Name: A-gei (tofu frit farci aux vermicelles, scellé à la pâte de poisson)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine taïwanaise
Ingredients: 4 pièces tofu frit carré et épais; 60 g vermicelles de haricot mungo; 60 g porc haché; 2 shiitakés séchés; 2 échalotes; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café sucre; 0.25 c. à café poivre blanc; 150 ml eau; 160 g pâte de poisson crue (surimi); 4 c. à soupe sauce pimentée sucrée; 4 c. à soupe eau; 1 c. à café sauce soja; 1 c. à café fécule

Ingrédients

4portions

tofu frit carré et épais · environ 8x6x4cm ; pas les fines poches façon sushi4 pièces
vermicelles de haricot mungo60 g
porc haché60 g
shiitakés séchés · réhydratés et finement hachés2
échalotes · hachées2
sauce soja2 c. à soupe
sucre1 c. à café
poivre blanc0.25 c. à café
eau150 ml
Pour le couvercle
pâte de poisson crue (surimi) · pâte crue pour boulettes de poisson ; ou mixez 150g de poisson blanc avec 1/3 c. à café de sel et 1 c. à café de fécule160 g
Pour la sauce
sauce pimentée sucrée4 c. à soupe
eau4 c. à soupe
sauce soja1 c. à café
fécule · délayée dans 1 c. à soupe d'eau1 c. à café

Préparation

Faites tremper les vermicelles dans de l'eau tiède 15 minutes, égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5cm.
⏲ 15 min
Faites revenir le porc, les échalotes et les shiitakés dans un peu d'huile pendant 3 minutes. Ajoutez la sauce soja, le sucre, le poivre, les 150ml d'eau et les vermicelles, et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la poêle soit sèche. Les vermicelles doivent boire jusqu'à la dernière goutte.
⏲ 5 min
Blanchissez le tofu frit 30 secondes dans l'eau bouillante, égouttez-le, épongez-le et laissez-le refroidir.
⏲ 30 s
Incisez tout autour de l'une des grandes faces à 1cm du bord et soulevez-la comme un couvercle, puis évidez le tofu tendre à l'intérieur avec une cuillère en laissant des parois de 5mm. Hachez ce que vous avez retiré et mélangez-le aux vermicelles.
⏲ 5 min
Remplissez le tofu de vermicelles à ras, en tassant. Essuyez toute trace de farce et d'huile sur le bord.
⏲ 5 min
Étalez la pâte de poisson sur l'ouverture sur 5-7mm d'épaisseur, en la faisant dépasser d'environ 1cm au-delà du bord et descendre sur les côtés. Lissez-la avec une cuillère mouillée.
⏲ 5 min
Faites cuire à la vapeur à pleine ébullition 12-15 minutes, jusqu'à ce que la pâte passe du gris translucide au blanc opaque et reprenne sa forme quand on appuie dessus.
⏲ 14 min
Portez les ingrédients de la sauce à frémissement et liez-la légèrement avec la fécule délayée. Mettez chaque a-gei dans un bol et nappez-le de sauce.
⏲ 2 min

Variantes

Vermicelles seuls : à Tamsui, c'est souvent des vermicelles et rien d'autre. Le porc et les shiitakés sont un ajout courant.
Autres sauces : certains utilisent une réduction de sauce soja sucrée à la place de la sauce pimentée sucrée. Le couvercle de pâte de poisson reste le même dans les deux cas.
Avec un bol de soupe : à Tamsui, on le mange souvent avec un bol de soupe de boulettes de poisson pour en faire un repas.

Plus de détails et les raisons (1)

Pâte de crevettes pour le couvercle : des crevettes hachées fin, travaillées avec une pincée de sel et un peu de fécule, font le même couvercle. N'importe quelle protéine qui prend à la chaleur convient.

Astuces

Un couvercle, pas une soudure. La liste des colles dans envelopper et souder se résume à une phrase : « Chacune fonctionne parce que la colle vient de l'enveloppe elle-même. » La pâte de blé apporte de l'amidon, la pâte feuilletée des protéines auxquelles l'œuf peut se lier, la feuille de riz devient collante en reprenant de l'eau. Le tofu frit n'apporte rien. Sa surface est de l'huile et ses protéines sont déjà cuites. L'a-gei ne joint donc aucun bord ; il recouvre toute l'ouverture de pâte crue.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce couvercle est un petit pâté de poisson. Le kamaboko décrit les protéines des fibres musculaires du poisson lavé, « que le sel dissout et que la chaleur fige en une élasticité qu'aucune farce de viande n'atteint ». C'est exactement le couvercle de l'a-gei. Crue, la pâte est assez collante pour s'étaler sur le tofu ; la vapeur la fige en une seule pièce élastique. Sceller et cuire se font dans les mêmes douze minutes.
Le blanchiment, c'est pour que le couvercle accroche. L'un des intertitres de ce guide est « Rien ne colle sur un bord à souder taché d'huile ou de farce », et la surface du tofu frit, c'est justement cette huile. Les udon donnent leur raison de blanchir l'aburaage : « L'aburaage est du tofu frit, et sa pellicule se dresse entre le liquide qui mijote et une éponge censée boire ». Là-bas, les trente secondes laissent entrer un bouillon ; ici, elles permettent à la pâte de poisson d'accrocher au lieu de glisser.
Les vermicelles entrent une fois qu'ils ont fini de gonfler. Le même guide prévient, à propos des farces aux vermicelles, qu'« un vermicelle gonflé n'est pas une pression, c'est du volume », et dit donc de laisser de la place avant de souder. L'a-gei règle la question dans la poêle. Faites cuire les vermicelles jusqu'à ce qu'ils aient bu la dernière goutte et qu'il ne reste plus rien à faire gonfler : le tofu peut alors être rempli à ras et le couvercle n'est pas soulevé dans le cuiseur vapeur.
Ce qui fait du temps de vapeur le temps du couvercle. Les vermicelles et le tofu frit sont tous deux déjà cuits. La seule chose crue est le couvercle, et 12-15 minutes, c'est ce que demandent 5-7mm de pâte pour prendre et blanchir. Étalez-la plus épais et prolongez la vapeur.
Faites dépasser la pâte du bord. Posée sur l'ouverture seule, elle rétrécit légèrement en prenant et ouvre un interstice. Descendue d'un centimètre sur les côtés, la pâte prise agrippe le tofu tout autour et reste en place.

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