Pastel de piña (fenglisu)
El dulce de regalo más emblemático de Taiwán, y el relleno del tradicional es sobre todo calabaza china (melón de invierno), no piña. Reducida sola, la piña sigue fibrosa y muy ácida y en el horno suelta jugo que empapa la masa de debajo; la calabaza china casi no sabe a nada, pero se reduce a algo suave y lo bastante firme como para sostener un cubo. La piña va por el aroma. El relleno solo de piña es un resurgimiento más reciente, y tiene nombre propio.
Ingredientes
- Relleno (para 16)
- calabaza china (melón de invierno) · el daikon o el calabacín sirven de sustituto, con otro aroma600 g
- piña · fresca o en lata; exprime el jugo y guárdalo300 g
- azúcar120 g
- glucosa o jarabe de maíz · ayuda a que cuaje firme2 cucharada
- jugo de limón amarillo1 cucharadita
- Masa
- mantequilla · blanda150 g
- azúcar glas50 g
- leche en polvo entera · no la omitas; el motivo está en los consejos30 g
- huevo · a temperatura ambiente1
- harina para repostería200 g
- fécula de maíz30 g
- sal1 pizca
- Utensilios
- moldes cuadrados · de unos 4,5 cm; también se puede formar a mano16
Preparación
- ⏲ 15 min
Pela la calabaza china y quítale las semillas, rállala gruesa y exprímela en un paño — sin sal. Ralla también la piña y exprime su jugo, guardándolo.
- ⏲ 45 min
Pon la calabaza exprimida, la pulpa de piña, el azúcar, el jarabe y el jugo de limón amarillo en una sartén ancha y reduce a fuego medio-bajo durante 40 a 50 minutos. Tiene que ser una sartén ancha o el agua no tiene adónde irse.
- ⏲ 5 min
Está lista cuando una espátula pasada por el centro deja un surco que se mantiene abierto y no se llena de jugo. Más suelta, y la masa de debajo se moja en el horno; más firme, y se agrieta.
- ⏲ 30 min
Incorpora 3 cucharadas del jugo de piña reservado justo al final y cocina un minuto, para devolverle el aroma. Extiéndela, déjala enfriar por completo y forma 16 bolitas.
- ⏲ 5 min
Bate la mantequilla con el azúcar glas 3-4 minutos hasta que blanquee, luego mezcla la leche en polvo y el huevo. No la batas mucho rato — esta masa no debe subir.
- ⏲ 30 min
Tamiza encima la harina, la fécula de maíz y la sal y mezcla solo hasta que no se vea harina seca. Divide en 16 y refrigera 30 minutos.
- ⏲ 20 min
Aplana un trozo de masa en la palma, envuelve con él una bolita de relleno y ciérralo, luego colócalo en un molde cuadrado y presiona hacia abajo para que llene las esquinas.
- ⏲ 27 min
15 minutos a 170°C, luego voltea los moldes y dale 12 minutos más. Las dos caras deben quedar de un dorado pálido — un marrón oscuro es pasarse para este pastel.
- ⏲ 30 min
No los desmoldes calientes. Déjalos enfriar por completo en los moldes o las esquinas se hunden.
Variantes
- Con yema de huevo salada: una yema de huevo de pato salada en el centro del relleno, que cumple la misma función que en un pastel de luna.
- De arándano rojo o lichi: la misma masa con otro relleno reducido; las cajas de regalo suelen mezclar varios.
- Redondos o cilíndricos: el cuadrado es lo habitual, pero la forma del molde es libre. Lo que importa es presionarlo, no la forma.
Más detalles y los porqués (2)
- Tu fenglisu (土鳳梨酥): hecho solo con piña y sin calabaza china; el nombre significa «pastel de piña nativa». Mucho más ácido y fibroso, con una acidez marcada. Es un resurgimiento reciente y no la tradición, por eso tiene nombre aparte.
- Con la Bündner Nusstorte y la Linzer torte: las tres hornean un relleno firme dentro de una masa quebrada, y se diferencian en qué lo vuelve firme — caramelo, mermelada rica en pectina y, aquí, una verdura cocida hasta secarse.
Consejos
- No omitas la leche en polvo. Los sólidos de la leche son los que dan a esta masa su textura arenosa y su aroma lácteo. Reemplazada por el mismo peso de harina, es solo una galleta simple.
- Está hecho para no subir. Sin polvo para hornear, y la mantequilla no se bate mucho. Una masa que se infla se separa del relleno y el relleno queda suelto dentro.
- Detente en el dorado pálido. Un marrón oscuro está cerca de quemado para este pastel: la leche en polvo hace que la reacción de Maillard que describe el dorado ocurra rápido.
- Desmóldalos fríos. Calientes, las esquinas se hunden. Esta masa fija su forma a medida que la mantequilla vuelve a solidificarse.
- Están mejor al día siguiente, porque un poco de humedad pasa del relleno a la masa, lo arenoso se suaviza y los aromas se mezclan. En recipiente hermético, a temperatura ambiente.
Más detalles y los porqués (3)
- El relleno tradicional es sobre todo calabaza china, y saberlo explica todo lo demás. La piña reducida sola sigue fibrosa y muy ácida y, sobre todo, no cuaja firme, así que suelta jugo en el horno. La calabaza china casi no sabe a nada y se reduce a algo suave y firme. La piña está ahí por el aroma, que en parte viene del jugo que se reincorpora al final.
- La firmeza del relleno decide el pastel. Un surco hecho con una espátula tiene que mantenerse abierto. Más suelto, y la masa de debajo se empapa en el horno; más firme, y se agrieta al enfriarse. Es la misma condición que la Linzer torte pone para su mermelada.
- Hornéalo volteado. Calentado solo desde abajo, la base se oscurece mientras la parte de arriba sigue pálida. Voltear los moldes a los 15 minutos es la única forma de que las dos caras tengan el mismo color.
Los fundamentos detrás de este plato
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