乌托彭齐（洋葱夹心腌香肠）
配啤酒冷吃的捷克酒馆小吃：烟熏的špekáček香肠剥去肠衣，纵向切开，塞进洋葱，泡在煮沸后放凉的腌汁里——腌汁由醋、水、盐、糖、胡椒和多香果做成——在阴凉处放一周，两周更好。它是熟肉之后再泡，但腌汁和香肠都是冷的，所以食物在冷却时吸进汤汁的那条路是关闭的。剩下的就是刀和时间。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
把水、醋、白糖、盐、胡椒粒和多香果煮开。糖和盐溶化后，再煮2分钟，离火。
让腌汁彻底放凉。不能趁热倒。
香肠剥去肠衣。在一头划个小口，肠衣就能撕下来。每根剥好的香肠纵向切开，底部保留相连。太长的话切成两半。
在切口里紧紧塞满洋葱碎。
干净的罐子底部铺上洋葱片，把香肠和剩下的洋葱一层层放进去，用辣椒和酸黄瓜的话也一起放。
倒入冷的腌汁，让香肠完全浸没。最上面再铺一层洋葱，不让任何东西浮出来。
盖紧罐子，冷藏至少一周，两周更好。
冷着上桌，配上大量罐子里的洋葱、黑麦面包和啤酒。
变化
- 罐子里的其他蔬菜：辣椒、酸黄瓜和卷心菜很常见；就是上面可选的那几行。
- 加进腌汁里的：有的人会加芥末、番茄酱、伍斯特酱或酱油。
- 快速版：也有缩短浸泡时间的做法。完整版为什么要花时间，见小贴士。
更多细节和原因 (2)
- 名字：捷克语utopenec的意思是“淹死的人”，utopenci是复数。捷克语维基百科把它的发明归功于一位名叫沙马内克（Šamánek）的酒馆老板兼磨坊主，并给出了名字由来的两种说法：一说他在修理磨坊水车时淹死了，另一说只是因为香肠淹没在腌汁里。
- 香肠：špekáček是一种捷克烟熏香肠，用剁细的猪肉和牛肉加上烟熏背膘丁，灌进牛肠衣做成。最接近的替代品是夹着肥肉的粗烟熏香肠。
小贴士
- 静置，冷藏。捷克语维基百科的条件是至少一周，两周更好，放在阴凉处。这个配方把阴凉处定为冰箱。
- 让它们一直浸没。露出腌汁的部分，整个期间都不会入味。在上面压上洋葱。
- 腌汁里的糖是用来对付醋的。它让尖锐的酸变得圆润，而酸甜正是配香肠肥腻的味道（味道的平衡）。
更多细节和原因 (3)
- 熟肉之后再泡，却没有这条路通常带来的好处。腌料真正做了什么给“煮熟后再泡”单独写了一节：把煮熟的东西放在汤汁里，“它在冷却收缩时，会把汤汁吸进里面。”关东煮就是建立在这一点上的。起作用的词是冷却。这里的腌汁先煮开再放凉才倒进去，香肠也是冷的。没有东西在冷却，所以也没有东西在吸汤汁。
- 所以这份工作由刀来做。同一篇指南说明了极限——“切开腌了一夜的肉，颜色只渗进一到三毫米。”——并说突破它的办法是表面积，而不是时间：“过了这个极限，时间不再带来回报，表面积则按比例带来回报。”剥掉肠衣和纵向切开香肠，都增加了腌汁能作用的表面，塞进切口的洋葱则让这个表面保持张开。
- 醋从一开始就在罐子里。发酵基础在发酵最初那几天的风险之后划了一条线：“如果酸从第一分钟起就在罐子里，就没有需要操纵的竞争，也没有需要熬过的窗口期，下面这些杠杆也就不再起主导作用。”用皮克利兹的话说，“酸是外加的，不是自己产生的”。所以这一周并不是在等什么东西发酵；而是在入味。提前尝的话，用指南的话说，告诉你的是“在用现成的酸的罐子里，它只是一罐还没入味的东西。”
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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