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小笼包

照片: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0

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小笼包

上海风味的汤包——薄薄的面皮包着猪肉馅和“皮冻”，蒸的时候皮冻化成滚烫的汤汁。一口咬下去汤汁迸出，所以叫汤包。配姜丝和香醋一起吃。

材料

4人份

做法

  1. 皮冻：猪皮焯水洗净，加葱、姜和水小火煮1小时以上，煮成浓汤。过滤后冷藏至凝固成冻，再切成细末。

    ⏲ 70分钟

  2. 馅料：猪肉末加酱油、姜汁、葱末、绍兴酒、白糖、盐和香油，朝一个方向搅打至起胶，再拌入皮冻末，冷藏备用。

    ⏲ 10分钟

  3. 面皮：面粉和水揉成光滑的面团，醒30分钟，搓成长条，切成小剂子，擀成边缘薄的圆皮。

    ⏲ 30分钟

  4. 把冷的馅料放在皮中央，边缘捏出18-20个褶，收口时捏拢拧紧封好。

    ⏲ 15分钟

  5. 蒸笼里垫上油纸或白菜叶，把小笼包间隔摆开，大火蒸8-10分钟。

    ⏲ 10分钟

  6. 配姜丝和香醋马上上桌。先咬一个小口，吸掉汤汁，再吃剩下的——非常烫！

变化

  • 蟹粉小笼包：加入蟹肉和蟹黄，奢华版本。
  • 灌汤包：用吸管吸汤的大汤包。
  • 生煎包：底部煎得焦脆的近亲。
  • 鸡汤底：用鸡代替猪皮，皮冻更清爽。
更多细节和原因 (3)
  • 皮冻是一种相变，而明胶归结为三个温度：大约50°C溶解，只有在大约15°C以下才会凝固，并且在体温下会再次融化。小笼包把这三个温度依次全用上了。高汤经过熬煮，猪皮里的胶原蛋白变成明胶；冷藏后，它凝固得足够结实，可以作为一种固体食材来切和操作；八到十分钟的蒸汽让它超过50°C，又变回汤汁。整个过程中，没有任何液体被倒进馅里。
  • 它故意把水放进去，而且是以固体的形式放进去的。让饺子破掉的几乎总是馅里的水（包与封），韩式饺子也不例外——把豆腐和豆芽挤干并不是调味，而是这道工序的前一半。小笼包却把高汤放进一个5cm的小包里。它之所以能成功，是因为在包的过程中那些水是固体，所以保持馅料冰冷是一个前提条件，而不是图方便。图胡姆巴拉克则是另一个极端：它把生蛋液以液体的形式灌进去，靠的是先封口、后灌馅。
  • 和虾饺放在一起看：同样的虾馅，包在面粉做的面皮里就是煎饺，再在馅里加入凝固的浓高汤，就是小笼包。一种馅料，三种面皮，区别在于水。

小贴士

  • 皮冻就是一切——它会化成汤汁。冷藏到凝固结实，切碎拌进去。
  • 馅料保持冰冷，皮冻才能保持固态，也容易包。
  • 面皮擀得边缘薄、中间稍厚，就不会破。
  • 褶子捏紧，收口封牢，汤汁才不会漏出来。
  • 蒸的时候间隔摆开，以免粘在一起，蒸好马上吃。
  • 间隔摆开，因为粘住的会被撕破。拿起来时把侧面撕破，汤汁就全流光了。笼屉里垫上油纸或白菜叶，蒸好马上上桌（上桌温度）。
更多细节和原因 (3)
  • 冰冷是一个期限，而不是图方便。和片肉一样，明胶在大约35°C就开始融化。手的温度是33°C。放在外面二十分钟的馅料边缘已经湿了，在它上面捏褶，就是在一个会动的东西上捏褶。馅料每次从冰箱里取一点出来，案板也要保持冰凉。
  • 为什么中间要留得厚一些。皮冻一融化，整份汤汁的重量都压在底部的一点上。边缘最后会叠上十个以上的褶子，所以要擀薄；中间没有任何东西叠在上面，所以要留厚。擀得一样厚的话，边缘会发硬，底部会漏。
  • 蒸八到十分钟就停。和虾饺的皮一样，面皮熟得很快，熟了之后只会继续吸水，所以塌下来或裂开的小笼包几乎都是蒸过头了。这里还有第二个原因：里面的汤汁正在沸腾，向外推挤（蒸）。

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