照片: Haha169 · CC BY-SA 4.0
蜂巢芋角
一道广式点心：蒸熟的芋头压成泥，和澄面、猪油揉成面团，包住猪肉和虾，炸到表面竖起蜂巢般的网纱。韩式炸海带脆片要先把淀粉晒到干硬，下油锅才会起泡；这里的面团却是湿的。它靠的是彻底揉进去的猪油，所以从表面逸出的蒸汽，能把已经被油脂弄松散的面团撑开。
材料
做法
- ⏲ 25分钟
芋头放在沸水上蒸25分钟，蒸到筷子能直接插进去。
趁热压成细泥。留下的任何疙瘩，炸出来都会在网纱上变成一块秃斑。
开水一次倒进澄面里，用筷子搅拌，趁热揉成一团。
- ⏲ 30分钟
芋头泥、澄面团、白糖、盐和五香粉拌匀，然后揉入猪油，揉到光滑。面团应该柔软、稍微粘手。盖上冷藏30分钟，让它好操作。
- ⏲ 5分钟
炒猪肉，加入虾和香菇，用酱油、蚝油、绍兴酒和白糖调味。用水淀粉勾芡，加香油，完全放凉。
- ⏲ 20分钟
面团分成12份，每份在手心压扁，放一勺馅，包起来，把接缝捏紧，整成橄榄球形。冷藏20分钟。
- ⏲ 2分钟 30秒
油烧到180°C。用漏勺一次放三个下去，最初30秒不要动。一共炸2分30秒，炸到表面竖起网纱、变成金黄色。
沥油后马上上桌。等油温回到180°C再放下一批三个。
变化
- 起酥油：猪油通常的替代品。面团需要的是一种能分布到每个角落的固体油脂，而不是猪肉的味道。
- 素馅：香菇、竹笋和胡萝卜炒过，用素蚝油代替酱油和蚝油调味、勾芡。
- 冷冻：包好后不炸直接冷冻，不用解冻，用170°C炸3分30秒。
更多细节和原因 (1)
- 蒸的亲戚：萝卜糕的变化里有芋头糕，“同样的做法，用芋头代替萝卜，更浓郁。”芋角则把同样的芋头揉进猪油和澄面做的面团里，拿去炸。
小贴士
- 最初三十秒不要动。网纱在竖起来的时候最脆弱。用漏勺去翻，丝会断，留下一块秃斑。
- 趁冷包。猪油软了，面团就会粘手，接缝也会张开，张开的接缝会把馅料的汁水漏进油里，溅油。
更多细节和原因 (3)
- 湿的面团为什么也能在油里起泡。韩式炸海带脆片解释了它自己的：“淀粉先煮熟再晒干，一碰到油，里面残留的少量水分就一下子全部变成蒸汽，把这层膜吹成泡沫。”在那里，淀粉起泡的条件是干燥。芋角的面团是蒸过的芋头，满是水分，却照样起泡。区别在于猪油。油脂揉透之后，从表面化作蒸汽逸出的水分，会把已经被油脂弄松散的面团撑开，被拉起来的丝就在原地定型。广东的厨师说，没有猪油就起不了网纱。
- 所以油温两头都很窄。油炸提醒说：“油温太低，蒸汽就太弱，油就会渗进它的位置。”这里比油腻更糟——蒸汽太弱撑不开面团，面团还是湿的，会在油里散开。太热的话，表面还没撑开就定型了，变成一层光滑的壳。守住180°C，一次炸三个，让油温保持在那里。
- 澄面是为了黏合，不是为了透明。虾饺说：“只有洗掉了面筋的澄面，蒸的时候才会变透明。”——在那里，透明才是重点。这里炸好以后，谁也看不见它。烫过的澄面做的，是把完全没有延展性的芋头绑成一块能包、能捏紧的面团。
这道菜背后的基础
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
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