提拉迪托（阿希辣椒酱生鱼片）

材料

• 鱼（4人份前菜）
• 白身鱼鱼片 · 海鲈鱼、鲷鱼或比目鱼——只用刺身级的400g
• 黄阿希辣椒酱
• 黄阿希辣椒酱 · 或用1个黄彩椒加四分之一个哈瓦那辣椒打碎2大勺
• 青柠汁 · 现榨60ml
• 大蒜1瓣
• 姜末 · 日裔秘鲁菜（nikkei）的风格1小勺
• 鱼高汤或水2大勺
• 盐0.5小勺
• 食用油 · 承载风味1大勺
• 佐餐
• 红薯 · 煮熟后切成1cm的片1
• 煮玉米粒 · 秘鲁大粒玉米（choclo）4大勺
• 香菜 · 切碎2大勺
• 罗可多辣椒或红辣椒 · 切薄片，可选1

做法

1. 先做酱汁，放冰箱冷藏。把黄阿希辣椒酱、青柠汁、大蒜、姜、高汤、盐和油打匀，用筛子过滤。在碰鱼之前就把它做好，这个顺序才是关键——之后再做的话，你忙着的时候鱼就泡在酸里了。

   ⏲ 10分钟

2. 红薯带皮煮20分钟，放凉，切成1cm的片。玉米煮熟，剥下玉米粒。切鱼之前把所有配菜都准备好。

   ⏲ 20分钟

3. 鱼片保持冰凉，去掉鱼皮、细刺和深色的血合肉。留着血合肉，它会在酱汁下面显出一道灰色的条纹。

   ⏲ 10分钟

4. 逆着纹理切成3mm。刀放得几乎平躺，一刀拉过去；不要来回锯。厚度就是这道菜的熟度设定——3mm一咬就化，8mm还保留着刺身的弹性。

   ⏲ 15分钟

5. 把鱼片在盘子上摆成一层，不要重叠。重叠的话，下面的鱼片永远碰不到酱汁，还会变温。盘子要提前冰过。

   ⏲ 5分钟

6. 在上桌的那一刻，把酱汁舀成一条带状浇在鱼上。是舀上去，不是倒在四周——泡在酱汁里的鱼就是酸橘汁腌鱼了。

   ⏲ 1分钟

7. 红薯、玉米、香菜和辣椒摆在四周，立刻上桌。最好在一两分钟内吃掉。

   ⏲ 2分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。