KO EN ES PT FR Cocina taiwanesa Tentempié⏱ 35 minHistorial de ediciones

Coffin bread (caja de pan frita rellena de pollo y camarón en salsa cremosa)

Name: Coffin bread (caja de pan frita rellena de pollo y camarón en salsa cremosa)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2 raciones
Cuisine: Cocina taiwanesa
Ingredients: 2 bloques pan blanco; 1 L aceite para freír; 25 g mantequilla; 0.25 cebolla; 25 g harina de trigo común; 200 ml leche; 100 ml caldo de pollo; 80 g pechuga de pollo; 6 camarones; 30 g zanahoria; 20 g chícharos; 20 g maíz dulce; 0.5 cucharadita sal; 1 pizca pimienta blanca

Un bocado callejero de Tainán: un bloque grueso de pan blanco frito entero, con la parte de arriba cortada como una tapa y el interior relleno de una salsa cremosa y espesa de pollo y camarón. Un pan usado como tazón se bebe la sopa que contiene; este se fríe primero, así que sus paredes quedan selladas con aceite antes de que llegue el relleno. El relleno se espesa con un roux y se come en el acto, antes de que el interior sin freír de la caja se ablande.

Preparación

Derrite la mantequilla en una sartén y ablanda la cebolla 3 minutos; luego incorpora la harina y cocina 2 minutos más sin que tome color.
⏲ 5 min
Agrega la leche fría y el caldo poco a poco, batiendo, y luego deja hervir a fuego bajo, removiendo, 5 minutos. Debe quedar lo bastante espeso como para no escurrirse enseguida de una cuchara inclinada: una salsa, no una sopa.
⏲ 5 min
Añade el pollo y la zanahoria 5 minutos, y luego los camarones, los chícharos y el maíz 2 minutos más. Sazona con sal y pimienta blanca y mantenlo caliente a fuego mínimo.
⏲ 7 min
Calienta el aceite a 170°C. Fríe los bloques de pan enteros, dándoles vuelta, 1-2 minutos hasta que las seis caras estén doradas. Ponlos de pie sobre una rejilla para que escurran.
⏲ 2 min
Corta tres lados de la corteza de arriba a 1cm de profundidad aproximadamente y levántala como una tapa. Aplasta la miga del interior con una cuchara, o saca un poco, para formar la caja.
Llénala hasta arriba con el relleno caliente, pon la tapa ladeada y sirve en el acto. Come el relleno con cuchara por debajo de la tapa y arranca las paredes con la mano.

Variantes

Curry o crema de maíz: hoy los locales lo rellenan de curry, maíz cremoso, mariscos y más. Sea cual sea el relleno, la regla es la misma: espesado con un roux.
El nombre: ko.wikipedia cuenta que un profesor, al ver la caja cuadrada con su tapa, dijo que parecía un ataúd (棺材), y el nombre se quedó.

Más detalles y los porqués (2)

Con hígado de pollo: según ko.wikipedia, cuando se vendió por primera vez en el mercado Kangle de Tainán en la década de 1940, el ingrediente principal era el hígado de pollo, considerado entonces un lujo. Un relleno de hígado de pollo salteado con champiñones se acerca al original.
Frente a la sopa servida en pan: la clam chowder servida en un pan de masa madre no fríe el pan, y su página dice lo que eso implica: "El pan se bebe el líquido, así que haz la chowder un poco más espesa para servirla así". El coffin bread hace las dos cosas: el relleno es espeso y el pan se fríe primero.

Consejos

Mejor el pan del día anterior. "El pan más seco absorbe menos aceite." Lo que dice el menbosha vale aquí sin cambios. El pan fresco deja que el aceite se extienda por todo el interior.
Cómelo en el acto. La miga terminará bebiéndose el relleno, así que este entra justo antes de comer. Si lo dejas reposar relleno, solo la tapa sigue crujiente y el fondo se convierte en papilla.

Más detalles y los porqués (3)

Fríe el bloque entero y corta la tapa después. El menbosha te dice que metas en el aceite también sus caras cortadas, porque "esas caras son miga cortada y, si no, quedan pálidas y húmedas". El coffin bread usa esa propiedad al revés. Las seis caras exteriores se fríen y quedan selladas con aceite, y las caras cortadas solo aparecen después, así que todas terminan dentro de la caja. Si cortas primero y luego fríes, el aceite entra también en el interior y lo vuelve pesado.
La temperatura del aceite construye la pared. Como dice el menbosha, "Por debajo de 150°C el pan bebe aceite como una esponja y se empapa"; una pared que ha bebido aceite no es una capa impermeable, es una esponja de aceite. Una fritura corta a 170°C seca solo el exterior.
El relleno es una salsa, no una sopa. La pared frita solo protege el exterior; el interior de la caja es miga sin freír, y un relleno ralo se absorbe de inmediato. Un relleno espesado con roux lo frena (espesar salsas).