照片: Adonis Chen · CC BY 2.0
乌鱼子
台湾用盐腌过、晒干的乌鱼卵，用高粱酒把外面烤一下，切成薄片，和生白萝卜、青蒜叶一起一口吃下。盐和风已经完成了烹调。加热只是为了让表面的油脂融化、把香味带出来，整个热透的话，它会变硬变苦。一片白萝卜一口一口地把咸味冲淡。
材料
- 乌鱼子（晒干的乌鱼卵） · 约150g，在台湾杂货店或网上买1
- 高粱酒 · 或其他高度白酒3大勺
- 白萝卜150g
- 青蒜 · 或小葱的葱白1根
- 苹果 · 可选0.5
做法
- ⏲ 5分钟
乌鱼子在2大勺酒里泡5分钟；外层的薄膜会吸水膨胀、翘起来。用指尖撕掉。
同时把白萝卜切成2mm厚的片，切成和乌鱼子片差不多大小，青蒜斜切。用苹果的话，切薄片，和白萝卜放在一起。
- ⏲ 1分钟 20秒
平底锅不放油，小火加热。乌鱼子刷上剩下的酒，每面烤30-40秒。表面冒出小泡、边缘稍微变浅时翻面。中间必须保持柔软、有光泽。
- ⏲ 1分钟
放在砧板上静置1分钟，然后斜切成3mm厚的片。趁热切，油脂会糊在刀上，切片也会碎。
一片白萝卜上放一片乌鱼子和一些青蒜叶，一口吃下。单吃乌鱼子太咸。
变化
- 放进炒饭：切碎，在最后一刻拌进炒饭里。这里也是马上关火——炒久了，鱼卵粒会变硬。
更多细节和原因 (3)
- 用明火：在台湾，常用夹子夹着刷了酒的乌鱼子在火上烤，或者在盘子里点燃酒，在火焰上烤。比平底锅快，也更香，但更容易烤焦。一冒泡就好了。
- 自己腌：如果能买到新鲜的乌鱼卵囊，用刀背顺着表面的血管把血推出去，把卵囊埋在盐里几个小时，冲洗，夹在木板之间压一夜，然后在冷而干燥的风里晾大约一个星期，每天翻面。乌鱼洄游到台湾西南沿海的冬天就是季节。和柿饼一样，它需要冷而干燥的风，所以不是随便哪里都能做。
- 同样的鱼子，别的名字：韩语维基百科说，乌鱼子类似于韩国的鱼子干（eoran）、日本的唐墨（karasumi）和意大利的博塔尔加（bottarga）。在意大利，它是擦碎撒在意面上，而不是烤过再切片，完全不用加热。
小贴士
- 吃之前才烤、才切。切好的片很快就会变干变硬。剩下的整块包好冷冻，需要多少烤多少。
更多细节和原因 (4)
- 烹调已经完成了。正如盐所说，“食材表面的盐浓度一升高，细胞里的水就会流出来”。盐把水分从鱼卵里吸了出来，风把剩下的吹干了。所以加热不是为了把它煮熟，只是为了让表面的油脂融化，带来光泽和烤香。整个热透的话，乌鱼子会变硬变苦。
- 酒能去腥。月饼把咸蛋黄泡在同样的酒里，并说明了原因：“这是去腥的步骤；直接烤的话，腥味会留在周围的莲蓉里。”对乌鱼子来说，酒还能泡软那层膜，好撕下来。
- 在这里，只加热表面的火焰正是重点。酒与烹饪说，把酒点燃来去除酒精是不对的，因为“燃烧的是表面的蒸气；液体里的东西还留在液体里。”点燃乌鱼子并不是为了去除什么。它需要一种到达表面就停下的热，而燃烧的蒸气就是这种热。
- 调味的是白萝卜。塔拉莫沙拉塔处理的也是腌鱼子，在那里“要调整只能靠稀释，而不是加盐”。乌鱼子不是用面包、而是用生白萝卜来稀释，而且是一口一口地稀释，不是在碗里。白萝卜切得太薄，就做不了这件事。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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