写真: franzconde · CC BY 2.0
ティラディート（アヒソースの薄切り生魚）
刺身のように薄く切ったペルーの白身魚に、スパイスの効いたアヒソースを食べる直前にかけます。セビーチェとほとんどすべてを共有しながら、酸を正反対に使います。セビーチェは魚を角切りにしてマリネし、酸に火を通させますが、ティラディートはそれが起こるには遅すぎるタイミングで酸をかけます。だから食感を決めるのは酸ではなく包丁です——3mmに切れば、魚はまったくマリネする必要がありません。
材料
作り方
- ⏲ 10分
先にソースを作って冷蔵庫に入れる。アヒ・アマリージョ、ライム果汁、にんにく、しょうが、だし、塩、油をミキサーにかけ、こし器で漉す。魚に触れる前にソースを仕上げておくという順番が大事である——あとで作ると、作業しているあいだ魚が酸に浸かることになる。
- ⏲ 20分
さつまいもを皮つきのまま20分ゆで、冷まして1cm厚さに切る。とうもろこしをゆでて粒を外す。魚を切る前に付け合わせをすべて準備しておく。
- ⏲ 10分
切り身を冷たく保ったまま、皮、小骨、黒っぽい血合いを取り除く。血合いを残すと、ソースの下で灰色の筋に見える。
- ⏲ 15分
繊維を断つ向きに3mmに切る。包丁をほとんど寝かせて、ひと引きで切る。前後に動かさないこと。厚さがこの料理の火の通し加減にあたる——3mmなら噛むとほどけ、8mmだとまだ刺身の歯ごたえがある。
- ⏲ 5分
切り身を皿に重ねずに一層に並べる。重ねると下のものにソースが届かず、温まってしまう。皿はあらかじめ冷やしておく。
- ⏲ 1分
出す瞬間に、ソースを魚の上に帯状にスプーンでかける。まわりに流し込まず、スプーンでのせること——ソースに浸かった魚はセビーチェである。
- ⏲ 2分
さつまいも、とうもろこし、パクチー、唐辛子をまわりに置き、すぐに出す。1〜2分以内に食べてほしい。
アレンジ
- ニッケイ風：醤油、ごま油、しょうが、ゆずを数滴。ティラディート自体が日本人移民がペルー料理に残した足跡なので、こちらのほうが原形に近いという見方もあります。
- マグロやサーモンで：赤身の魚でも作れますが、ペルーでは白身が基本です。マグロは形を保つため5mmにします。
- 表面をあぶって：熱した油を切り身にさっとかけるか、バーナーであぶります。ホタテがこの方法で使われることもあります。
くわしい説明と理由 (2)
- ロコトやオリーブで：アヒ・アマリージョの代わりに辛いロコト、または黒オリーブをミキサーにかけたサルサ・デ・オリーボ。どちらも色と辛さがまったく変わります。
- セビーチェと比べて：材料はほぼ同じで、違うのは三つだけです——角切りか薄切りか、前もってマリネするか直前にソースをかけるか、そしてその結果として、不透明に火の通った身か透き通った生の身か。
コツ
- ソースが先、魚があと。順番を逆にするとセビーチェになります。魚を切ってからソースを作れば、その5分がマリネになります。
- 皿を冷やします。食べる温度は待ってくれない料理の一覧を挙げていて、生魚はその最も短い側にあります。冷たい皿で1〜2分稼げます。
- 血合いは必ず切り取ります。あの黒っぽい筋肉は脂が多く、酸に触れると真っ先ににおいが強くなります。
- さつまいもととうもろこしは飾りではありません。アヒの辛さとライムの酸味に応える甘さで、だからセビーチェも同じ位置に置きます。
くわしい説明と理由 (3)
- コツは酸に何も火を通させないことです。セビーチェはライム果汁が魚に「火を通す」料理で、酸が熱の仕事の一部をします。ティラディートは同じ酸を使い、時間を与えません。ソースをかけて30秒後、表面だけがかすかに白くなり、その下はすべてまだ生の魚です。ko.wikipediaはこの区別をはっきり述べています。ティラディートは薄く切って食べる直前にソースをかけ、セビーチェは角切りにして前もってマリネする、と。
- だから代わりに包丁が働きます。マリネしなくても柔らかいのは、厚さが3mmだからにすぎません。包丁の基本にあるとおり、繊維を断つように切ると噛む繊維が短くなります——ここではそれが柔らかくする工程のすべてです。
- 安全について。生で食べるので、生食用として売られている魚だけを使い、下処理から出すまで冷たく保ちます。カンジャンケジャンの注意点はすべてここにも当てはまります。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tiradito · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。