Foto: Pauloleong2002 · CC BY-SA 4.0
A-gei (tofu frito recheado com macarrão de vidro, selado com pasta de peixe)
O petisco de rua de Tamsui: um saquinho grosso de tofu frito escavado, recheado com macarrão de vidro refogado no molho de soja, tampado com pasta crua de peixe, cozido no vapor e servido sob molho agridoce de pimenta. O tofu frito não tem nada próprio com que grudar, então não pode ser fechado com uma costura. Em vez disso, a abertura ganha uma tampa de pasta crua, e o vapor firma essa tampa num bolinho de peixe. O nome vem do japonês aburaage.
Ingredientes
- tofu frito quadrado e grosso · cerca de 8x6x4cm; não os saquinhos finos de sushi4 pedaços
- macarrão de vidro (glass noodles)60 g
- carne de porco moída60 g
- shiitake seco · hidratado e picado fino2
- cebolas-chalotas · picadas2
- molho de soja2 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- pimenta-branca0.25 colher de chá
- água150 ml
- Para a tampa
- pasta crua de peixe (surimi) · pasta crua de bolinho de peixe; ou bata 150g de peixe branco com 1/3 colher de chá de sal e 1 colher de chá de amido160 g
- Para o molho
- molho agridoce de pimenta4 colher de sopa
- água4 colher de sopa
- molho de soja1 colher de chá
- amido · dissolvido em 1 colher de sopa de água1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Deixe o bifum de molho em água morna por 15 minutos, escorra e corte em pedaços de 5cm.
- ⏲ 5 min
Frite o porco, as chalotas e o shiitake num pouco de óleo por 3 minutos. Junte o molho de soja, o açúcar, a pimenta, os 150ml de água e o bifum e cozinhe mexendo até a panela secar. O bifum deve beber até a última gota.
- ⏲ 30 s
Escalde o tofu frito em água fervente por 30 segundos, escorra, seque com papel e deixe esfriar.
- ⏲ 5 min
Corte em volta de uma das faces grandes, 1cm para dentro da borda, e levante-a como uma tampa; depois retire com uma colher o tofu macio de dentro, deixando paredes de 5mm. Pique o que tirou e misture ao bifum.
- ⏲ 5 min
Encha o tofu com o bifum até a boca, apertando. Limpe da borda qualquer resto de recheio e de óleo.
- ⏲ 5 min
Espalhe a pasta de peixe sobre a abertura com 5-7mm de espessura, passando cerca de 1cm da borda e descendo pelas laterais. Alise com uma colher molhada.
- ⏲ 14 min
Cozinhe no vapor em fervura plena por 12-15 minutos, até a pasta passar de cinza translúcido a branco opaco e voltar quando apertada.
- ⏲ 2 min
Leve os ingredientes do molho a uma fervura leve e engrosse levemente com o amido dissolvido. Coloque cada a-gei numa tigela e regue com o molho.
Variações
- Só bifum: em Tamsui muitas vezes é só macarrão de vidro e mais nada. O porco e o shiitake são um acréscimo comum.
- Outros molhos: há quem use uma redução doce de molho de soja no lugar do molho agridoce de pimenta. A tampa de pasta de peixe é a mesma de qualquer jeito.
- Pasta de camarão para a tampa: camarão picado bem fino, trabalhado com uma pitada de sal e um pouco de amido, faz a mesma tampa. Qualquer proteína que firme com o calor serve.
- Com uma tigela de sopa: em Tamsui é comum comê-lo com uma tigela de sopa de bolinhos de peixe, como refeição.
Dicas
- Leve a pasta além da borda. Posta só sobre a abertura, ela encolhe um pouco ao firmar e abre uma fresta. Levada um centímetro pelas laterais, a pasta firme agarra o tofu por toda a volta e não sai.
Mais detalhes e os porquês (5)
- Uma tampa, não uma costura. A lista de colas em embrulhar e selar se resume a uma frase: "Cada uma delas funciona porque a cola sai do próprio invólucro." A massa de trigo dá amido, a massa folhada dá proteína para o ovo se ligar, o papel de arroz fica pegajoso ao reabsorver água. O tofu frito não dá nada. Sua superfície é óleo e sua proteína já está cozida. Por isso o a-gei não une bordas: cobre a abertura inteira com pasta crua.
- Essa tampa é um pequeno bolinho de peixe. O kamaboko descreve a proteína do músculo de peixe lavado "que o sal dissolve e o calor firma numa elasticidade que nenhuma pasta de carne alcança". Essa é exatamente a tampa do a-gei. Crua, a pasta é pegajosa o bastante para se espalhar sobre o tofu; o vapor a firma numa peça elástica só. Selar e cozinhar acontecem nos mesmos doze minutos.
- O escaldamento serve para a tampa grudar. Um dos títulos daquele guia é "Nada gruda numa borda de vedação com óleo ou recheio", e a superfície do tofu frito é esse óleo. O udon dá seu motivo para escaldar o aburaage: "O aburaage é tofu frito, e sua película fica entre o líquido de cozimento e uma esponja que deveria beber". Lá os trinta segundos deixam entrar um caldo; aqui deixam a pasta de peixe agarrar em vez de escorregar.
- O bifum entra depois de terminar de inchar. O mesmo guia avisa, sobre recheios feitos com macarrão de vidro, "Um macarrão inchado não é uma pressão, é volume", e por isso manda deixar espaço antes de selar. O a-gei resolve isso na panela. Cozinhe o bifum até ele beber cada gota e não restar nada para inchar, e assim o tofu pode ser recheado até a boca e a tampa não é empurrada no vapor.
- O que faz do tempo de vapor o tempo da tampa. O bifum e o tofu frito já estão cozidos. A única coisa crua é a tampa, e 12-15 minutos é o que 5-7mm de pasta levam para firmar brancos. Espalhe mais grosso e cozinhe por mais tempo.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fritura por imersão: temperatura, empanamento e a segunda frituraFritar não é tanto cozinhar no óleo quanto trocar a água do alimento por ele. Duas temperaturas, para que serve cada tipo de cobertura e por que existe a segunda fritura.
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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