Name: A-gei (tofu frito relleno de fideos de vidrio, sellado con pasta de pescado)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 4 piezas tofu frito grueso en cuadros; 60 g fideos de vidrio; 60 g carne de cerdo molida; 2 shiitake seco; 2 chalotas; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita azúcar; 0.25 cucharadita pimienta blanca; 150 ml agua; 160 g pasta de pescado cruda (surimi); 4 cucharada salsa dulce de chile; 4 cucharada agua; 1 cucharadita salsa de soya; 1 cucharadita fécula

Ingredientes

4raciones

tofu frito grueso en cuadros · de unos 8x6x4cm; no las bolsitas finas del estilo sushi4 piezas
fideos de vidrio60 g
carne de cerdo molida60 g
shiitake seco · remojado y picado fino2
chalotas · picadas2
salsa de soya2 cucharada
azúcar1 cucharadita
pimienta blanca0.25 cucharadita
agua150 ml
Para la tapa
pasta de pescado cruda (surimi) · pasta cruda de bolitas de pescado; o tritura 150g de pescado blanco con 1/3 de cucharadita de sal y 1 cucharadita de fécula160 g
Para la salsa
salsa dulce de chile4 cucharada
agua4 cucharada
salsa de soya1 cucharadita
fécula · disuelta en 1 cucharada de agua1 cucharadita

Preparación

Remoja los fideos de vidrio en agua tibia 15 minutos, escúrrelos y córtalos en tramos de 5cm.
⏲ 15 min
Sofríe el cerdo, las chalotas y el shiitake en un poco de aceite 3 minutos. Agrega la salsa de soya, el azúcar, la pimienta, los 150ml de agua y los fideos, y cocina revolviendo hasta que la sartén quede seca. Los fideos tienen que beberse hasta la última gota.
⏲ 5 min
Blanquea el tofu frito en agua hirviendo 30 segundos, escúrrelo, sécalo con toques y déjalo enfriar.
⏲ 30 s
Corta alrededor de una de las caras grandes a 1cm del borde y levántala como una tapa; luego saca con una cuchara el tofu blando del interior, dejando paredes de 5mm. Pica lo que sacaste y mézclalo con los fideos.
⏲ 5 min
Rellena el tofu con los fideos hasta arriba, apretándolos. Limpia del borde cualquier resto de relleno y de aceite.
⏲ 5 min
Extiende la pasta de pescado sobre la abertura en una capa de 5-7mm, llevándola alrededor de 1cm más allá del borde y por los costados. Alísala con una cuchara mojada.
⏲ 5 min
Cocina al vapor a hervor pleno 12-15 minutos, hasta que la pasta pase de gris translúcido a blanco opaco y rebote al presionarla.
⏲ 14 min
Lleva los ingredientes de la salsa a un hervor suave y espésala ligeramente con la fécula disuelta. Pon cada a-gei en un tazón y báñalo con la salsa.
⏲ 2 min

Variantes

Solo fideos: en Tamsui muchas veces lleva fideos de vidrio y nada más. El cerdo y el shiitake son un añadido común.
Otras salsas: algunos usan una reducción dulce de salsa de soya en lugar de la salsa dulce de chile. La tapa de pasta de pescado es la misma en ambos casos.
Pasta de camarón para la tapa: camarones picados finos y trabajados con una pizca de sal y un poco de fécula dan la misma tapa. Sirve cualquier proteína que cuaje con el calor.
Con un tazón de sopa: en Tamsui a menudo se come con un tazón de sopa de bolitas de pescado como comida completa.

Consejos

Por eso el tiempo de vapor es el tiempo de la tapa. Los fideos y el tofu frito ya están cocidos. Lo único crudo es la tapa, y 12-15 minutos es lo que necesitan 5-7mm de pasta para cuajar blancos. Si la extiendes más gruesa, dale más vapor.

Más detalles y los porqués (5)

Una tapa, no una costura. La lista de pegamentos de envolver y sellar se resume en una frase: «Cada uno funciona porque el pegamento sale del envoltorio». La masa de trigo aporta almidón, la masa hojaldrada aporta proteína a la que se une el huevo, el papel de arroz se vuelve pegajoso al recuperar agua. El tofu frito no aporta nada. Su superficie es aceite y su proteína ya está cocida. Por eso el a-gei no une bordes en absoluto: cubre toda la abertura con pasta cruda.
Esa tapa es un pequeño pastel de pescado. El kamaboko describe la proteína del músculo de pescado lavado, «que la sal disuelve y el calor cuaja en una elasticidad que ninguna pasta de carne alcanza». Eso es exactamente la tapa del a-gei. Cruda, la pasta es lo bastante pegajosa para untarse sobre el tofu; el vapor la cuaja en una sola pieza elástica. Sellar y cocinar ocurren en los mismos doce minutos.
El blanqueado es para que la tapa se pegue. Uno de los títulos de esa guía es «Nada se pega a un borde de sellado con aceite o relleno encima», y la superficie del tofu frito es ese aceite. El udon da su razón para blanquear el aburaage: «El aburaage es tofu frito, y su película se interpone entre el líquido de cocción y una esponja que debería beber». Allí los treinta segundos dejan entrar un caldo; aquí dejan que la pasta de pescado se agarre en lugar de resbalar.
Los fideos entran cuando ya terminaron de hincharse. La misma guía advierte, sobre los rellenos hechos con fideos de vidrio, que «un fideo hinchado no es una presión, es volumen», y por eso pide dejar espacio antes de sellar. El a-gei lo resuelve en la sartén. Cocina los fideos hasta que se hayan bebido la última gota y no les quede nada por hinchar, así el tofu se puede rellenar hasta arriba y el vapor no levanta la tapa.
Lleva la pasta más allá del borde. Puesta solo sobre la abertura, se encoge un poco al cuajar y abre una rendija. Llevada un centímetro por los costados, la pasta cuajada abraza el tofu por todos lados y no se mueve.

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