酱油蟹
活梭子蟹不经烹煮，而是浸在煮过并彻底冷却的酱油卤汁里腌成。卤汁要冷着倒进去，第二天再煮一次；只用海产梭子蟹，绝不用淡水蟹。请先阅读安全须知。
材料
做法
- ⏲ 2分钟
先阅读下面的安全须知。这里没有任何东西会被煮熟，所以螃蟹的种类和状态、温度以及保存时间，都排在味道之前。
- ⏲ 20分钟
用刷子刷洗活蟹——腿与腿之间、蟹壳的沟槽都要刷到——再掀掉腹部的三角形脐盖。充分沥干。
把螃蟹放进−18°C或更低的冷冻室，至少冻一天。蟹肉会变紧实，处理和腌制都更容易，也是更卫生的做法——见不毁口感的冷冻与解冻。
- ⏲ 20分钟
煮卤汁：酱油、水、米酒和白糖，加入洋葱、大葱、大蒜、姜、苹果、干辣椒、胡椒粒和香叶，煮20分钟。 10分钟后捞出海带——它是鲜味的基础，但久煮会变得黏滑。见层层叠加鲜味。
- ⏲ 120分钟
滤掉固体，让卤汁彻底冷却——要放进冰箱冷藏，而不只是放到室温。
- ⏲ 2分钟
绝不要把热的或温的卤汁浇在螃蟹上。热卤汁会把蟹肉烫得半熟，毁掉那种果冻般的口感；而在温热的温度下停留的时间，恰恰是细菌滋生的条件。
- ⏲ 5分钟
把螃蟹蟹壳朝下码进容器。倒扣着放，蟹黄和内脏就会留在壳里。放入青阳辣椒和柠檬。
- ⏲ 5分钟
倒入冷卤汁，让螃蟹完全浸没，盖上盖子冷藏。如果螃蟹浮起来，就用盘子压住。
24小时后，把卤汁倒出来再煮一次。彻底冷却后倒回去。第二次煮沸能让被螃蟹稀释的卤汁重新变浓，并把盐分均匀地送进蟹肉——见盐：时机比用量更重要。
再冷藏一天就可以吃了。第二、三天最好吃，并且应在五天内吃完。
- ⏲ 5分钟
用剪刀剪下蟹腿，蟹身切成两半。撒上芝麻。最地道的吃法是把米饭压进蟹壳里，和蟹黄、内脏拌在一起。
安全制作
这里没有任何东西会被煮熟，所以这一节不是可有可无的。
- 只用海产梭子蟹，绝不要腌淡水蟹。淡水蟹和小龙虾是肺吸虫（Paragonimus）的中间宿主，生吃有感染风险。梭子蟹是海水物种，没有这种风险。
- 只用活蟹。死蟹腐坏得非常快。如果蟹腿软软垂下，或有任何氨味，就不要用。
- 卤汁倒进去之前必须是冷的。这既关乎口感，也关乎卫生。
- 从头到尾都要冷藏。不要留出放在室温下的时间段。
- 五天内吃完。即使冷藏，也不建议放得更久。想保存的话，分装后冷冻。
- 有些人应该完全不吃：患有肝病或免疫力低下的人、孕妇、幼儿和老人。生的甲壳类有感染弧菌（Vibrio）的风险，对这些人群来说后果要严重得多。
- 处理螃蟹前后都要洗手、清洗器具，砧板和其他食材要分开。
变化
- 急冻蟹：买不到活蟹的话，就用在渔船上急冻的螃蟹。放冰箱冷藏慢慢解冻。
更多细节和原因 (4)
- 辣酱蟹：辣味版本，生蟹不泡卤汁，而是拌上辣椒粉调成的酱——韩式辣椒粉、韩式辣椒酱、大蒜、白糖和鱼露——腌一天左右，而不是两天。所有安全须知同样适用。
- 用带蟹黄的母蟹：春天（4–6月）产卵之前，母蟹满是蟹黄。蟹黄和内脏正是这道菜的重点，所以季节差别很大。秋天则用肉更多的公蟹。
- 少咸一些：这里的酱油和水是1:1。如果太咸，可以改成700ml酱油、900ml水——但盐也在起防腐作用，卤汁淡了，能保存的时间就短了。
- 同样的酱油卤汁：酱猪蹄也是用同样煮过的酱油、糖和香料卤汁做的——区别在于酱猪蹄要在里面炖上几个小时，而酱油蟹是冷着浸进去，恰恰相反。用盐和时间来保存，让它和泡菜联系在一起；上桌时，配上鸡蛋羹这类温和的菜可以平衡咸味。
小贴士
- 卤汁煮两次。第二天倒出来，煮沸、冷却后再倒回去。螃蟹会出水把卤汁稀释；这一步让它重新变浓，也能放得更久。
- 蟹壳朝下。倒扣着放，蟹黄和内脏就留在蟹里。反过来放，它们会流出来，你只会得到一锅颜色更深的卤汁。
- 海带只煮10分钟。鲜味来自海带，但超过20分钟就会释放出滑溜的黏液，破坏卤汁的口感。
- 保持完全浸没。露出液面的部分最先变色、变质。用盘子压住。
- 第二、三天最好。只腌一天，只有表面入了味；超过五天就只剩下咸，蟹肉也变软了。
- 卤汁再用之前要煮沸。螃蟹吃完后，把剩下的卤汁煮沸、放凉，可以用来做炖菜。绝不要不煮就再用。
- 用剪刀。厨房剪刀比刀方便得多，也不容易把蟹肉弄碎。
- 蟹壳拌饭。在蟹壳里剩下的蟹黄中拌入热米饭和几滴香油，也是这道菜的一部分。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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