玉米片和玉米片都建立在碱化玉米做的玉米饼上。牧师塔可、牛肉塔可和辣酱卷饼下面的玉米饼也是。
- 什么时候吃：9月16日独立日前夜、圣诞节、生日和婚礼，用一口够所有人吃的大锅。墨西哥有只在周四和周六开门的波索莱专卖店——它是人们聚在一起那天的食物，不是日常饭菜。
小贴士
更多细节和原因 (8)
- 碱法处理就是这道菜的全部。碱会溶解外壳里的半纤维素，让外皮脱落，玉米粒才能吸水开花。它还会释放出原本锁在玉米里的烟酸——证据就是，凡是只把玉米当主食而不经过这道工序的地方，都出现了糙皮病。这个工艺已有三千多年历史，至今仍无可替代。
- 只用食品级的cal。食品级氢氧化钙，以cal或腌渍用熟石灰的名义出售。建筑用石灰含有杂质，不能食用。玉米重量的百分之一是基准；比这多就会有苦味和肥皂味。
- 去掉胚尖决定了它能不能开花。尖头上那个硬硬的cabecita必须去掉，水才能进去，让玉米粒像花一样裂开。这一步很费事，也很容易跳过，可跳过的话，不管再煮多久，你得到的都只是胀大了的玉米。
- 先把玉米煮透，再放任何盐。早早在水里放盐确实会让玉米粒开花变慢，但原因不是通常所说的那个：盐会让干豆的皮变软而不是变硬（浸泡），所以“和干豆一样”这个解释是不成立的。浓的盐溶液会把水拦在淀粉之外，提高它的糊化温度，而让玉米粒裂开的，正是从胚尖进去的水。所以调味要等到最后三十分钟（盐）。
- 干辣椒是加热，不是烤。在干锅里三十秒就足以让香味冒出来。等它变黑时已经太晚了，一根烤焦的辣椒就能让整锅发苦（辣椒与辣度、用油激发香料）。
- 炒酱会改变它。打好的辣椒酱还是生的。在热猪油里，水分被炒干，颜色变深，甜味也上来了。先炒莎莎酱再下锅，是整个墨西哥菜的标准操作顺序（上色与美拉德反应）。
- 配菜摆在桌上，不放进锅里。卷心菜和小萝卜一碰到热汤就开始变蔫。由每个人在最后一秒加，爽脆和滚烫才能在同一勺里送进嘴（上桌温度）。
- 牛至在掌心搓碎。干牛至需要搓一搓才能唤醒。墨西哥牛至和地中海的牛至是不同的植物，柑橘味重得多；没有的话，普通牛至加少许擦碎的青柠皮，能往同一个方向靠（新鲜香草）。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 辣椒与辣度：辣味在哪里，如何缓和辣不是一种味道，而是一种疼痛信号。辣椒素到底在哪里，为什么水不管用，以及一道菜辣过头之后把它拉回来的四种办法。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
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