Cocina taiwanesa
Wuyuzi (hueva seca de lisa sellada con hojas de ajo y daikon)
La hueva de lisa de Taiwán, curada en sal y secada, sellada por fuera con licor de sorgo, cortada fina y comida de un bocado con daikon crudo y hoja de ajo tierno. La sal y el viento ya hicieron la cocción. El calor solo está para derretir la grasa de la superficie y sacar su aroma; calentada hasta el centro se vuelve dura y amarga. Una rodaja de daikon diluye la sal bocado a bocado.
Yueliang xiabing (torta luna de camarón entre dos hojas de rollito primavera)
Un xiaochi taiwanés: camarón machacado con grasa de cerdo y ajo, extendido en capa fina entre dos hojas redondas de rollito primavera y frito en poco aceite hasta quedar redondo y dorado como una luna llena; luego se corta en porciones para mojar en salsa de chile dulce. El menbosha pone un relleno de camarón entre pan y lo fríe dos veces; este extiende el relleno a unos pocos milímetros y lo hace en una sola. Los agujeros pinchados en la hoja de arriba salen de la misma cuenta.
Lu rou fan (arroz con cerdo guisado)
El querido tazón de arroz de Taiwán: panceta de cerdo en daditos guisada a fuego lento con salsa de soya, cinco especias y chalotas hasta quedar profundamente sabrosa y dulce, servida a cucharadas sobre arroz. Acompáñalo con un huevo guisado y verduras para el tazón perfecto.
Omelette de ostras (tortita de almidón de camote)
El plato emblemático de los mercados nocturnos de Taiwán: una masa de almidón de camote vertida sobre ostras pequeñas para que cuaje translúcida, terminada con huevo y verduras y bañada en una salsa roja agridulce. El truco está en no dejarla crujiente. Los bordes se ponen crujientes y el centro tiene que quedarse blando y vidrioso, y ese estado a medio cuajar es toda la identidad del plato.
Pastel de piña (fenglisu)
El dulce de regalo más emblemático de Taiwán, y el relleno del tradicional es sobre todo calabaza china (melón de invierno), no piña. Reducida sola, la piña sigue fibrosa y muy ácida y en el horno suelta jugo que empapa la masa de debajo; la calabaza china casi no sabe a nada, pero se reduce a algo suave y lo bastante firme como para sostener un cubo. La piña va por el aroma. El relleno solo de piña es un resurgimiento más reciente, y tiene nombre propio.
Coffin bread (caja de pan frita rellena de pollo y camarón en salsa cremosa)
Un bocado callejero de Tainán: un bloque grueso de pan blanco frito entero, con la parte de arriba cortada como una tapa y el interior relleno de una salsa cremosa y espesa de pollo y camarón. Un pan usado como tazón se bebe la sopa que contiene; este se fríe primero, así que sus paredes quedan selladas con aceite antes de que llegue el relleno. El relleno se espesa con un roux y se come en el acto, antes de que el interior sin freír de la caja se ablande.
Sopa de fideos con res (estofado rojo)
La sopa de fideos con res de Taiwán: pierna de res cocida a fuego lento más de dos horas con doubanjiang, especias enteras y tomate, vertida sobre fideos de trigo gruesos. Blanquear la carne partiendo de agua fría y espumarla, y después no dejar que la olla vuelva a hervir nunca, es lo que decide qué tan claro queda el caldo.
A-gei (tofu frito relleno de fideos de vidrio, sellado con pasta de pescado)
El bocadillo callejero de Tamsui: una bolsa gruesa de tofu frito ahuecada, rellena de fideos de vidrio guisados en salsa de soya, tapada con pasta de pescado cruda, cocida al vapor y servida bajo salsa dulce de chile. El tofu frito no tiene nada propio con qué pegarse, así que no se puede cerrar con una costura. En su lugar, la abertura recibe una tapa de pasta cruda, y el vapor convierte esa tapa en pastel de pescado. El nombre viene del japonés aburaage.