生拌牛肉
瘦牛肉逆纹切成条，用香油拌，配梨丝和一个生蛋黄冷着吃。什么都不加热，所以部位和刀工就是全部技术——而盐什么时候放，决定了盘子里会不会出水。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
用厨房纸把牛肉压干，包好放进冷冻室20-30分钟。要的是表面变硬、半冻的状态——不是冻透。冻透再解冻，细胞会破裂，会出水。
- ⏲ 5分钟
梨切细丝，用冷水泡5分钟，沥干。这样能防止变色，也能去掉生涩味。
把刀和砧板冰一下。拿出牛肉，找到纹理，垂直于纹理切成5mm厚的片，再切成条。顺纹切的话，每一口里都会留着完整的硬纤维。
切好的牛肉放进冷的碗里，放回冰箱。这一步什么都不调味。
另外调料汁：香油、酱油、白糖、大蒜、黑胡椒和芝麻拌成酱，盐等到拌之前才放。盐早早碰到牛肉，会通过渗透作用把水拉出来，盘子里就会积一摊水。
把装盘的盘子放进冰箱冷藏或冷冻室冰一下。室温的盘子一分钟内就会把牛肉捂热。
其他一切准备好之后，把调料加进牛肉，只翻拌十到十五下。拌得越久，手的温度会把它捂热，肉条也会碎。
冷盘子上铺梨丝，把牛肉堆在上面。中间压一个小窝放蛋黄，撒上松子和葱花，旁边放萝卜苗。
立刻上桌。蛋黄由吃的人在桌上自己拌——提前拌会让颜色发暗，蛋黄也会消失在调料里。
变化
- 生拌牛肉拌饭：晋州和全州的版本，盖在有拌好的蔬菜的米饭上。生拌牛肉取代了熟牛肉，这正是它和拌饭的区别。
- 用萝卜代替梨：没那么甜，还留着一点萝卜的辛辣。先用冷水泡过效果很好。苹果香气太强，会盖住牛肉。
- 加辣：调料里加一小勺韩式辣椒酱。有些地区、有些餐馆这么做；颜色会更深，香油的香气会退到后面。
- 生肉拼盘（gaphoe）：生拌牛肉和肝、牛肚一起上，是老餐馆的上法。对新鲜度的要求又更高了。
更多细节和原因 (2)
- 生牛肉片（yuk-sashimi，muntigi）：不调味，切得更厚，蘸香油盐或大酱吃。没有调料可以遮掩，部位和新鲜度暴露得严苛得多。在大邱和庆尚北道很常见。
- 鞑靼牛肉：同样的生牛肉，走的是另一个方向。酸豆、洋葱、芥末和伍斯特酱建立起酸和咸，完全没有这里香油和梨所营造的坚果香甜那条主轴。
小贴士
- 说明是要生吃的，当天用完。告诉肉店，回家路上保持冷藏，放冰箱几小时内用完。各地的标准建议都是，孕妇、幼儿和免疫力低下的人不应吃生牛肉。
- 半冷冻决定了刀工。在冷冻室放二十到三十分钟，表面硬到能切得又薄又均匀。室温的瘦牛肉会从刀下滑开、撕裂（刀工基础）。
- 逆纹切。目的是切短肌肉纤维，而因为什么都不加热，这一个决定就是口感——和肉的熟度里的规则一样。
- 要冷，盘子也要冷。提前把盘子冰好，端上桌后不要放着。变得温吞的生拌牛肉会让牛肉的气味冒出来（上桌温度）。
- 把蛋黄当作旁边的酱。拌进去之后，一切都会变得更浓郁，颜色也会变暗。哪种更好是口味问题，所以不要拌，让吃的人自己决定。
- 不要用冷冻后解冻的牛肉。解冻的瘦牛肉细胞破裂，会出水，也切不成条。半冷冻二十分钟和冻透是两回事（冷冻与解冻）。
更多细节和原因 (4)
- 部位取代了烹饪。用几乎没有油脂和筋的瘦肉——牛臀肉或牛腿眼肉。那些要靠烹饪才能变嫩的部位（牛腩、牛腱）生吃时筋还在，而大理石花纹多的部位更糟：冷的时候油脂是固态的，吃起来像蜡，这就是上桌温度里讲的熔点问题。
- 绝不提前放盐。这是最常出错的一步。加了盐的瘦牛肉几分钟内就开始出水，而那些水回不去（盐）。这正是辣拌海螺故意用来给黄瓜去水的那个现象，只是方向相反：那里提前把水拉出来，这里则一直把水留到最后。
- 香油能护色。表面的一层油膜减少了与氧气的接触，肌红蛋白变褐就慢了。所以拌好的生拌牛肉能红一段时间——油的作用不只是增香（食用油）。
- 梨垫在下面，而不是拌进去。早早拌进去，梨汁会冲稀调料。梨还含有蛋白酶，时间一长会让牛肉变软——这正是韩式烤牛肉的腌料要用梨的原因，也正是生拌牛肉不想要的（韩式烤牛肉）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 上桌温度：能等的菜与不能等的菜为什么冷吃的菜要调得更重，为什么米饭和年糕偏偏在冰箱里老化得最快，以及哪些菜放掉热气才是重点。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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