开胃菜
在主菜之前或旁边上桌的菜：蘸酱和涂抹酱、生食和腌制的冷盘、饺子、炸物和串烧。不少是生吃的，所以切法和调味一样重要。 建议先读的基础: 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要
肉煎（裹面粉蛋液煎的薄牛肉片）
薄牛肉片只裹面粉和蛋液，像韩式煎饼一样在平底锅里煎。它就是去掉了面包糠的炸猪排或炸肉排面衣——面粉、蛋液、面包糠——所以蛋液本身就是最外层。火候因此是为鸡蛋而不是为肉定的，牛肉从不碰到锅：它在自己的外衣里慢慢变熟。
生拌牛肉
瘦牛肉逆纹切成条，用香油拌，配梨丝和一个生蛋黄冷着吃。什么都不加热，所以部位和刀工就是全部技术——而盐什么时候放，决定了盘子里会不会出水。
小笼包
上海风味的汤包——薄薄的面皮包着猪肉馅和“皮冻”，蒸的时候皮冻化成滚烫的汤汁。一口咬下去汤汁迸出，所以叫汤包。配姜丝和香醋一起吃。
乌鱼子
台湾用盐腌过、晒干的乌鱼卵，用高粱酒把外面烤一下，切成薄片，和生白萝卜、青蒜叶一起一口吃下。盐和风已经完成了烹调。加热只是为了让表面的油脂融化、把香味带出来，整个热透的话，它会变硬变苦。一片白萝卜一口一口地把咸味冲淡。
蜂巢芋角
一道广式点心：蒸熟的芋头压成泥，和澄面、猪油揉成面团，包住猪肉和虾，炸到表面竖起蜂巢般的网纱。韩式炸海带脆片要先把淀粉晒到干硬，下油锅才会起泡；这里的面团却是湿的。它靠的是彻底揉进去的猪油，所以从表面逸出的蒸汽，能把已经被油脂弄松散的面团撑开。
乌托彭齐（洋葱夹心腌香肠）
配啤酒冷吃的捷克酒馆小吃：烟熏的špekáček香肠剥去肠衣，纵向切开，塞进洋葱，泡在煮沸后放凉的腌汁里——腌汁由醋、水、盐、糖、胡椒和多香果做成——在阴凉处放一周，两周更好。它是熟肉之后再泡，但腌汁和香肠都是冷的，所以食物在冷却时吸进汤汁的那条路是关闭的。剩下的就是刀和时间。
酸奶黄瓜酱
清凉微酸的希腊酸奶蘸酱：沥过水的酸奶加上黄瓜、大蒜、橄榄油和香草。不用开火，10分钟就能做好——用皮塔饼和蔬菜蘸着吃，或者浇在烤肉串和烤肉上。只要把黄瓜挤干，就不会失手。
托马托克夫特德斯（圣托里尼番茄炸饼）
圣托里尼的番茄炸饼。番茄用刀切碎，和洋葱、薄荷、欧芹拌在一起，加面粉调成浓稠的面糊，一勺一勺放进热油里炸。不加水：番茄流出的汁就是面糊的液体。
提拉迪托（阿希辣椒酱生鱼片）
秘鲁的白身鱼，切成刺身一样的薄片，在最后一秒舀上加了香料的阿希辣椒酱。它和酸橘汁腌鱼几乎什么都一样，用酸的方式却正好相反：酸橘汁腌鱼把鱼切丁、腌着，让酸把它“煮熟”，提拉迪托则让酸来得太晚，来不及做这件事。所以决定口感的不是酸，而是刀——切成3mm，鱼根本不需要腌。
塔佩纳德酱（橄榄、刺山柑与鳀鱼捣成的酱）
一道普罗旺斯开胃小菜：橄榄、刺山柑和鳀鱼在石臼里捣成粗糙的酱。碗里几乎没有新鲜的东西：三样主料来的时候都已经腌制过，所以配方里没有任何加盐的步骤。调味在店里挑橄榄的时候就已经定了。
长沙臭豆腐
发酵豆腐炸过后浇上蒜和辣椒——中国的街头小吃。发酵本身需要一缸养了好几个月的卤水，所以本配方直接买发酵好的豆腐，而不去尝试自己发酵：在这里，发酵好的豆腐就是原料，不是偷懒。
鞑靼牛肉
用刀剁碎的瘦牛肉，用酸豆、酸黄瓜、红葱头和芥末调味，顶上放一个生蛋黄，冷着吃。用绞肉机做出来的完全是另一种东西，而盐和酸一碰到肉，计时就开始了。
舒芙蕾（奶酪舒芙蕾）
把打发的蛋白拌进浓稠的白酱，在烤箱里把它推高。舒芙蕾出炉那一刻是最高的，之后只会往下落。热量让泡沫里的气体膨胀，蛋白质在周围凝固，但这层凝固太薄，等气体冷却收缩时撑不住。马上吃。
斯莫雷布罗（黑麦面包开放式三明治）
丹麦的开放式三明治。不盖上面那片面包不是花哨，而是面包决定的：鲁格布罗（rugbrød）是一种密实的全谷物酸种黑麦面包，一折就裂，本身已经硬到可以当一个盘子用。所以一片就是一道菜，一顿饭就变成按固定顺序吃下去的一连串，从开头的鲱鱼到最后的奶酪。要用刀叉吃。
烧卖
顶部不封口的点心。它不像饺子那样封起来，而是用手指圈成一个环，把云吞皮从环中往下推，做成一个杯子，再把馅料填满。所以功夫不在捏褶，而在馅料的弹性，而弹性来自先放盐、再把馅往盆里摔打。
西西格（铁板碎猪肉）
菲律宾的国菜之一：猪头肉先煮、再烤，然后剁碎，盛在烧到冒烟的铸铁板上上桌。三次加热，每一次都做到了另外两次做不到的事。水煮把胶原蛋白变成明胶，这是这个部位能嚼得动的唯一原因。烤做到了水煮永远做不到的事——把表面烘干、烤上色。而铁板只煎底面，所以一盘菜端上来有两种口感。铁板是烹饪工具，不是盛菜的盘子；鸡蛋也是在它上面熟的。
萨加纳基（柠檬煎奶酪）
希腊的煎奶酪小菜。在热锅里，大多数奶酪会拉丝、融化或结块；克法洛蒂里和格拉维埃拉都不会。它们含水少，酪蛋白网络紧密，外面煎上色，里面只是变软而不会流动，所以端上来是一块要切开吃的奶酪排，配柠檬，马上吃。
鲁伊贝（冷冻生吃的三文鱼片）
北海道阿伊努人的冷冻三文鱼。冬天把三文鱼放在室外冻透，趁冻着切成薄片，在它解冻之前蘸酱油和山葵吃。生拌牛肉、卡帕乔这类生肉菜只把表面冻硬，方便下刀，并且警告不要冻透，因为解冻会让肉出水。鲁伊贝把它冻透，再去掉解冻这一步。同样的冷冻，也解决了生三文鱼可能携带的寄生虫问题。
里科塔奶酪
意大利的新鲜乳清奶酪，把做其他奶酪剩下的液体再加热制成。酸、钙盐或凝乳酶都能让牛奶凝固，而三者凝固的是同一种蛋白质——酪蛋白。里科塔凝固的是留在乳清里的另一种，所以凝固靠的是热，原料则是做奶酪的人本来要倒掉的东西。
片肉（压制白切牛肉）
韩国的宴席菜：把肉煮软，趁热用布包起来，压上重物直到定型，再切成极薄的片。煮的方法和白切猪肉一样；让这道菜成立的是压制。从胶原蛋白里溶出的明胶，在压上重物时必须还是液态的，因为它冷却时会凝固，把肉纤维粘成一整块——这就是2～3mm的薄片能连在一起的唯一原因。
加利西亚章鱼
煮好的章鱼切成圆片，放在木盘上，只用粗盐、西班牙红椒粉和橄榄油调味。配料表这么短，整道菜就全在于煮。而煮的关键有点反直觉：章鱼先冷冻过更好。冰晶会撑破坚韧的结缔组织，所以冷冻室做的正是渔民过去把章鱼往礁石上摔打所做的事。
奥塔伊卡（椰奶生鱼）
汤加的招牌菜：刺身级的鱼用青柠汁稍微腌一下，沥干，再拌上椰浆和蔬菜。椰浆下去之前必须把青柠汁倒掉，否则会油水分离；腌15–20分钟，能让鱼肉中心保持半透明、软嫩。
鱿鱼米肠（鱿鱼酿馅蒸制）
韩国东海岸束草的特色菜：用鱿鱼代替猪肠灌馅，再蒸熟。香肠的肠衣通常只是个不起作用的袋子；鱿鱼不是。一加热，它的肌肉就会收缩，长度最多缩掉三分之一，把馅料往外推，所以只灌三分之二满，缝口、扎孔，短时间蒸。
红酒酱水波蛋
勃艮第的鸡蛋菜：红葡萄酒加红葱头和大蒜煮浓，鸡蛋直接在这锅酒里煮成水波蛋，同样的酒再用黄油和面粉勾成酱汁。配培根丁、口蘑和珍珠洋葱，放在抹了大蒜的烤面包上。
奥巴兹达（巴伐利亚熟成奶酪抹酱）
巴伐利亚啤酒花园的奶酪抹酱。熟透的卡门贝尔奶酪和它一半重量的黄油压在一起，用红椒粉、葛缕子、切得很细的洋葱和一两勺啤酒调味。整个过程不用任何加热。让奶酪变软的是熟成而不是热量，所以必须用一直熟到中心的奶酪。抹在椒盐卷饼或黑麦面包上吃。
马苏里拉奶酪
意大利的新鲜奶酪，用凝乳酶凝固，再在热水里拉伸。用酸凝固的凝乳，酪蛋白里的钙会流失，变得粗粒；而凝乳酶只在酪蛋白表面切开一个位点，把钙留在里面。正因为这样，这种凝乳之后才能在热水里揉到能流动、能拉伸。
米尔扎加塞米（烟熏茄子炒蛋）
一道伊朗北部的前菜：茄子烤到焦黑，再用油炒干水分，最后用鸡蛋收拢。在火上烤塌的茄子已经不能再吸油，所以这道菜让油在锅里自由流动，最后再用全蛋把它收回来。
面包虾
在两片去边的白吐司方块之间厚厚夹上切碎的虾仁，下锅油炸。这是一道中国菜，由山东移民带到了韩国。唯一的难点是油温：太低面包会吸油，太高外面焦了虾还没熟。炸两次——先低温炸熟，再高温炸脆——就是答案。
韩式饺子
韩国的饺子——用猪肉、豆腐、绿豆芽和泡菜调成的馅料包进饺子皮，再蒸、煎或煮。蘸酱油醋吃；节日和平日都深受全家喜爱。
糯米鸡
一道粤式点心：糯米、鸡肉、香菇和腊肠包进干荷叶里蒸熟。通常用来包东西的叶子是蕉叶，选它是因为它宽大又不容易破——是个容器。选荷叶则是为了它本身的香气，所以这道菜还有第二个名字“荷叶饭”，叫的是叶子而不是馅料。又因为封好的叶包里没有水，米下锅前必须已经熟了。
萝卜糕
一道广式点心：萝卜丝用粘米粉凝结成糕。窍门是完全不加水：白萝卜按重量约九成是水，煮的时候渗出来的水，就是让米粉吸水的那份水。所以比例没法用量杯量，只能看萝卜出了多少水来判断。蒸好后还要冷藏过夜才能切片，然后再煎，才会有一层外皮。
串炸
大阪的串炸。不像炸猪排那样依次裹面粉、蛋液和面包糠，而是把串子先蘸一层稀面糊，再裹上压碎的细面包糠，正是这一点不同，带来了光滑而薄的外壳。酱汁装在柜台上大家共用的罐子里，所以禁止蘸第二次——也正因如此，酱汁调得够稀，蘸一次就够了。
泡菜饼
韩式泡菜煎饼——把发酵充分的泡菜切碎拌进面糊，煎到香脆。是下雨天配马格利酒的经典，也是消耗酸泡菜最好吃的办法。
女婿蛋
煮熟的鸡蛋整个下锅油炸，直到表面起泡、形成一层带裂纹的金黄外皮，然后切半，浇上罗望子、椰糖和鱼露熬成的浓汁——一道泰国开胃菜。贯穿整个鸡蛋烹饪的温度问题，在这道菜开始之前就已经解决了：鸡蛋下油锅时，蛋白和蛋黄都已经完全凝固，所以油炸触及的只有表面。名字的意思是“女婿蛋”。
鲣鱼敲烧（稻草火炙烤鲣鱼）
高知的菜：带皮鲣鱼在稻草火上快速炙烤，只烤表面，然后切厚片，铺满蒜片、葱和柚子醋酱油。外面闻起来几乎像烟熏过，里面仍是刺身。
日式炸鸡块
日式炸鸡——鸡腿肉用酱油、大蒜和姜腌过，裹上土豆淀粉，炸两次。外皮轻薄酥脆，里面多汁；挤上柠檬汁，是居酒屋的人气菜。
鱼板
日本的鱼糕：白身鱼剁碎，在冰水里反复漂洗，再加盐擂打，用热定型。要点不在于放进去什么，而在于拿出去什么——把脂肪、血和水溶性蛋白洗掉，剩下的几乎只有肌纤维蛋白，盐把它溶解，热再让它凝成任何肉糜都达不到的弹性。很多菜谱用的鱼饼都是现成买的；它们买的就是这个。
鹰嘴豆泥
一款经典的中东蘸酱：鹰嘴豆与中东芝麻酱、柠檬和大蒜一起打成顺滑的泥。绵密、带坚果香又清爽微酸，淋上橄榄油，用皮塔饼舀着吃。是黎巴嫩乃至整个中东和地中海地区都喜爱的开胃小菜（mezze）必备。
洪鱼脍（发酵鳐鱼片）
全罗道的发酵鳐鱼切片。大多数发酵食品靠压低pH值把腐败挡在外面；鳐鱼走的是另一个方向。软骨鱼的肉里含有尿素，尿素分解时产生的氨把pH值推高到接近9，对腐败菌同样不友好。不放盐、不放菌种，也不放糖。
腌鲱鱼
荷兰的腌鲱鱼。既不煮也不熏：只是轻轻腌一下、放上几天，鱼肉就变得柔软、像黄油一样。起作用的不是微生物，也不是酸，而是鱼自己的消化酶——所以去内脏时，要特意把胰脏留在鱼身里。什么都不添加；整道菜就在于不把本来就在里面的东西扔掉。
虾饺
能透过皮看见虾仁的广式点心。透明不是技巧而是原料：只有洗掉了面筋的澄面，蒸的时候才会变透明。用普通面粉，不管你怎么处理，得到的都是白色的饺子皮。
海鲜葱饼
香脆的韩式煎饼——铺一层葱，放满鱿鱼和虾，裹上金黄的面糊，边缘酥脆、里面柔软。下雨天配马格利酒一起分享的经典菜。
日式煎饺
把猪肉末和卷心菜包进薄薄的饺子皮，底部煎得酥脆、上面蒸得柔软——这是日本人钟爱的煎饺。蒜香浓郁的馅料，配上加了辣油的酱油醋蘸汁，让人停不下筷子。
九折坂
盛在八角形食盒里的韩国前菜：牛肉、香菇、木耳、蛋白丝和蛋黄丝、胡萝卜、黄瓜和白萝卜，各自切成细丝分别炒熟，围着一叠又薄又白的面饼。每个人用一张饼卷三四种馅料，蘸芥末酱吃。
牛油果酱
墨西哥的经典蘸酱——熟透的牛油果加青柠、洋葱、香菜和辣椒压成泥。不用开火，10分钟就能做好。用玉米脆片舀着吃，或堆在塔可和玉米片上；只要材料好，谁都能做。
芝麻豆腐（葛粉凝固）
芝麻磨成糊，和葛粉、水搅匀，不停搅拌煮熟，倒进模具里凝固——日本的寺院料理。它叫豆腐，却不含大豆，也不凝固任何蛋白质：让它凝固的是淀粉。但它也不完全是淀粉凉粉。一份差不多一半是油脂的芝麻糊待在凝胶里面，所以同样的淀粉在这里凝得软得多，用量也要多得多。
辣拌海螺素面
罐头海螺拌上又酸又甜又辣的酱汁，配凉的素面——韩国的下酒菜。出问题几乎总是因为水：海螺和蔬菜出的水一旦把酱汁冲稀，就再也回不去了，所以什么时候拌是配方的一半。
越南春卷（鲜春卷）
越南鲜春卷：用米纸包上虾、蔬菜和米粉。几乎不用开火，清爽健康，配上咸香的花生蘸酱让人停不下来。
韩式土豆饼
用细细擦碎的土豆做的韩式煎饼。把沉淀下来的淀粉拌回去，几乎不用别的材料，就能煎出外脆里糯的口感——下雨天的心头好。
蒜香油浸虾
西班牙经典小吃（tapa）——虾在浸透了蒜片和干辣椒香味的橄榄油里滋滋作响。真正的享受是用法棍蘸干剩下的蒜油；配一杯葡萄酒再合适不过。
加兰汀（去骨禽肉以原皮复原卷制）
一整只鸡从背部去骨，鸡皮完整地剥下一整张，用作模具，包住用它自己的肉做成的肉馅，卷成圆柱形后水煮。把它固定成形的三样东西都来自同一只鸡：皮是肠衣，被盐拉出来的肉中蛋白质是黏合剂，鸡架里的胶原蛋白让煮汁在冷却时凝成肉冻。没有任何东西来自外面。片肉保留肌肉的完整、把它压紧，而加兰汀则把结构彻底拆开，重新组合成动物本身从未有过的形状。
腐皮卷
一道广式点心：猪肉和虾仁用腐皮卷起来油炸。这层皮根本不是用面团擀出来的：它是热豆浆在水分蒸发时表面形成的那层膜，挑起来晾干而成。不用凝固剂，不用酸，既没有淀粉也没有面筋。
法拉费（鹰嘴豆丸子）
用磨碎的鹰嘴豆（或蚕豆）加香草和香料调味、炸得酥脆的丸子——中东最受喜爱的素食街头小吃。它起源于埃及的ta'amiya，后来传遍整个地区。夹在皮塔饼里，或和鹰嘴豆泥一起摆在开胃小菜拼盘上都很棒。
恩潘纳达（馅饼）
用面皮包住牛肉末、洋葱、鸡蛋和橄榄，烤（或炸）成的馅饼。源自西班牙，但最出名的是作为阿根廷的国民小吃。手工扭出的花边（repulgue）是它的标志，花边的样式还用来标明馅料。
马背上的魔鬼（培根卷西梅）
一道英式咸味小点：用培根卷住果干烤制。在这里培根就是外皮，它同时做三件事：脂肪渗出、给馅料淋油，盐分为它调味，烤时收缩、把馅料紧紧裹住。接缝朝下烤，不用牙签也能固定。
田乐烧（味噌炭烤豆腐串）
室町时代的菜：豆腐穿串烤过，抹上加了糖的味噌，再放回炭火上烤几秒。味噌通常为了保住香气而避免大火煮滚，但这里的目标不同：富含游离氨基酸的味噌加上糖，在炭火上半分钟就会上色，生成一种新的香气。
蟹饼（切萨皮克湾风味）
切萨皮克湾的螃蟹菜，整道菜的难题就是黏合。香肠能从生肉里拉出黏性，可蟹肉买来就是煮熟的，蛋白质已经用尽了。所以黏合剂得从外面带进来：鸡蛋和蛋黄酱，再加一点面包屑，在冰箱里冻硬，下锅时靠鸡蛋定型，这样蟹肉块就能保持完整。
奇尔比尔（蒜香酸奶配水波蛋）
一道在十五世纪奥斯曼宫廷就有记载的土耳其菜：浓稠的蒜香酸奶铺在盘子上，放上水波蛋，再浇上和辣椒一起加热的黄油。酸奶一加热就会分离，而这道菜把远超100°C的黄油直接浇上去却不分离——油脂不会把水带进蛋白质里，它浮在上面，接触只有几秒钟。不过酸奶必须是室温的。
肠粉
广式点心：把稀得像牛奶的米浆倒进浅盘，蒸两分钟成纸一样的薄皮，趁热卷起，淋上清淡的甜酱油。整道菜没有一点面筋，全靠淀粉把薄皮连在一起。所以每次倒浆之前都必须重新搅一遍——米粉不会溶于水，只是悬浮在水里，静置一分钟就足以沉到底部。
叉烧包
广式点心：叉烧拌上咸甜的芡汁，包进发酵面团里蒸熟。好的叉烧包顶上会裂成三瓣、露出馅料，这道裂口不是碰运气——它来自酵母和泡打粉一起用，再加上猛火蒸。它和虾饺、烧卖共用一个蒸笼，却完全是另一个家族：那些是薄皮，这个是发起来的面包。