照片: Dtarazona · CC BY-SA 4.0
安蒂库乔（烤牛心串）
秘鲁街头小吃：牛心用醋和潘卡辣椒（ají panca）腌过，串起来在炭火上猛火烤。虽然被当作内脏来卖，但心脏是一块从未停止工作的肌肉，所以吃起来像是非常浓缩的牛肉，和肝完全不同。它几乎没有脂肪，因此火候窗口极窄：每面两分钟，超过就成了皮革。
材料
做法
修整牛心。用刀尖挑起外层坚韧的膜撕掉，再把白色筋膜、瓣膜和附着的脂肪全部切除。1公斤修到约700g是正常的。这一步偷懒，剩下的块无论怎么烤都嚼不动。逆纹切成3-4cm的块。
- ⏲ 120分钟
把潘卡辣椒酱、醋、大蒜、孜然、牛至、盐和胡椒混合，用手揉进肉里。盖好冷藏2小时；在秘鲁常常腌一整夜。醋是为了风味：它能压住牛心可能带有的金属味。它不会让肉变嫩。嫩度来自第1步的修整和短时间烹饪。
- ⏲ 20分钟
玉米和土豆放进盐水煮20分钟。土豆带皮煮，等热气散了再剥皮。在烤肉之前就做好：肉熟得太快，之后没有时间准备别的。
每根泡过水的竹签穿3-4块。不要穿得太紧：留出空隙让热气流通，侧面也能烤熟。把3大勺油拌进剩下的腌料里，留着刷用。
把炭火或烤架烧到非常旺：手掌放在上方20cm处坚持不了两秒。用中等火候，表面会先干掉，而里面慢慢升温，肉就会变硬。
- ⏲ 2分钟
每面烤2分钟，每次翻面都刷上留出的腌料油。总共四到五分钟就是全部的烹饪时间。超过就成了皮革：牛心几乎没有脂肪保护，所以火候窗口比牛排窄得多。
- ⏲ 5分钟
静置5分钟，然后配上煮好的玉米和土豆，以及一碗黄辣椒酱拌蛋黄酱加青柠汁。直接从签子上用手拿着吃。
变化
更多细节和原因 (5)
- 改用牛排肉：如果牛心让你却步，可以用牛裙肉或牛腹肉以同样方法腌制。秘鲁把它叫作
anticucho de carne，做法完全相同，只是有脂肪，火候窗口稍宽一点。 - 智利和玻利维亚版本：智利的安蒂库乔把牛肉、猪肉和香肠穿在同一根签子上，玻利维亚的
anticucho paceño也是牛心，配土豆和花生酱。在秘鲁，默认就是牛心。 - 没有潘卡辣椒：用2大勺辣椒粉、1大勺红椒粉和1大勺醋调成糊。潘卡辣椒更偏烟熏果香而不太辣，所以细辣椒粉比粗辣椒碎更接近（辣椒与辣度、韩式辣椒粉）。
- 与烤鸡串、希腊烤肉串和烤肉串的区别：那些大多是瘦的肌肉；这个被当作内脏卖，实际上却是肌肉。所以四者中烤法最接近，而处理方式完全不同：修整花的时间是烹饪的十倍。
- 与阿萨多和尼亚马乔马相比：三者都是明火烹饪，但那两样是大块肉慢慢烤，这个是小块肉极快地烤。有没有脂肪，就是造成这个差别的原因。
小贴士
- 不停地刷。把油拌进剩下的腌料里，每次翻面都刷上，能防止表面变干，并让味道一层层叠加。里面没有糖，所以不会烤焦。
- 签子上留空隙。穿得太紧，相贴的面永远烤不熟，为此多烤一会儿只会让外面变干。
- 竹签泡水30分钟。干竹签放在猛火上，会先从手柄处烧断。
- 剩下的切薄片。再烤会变硬，所以冷的牛心最好切成薄片放进炒饭或三明治里（剩菜回热）。
更多细节和原因 (6)
- 修整就是这道菜的一半。五分钟烤，三十分钟刀工。外层坚韧的膜、里面的白色筋膜、瓣膜和脂肪都要去掉。这些都不会因加热变软，所以留下的部分无论烤得多好都嚼不动。1公斤变成700g是对的。
- 牛心吃起来不像肝。正是这个误解让人不敢做它。肝和肾是代谢器官，带有那种气味；心脏是一辈子都在收缩的肌肉，所以纹理细腻，吃起来像非常浓缩的牛肉。
- 没有脂肪就要快。牛排有肌内脂肪，融化后给你留出余地；牛心没有。每面两分钟，总共四五分钟，然后停。稍微过头就回不来了（肉的熟度）。
- 火一定要猛。在烤架上的时间这么短，给表面上色所需的全部热量都必须在这段时间内到达。用中等火候，里面熟透了表面还没上色（明火烧烤、上色与美拉德反应）。
- 醋是为了风味。酸不会让肉变嫩；它压住金属味。腌得越久，表面越发白、发粉，所以如果按传统腌一整夜，烤前要把表面拍干（腌料真正做了什么、醋）。
- 不要省掉孜然。在秘鲁菜里，孜然不是可有可无的。它和牛至一起决定了这款腌料的方向；没有它，你得到的只是泡过醋的肉（孜然）。
这道菜背后的基础
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 腌料真正做了什么（以及没做什么）腌料只能渗进一到三毫米。酸并不像人们说的那样让肉变嫩，真正能往里走的只有盐。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
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