塔卡乔配塞西纳（烤青大蕉球配腌猪肉）

秘鲁亚马孙地区的招牌菜：青大蕉在炭火上烤熟，趁热加猪油捣成泥，搓成球（tacacho），旁边配烤过的塞西纳——盐腌风干的猪肉——和西班牙辣肠。大蕉在这里像土豆一样当淀粉用，而不是当水果用，而且只有含糖少的青大蕉，才能在炭火上放得足够久、熟透而不焦。整个过程不用水煮，所以不加水；让大蕉泥变松的只有猪油。

做法

如果塞西纳很咸，在水里泡30分钟，擦干。切成手掌大小的块。
⏲ 30分钟
点燃木炭，等到火苗熄灭、炭上裹满白灰。没有烤架的话，用中火加热带棱纹的烤盘，或用烤箱上火。
切掉大蕉两头，沿长边划开皮再剥掉。青大蕉的皮贴得很紧，要用拇指沿着切口一点点剥。每根切成三段。
大蕉放在烤架上烤20-25分钟，每隔几分钟翻一次，烤到通体金黄、有几处焦斑，刀能毫无阻力地插进中间。
⏲ 25分钟
同时小火把猪油化开，拌入盐。
趁热把大蕉放进臼或厚重的碗里，用杵压碎，猪油分三次加入。只捣2-3分钟，一结成一团就停，留着粗粒也没关系。
⏲ 3分钟
手上抹猪油，趁温热把大蕉泥搓成8个球。可以在烤架上稍微滚一下，让外面重新热起来。
把塞西纳和辣肠放上烤架。塞西纳每面烤3-4分钟，边缘的肥肉变得透明金黄就好了。新鲜辣肠要常翻面，烤12-15分钟，到里外都紧实、中心温度达到71°C。红椒粉让辣肠即使完全熟了也是红色的，所以不要看颜色判断。如果用的是新鲜猪梅花肉，也要烤熟透。
⏲ 15分钟
洋葱切极薄的片，用冷水冲洗后沥干。加青柠汁、切片的辣椒、香菜和盐拌匀。
每个盘子里放两个塔卡乔、一块塞西纳和一根辣肠，克里奥尔莎莎酱放在旁边上桌。

变化

成熟度的另一端：雷耶尼托斯把外皮已经变黑的大蕉先煮熟，捣成泥，包上黑豆，再油炸，是一道危地马拉甜点。熟透的果实糖分太多，在油里中间还没熟外面就焦了，所以要用水煮。同一种果实趁青的时候用，就能在炭火上烤。
一盘的组成：通常是两个塔卡乔、一块塞西纳和一根辣肠，比例可以按要求调整。它是秘鲁圣胡安节最受欢迎的食物之一。

更多细节和原因 (3)

水煮：韩语维基百科提到，大蕉通常在炭火上烤，但在瓦努科等一些地区是用水煮的。水煮就没有了烟熏味，还会让果肉吸进水，所以捣泥时需要的猪油更少。
配西貒脆皮肉：据同一条目，传统做法有时用sajino（西貒）的脆皮肉代替塞西纳或辣肠。最接近的替代品是掰碎的脆皮猪肉。
配菜：配克里奥尔莎莎酱、沙拉，以及用cocona（Solanum sessiliflorum）做的辣酱。没有cocona的话，用番茄和青柠做辣酱。

小贴士

大蕉必须是青的。红红讲的是炸大蕉，把未熟的果实当作失败：“黄色的大蕉还是淀粉：炸出来不甜，吃起来像一块寡淡的土豆。”那份淀粉正是塔卡乔想要的。在这里，大蕉代替的是土豆，而不是水果。
这就是它能在炭火上放着的原因。同一页正是出于这个原因把油温压低：“熟大蕉已经把淀粉转化成糖，所以它上色比任何淀粉类蔬菜都快得多。”反过来，含糖少的青大蕉可以在炭火上放二十分钟以上，不会中间还没熟外面就焦了（上色与美拉德反应）。
盐在肉里。塞西纳是盐腌的，所以塔卡乔只需要一点盐。决定之前先尝一块塞西纳。

更多细节和原因 (4)

烤，不煮。富富把同样的果实煮熟再捣，水一点一点加：“一次倒进去会变塌，塌了的富富救不回来——再怎么捣也去不掉水。”在炭火上烤的塔卡乔从不吸进水，让大蕉泥变松的工作由猪油来做。
压泥，不捣打。富富的拉伸感来自长时间的捣打——正如那一页所说，“捣的时间就是口感。”塔卡乔不是有拉伸感的面团，而是能结成一块的粗泥，所以一结成团就停。土豆泥给出了原因：“如果把它们剪切破坏，直链淀粉就会从破裂的细胞里漏进液体，缠成长链——那就是胶。”搅打得越久，就越往那个方向去。
猪油也做了牛奶的工作。土豆泥先放黄油后放牛奶，并解释了原因：“油脂包住分开的细胞，相当于给它们做了防水，所以它们吸收的牛奶更少，口感也更轻盈。”塔卡乔没有牛奶，所以只靠油脂让泥变松。太硬的话，再加一勺。
趁热压泥，趁温成形。用富富的话说：“糊化的淀粉热的时候柔韧；一凉就开始老化，怎么捣都不会有弹性。”凉了的大蕉会散开而不是结成一团。如果球已经凉了，在烤架上滚一下，让外面热起来。