塔库塔库（煎米饭豆饼）

材料

• 冷的熟米饭 · 隔夜的300g
• 熟豆子 · 金丝雀豆或斑豆，带少许煮豆的汤250g
• 洋葱 · 切末0.5
• 大蒜 · 切碎2瓣
• 秘鲁黄辣椒酱（ají amarillo） · 或用少许黄甜椒粉加辣椒碎1大勺
• 干牛至0.5小勺
• 盐0.5小勺
• 食用油3大勺
• 佐餐用
• 鸡蛋2
• 熟透的大蕉 · 斜切片1

做法

1. 用叉子把一半的豆子粗略压碎，加入2-3大勺煮豆的汤。另一半保持完整。

2. 用1大勺油小火把洋葱、大蒜和黄辣椒酱炒软，直到洋葱半透明。

   ⏲ 5分钟

3. 加入压碎的豆子和整粒豆子、牛至和盐，再加米饭。边用锅铲按压边拌，直到米粒粘在豆子上，结成一整团。

4. 另起一锅，把2大勺油烧得很热，放入混合物压平。4-5分钟不要动，让底部形成一层脆壳（剩菜回热）。

   ⏲ 4分钟 30秒

5. 倾斜锅子，用锅铲把一边折过来，整成椭圆形，再翻滚过来把另一面煎脆3-4分钟。

   ⏲ 3分钟 30秒

6. 用同一个锅把大蕉两面煎至金黄，再煎几个溏心蛋。

   ⏲ 5分钟

7. 塔库塔库装盘，上面放煎蛋，旁边配大蕉。

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。