照片: Choi2451 · CC BY-SA 4.0
肉煎（裹面粉蛋液煎的薄牛肉片）
薄牛肉片只裹面粉和蛋液，像韩式煎饼一样在平底锅里煎。它就是去掉了面包糠的炸猪排或炸肉排面衣——面粉、蛋液、面包糠——所以蛋液本身就是最外层。火候因此是为鸡蛋而不是为肉定的，牛肉从不碰到锅：它在自己的外衣里慢慢变熟。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
牛肉用保鲜膜包好，冷冻30分钟让外层变硬，然后逆着纹理切成3-4mm厚的片。
- ⏲ 10分钟
肉片摊在砧板上，用刀背轻轻拍匀厚度，两面抹上盐、胡椒和香油，腌10分钟。
用厨房纸把牛肉表面吸干。鸡蛋加一小撮盐，打到看不见蛋白的丝。调好蘸汁。
每片两面薄薄拍上一层面粉，抖掉多余的。面粉太厚，蛋液会连着它一起剥落。
- ⏲ 2分钟 30秒
平底锅用中小火加热，抹一层薄油。肉片在蛋液里蘸一下，提起来平放进锅里。煎1分30秒，底下的蛋液凝固、变金黄后翻面，再煎1分钟。每一批都加一点油。
趁热配蘸汁和大葱丝上桌。
变化
- 晋州风格：据韩语维基百科，在庆尚南道晋州，肉煎会切成条，铺在冷面上当浇头。照片里的是大邱一家冷面馆端上来的肉煎。
- 全罗道风格：如今主要吃肉煎的是全罗南道，通常一出锅就端上桌，配大葱丝吃。韩语维基百科记载，它最初是黄海道的菜。
- 加芝麻和葱：像照片里那样，常在煎好后切成一口大小，撒上芝麻和葱花。也有人把葱花拌进蛋液里。
更多细节和原因 (1)
小贴士
- 半冷冻再切。正如生拌牛肉所说：“在冷冻室放二十到三十分钟，表面硬到能切得又薄又均匀”。切得不均匀的话，蛋液凝固时厚的一头还没熟，所以还要用刀背把它拍平。
- 只翻一次。底下的蛋液还没凝固就去挪动，外衣会撕破，露出光秃秃的肉。
更多细节和原因 (4)
- 去掉面包糠，蛋液就成了最外层。油炸把面粉、蛋液、面包糠的组合当作一种独立的面衣来讲，而在炸猪排和炸肉排里，面粉和蛋液是粘住面包糠的胶。肉煎停在第二步。原本是胶的蛋液成了表面，而且不是浸在油里，而是躺在平底锅里。
- 所以火候是为鸡蛋定的。鸡蛋在最外层，锅的温度就由鸡蛋来决定。鸡蛋说了超过80°C会发生什么：“蛋白质会剧烈收缩并挤出水分——变成泡在液体里的干硬凝块”。大火的话，贴着锅的那层外衣会鼓起、煎得焦硬，还会从肉上剥离。中小火的话，一分半钟就能让蛋液凝固成金黄色，3-4mm厚的牛肉片也在同样的时间里熟了。
- 牛肉从不碰到锅。外衣隔在肉和金属之间，所以像牛霖这样的瘦肉不是直接被煎，而是在外衣里慢慢变熟。光着放进平底锅煎的话，这个部位很快就会变干变柴，所以才把它做成煎饼。
- 吸干，薄薄拍粉。炸牛排给出了原因：“表面湿的话，面粉会变成糊。”干面粉能吸走肉表面的水分，给蛋液一个抓手。面粉太多，蛋液会连着它一起剥落，所以要抖掉多余的。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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