秘鲁菜

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塔卡乔配塞西纳（烤青大蕉球配腌猪肉）

秘鲁亚马孙地区的招牌菜：青大蕉在炭火上烤熟，趁热加猪油捣成泥，搓成球（tacacho），旁边配烤过的塞西纳——盐腌风干的猪肉——和西班牙辣肠。大蕉在这里像土豆一样当淀粉用，而不是当水果用，而且只有含糖少的青大蕉，才能在炭火上放得足够久、熟透而不焦。整个过程不用水煮，所以不加水；让大蕉泥变松的只有猪油。

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塔库塔库（煎米饭豆饼）

秘鲁的一道菜：把剩米饭和煮熟的豆子一起煎，整成扁平的椭圆形。一部分豆子压成泥拌进米饭里，让它能结成一整块饼，锅则给它煎出酥脆的外壳。上面放一个煎蛋或一片薄牛排，配煎大蕉。

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提拉迪托（阿希辣椒酱生鱼片）

秘鲁的白身鱼，切成刺身一样的薄片，在最后一秒舀上加了香料的阿希辣椒酱。它和酸橘汁腌鱼几乎什么都一样，用酸的方式却正好相反：酸橘汁腌鱼把鱼切丁、腌着，让酸把它“煮熟”，提拉迪托则让酸来得太晚，来不及做这件事。所以决定口感的不是酸，而是刀——切成3mm，鱼根本不需要腌。

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安蒂库乔（烤牛心串）

秘鲁街头小吃：牛心用醋和潘卡辣椒（ají panca）腌过，串起来在炭火上猛火烤。虽然被当作内脏来卖，但心脏是一块从未停止工作的肌肉，所以吃起来像是非常浓缩的牛肉，和肝完全不同。它几乎没有脂肪，因此火候窗口极窄：每面两分钟，超过就成了皮革。

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酸橘汁腌鱼

秘鲁的国菜——新鲜白肉鱼用青柠汁“煮熟”，再拌上洋葱、辣椒和香菜。清爽明快的一盘，已列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。成败全看新鲜的鱼、青柠和够劲的“虎奶”（leche de tigre）。

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秘鲁炒牛柳

牛肉和紫洋葱、番茄一起用酱油和醋大火快炒，配酥脆的炸薯条和白米饭——秘鲁人喜爱的快炒菜。它诞生于中式炒锅烹饪与秘鲁食材相遇之处，带着镬气的酱汁渗进薯条和米饭里。