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Kamaboko (pastel de pescado a la plancha)

Name: Kamaboko (pastel de pescado a la plancha)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 500 g filete de pescado blanco; 3 L agua helada; 13 g sal; 25 g fécula de papa; 10 g azúcar; 15 ml mirin; 1 clara de huevo; 50 ml dashi o agua helada; 1 cucharada aceite; 2 cucharada salsa de soya; 1 cucharadita wasabi

El pastel de pescado japonés: pescado blanco picado, enjuagado varias veces en agua helada, luego trabajado con sal y cuajado con calor. Lo importante no es lo que entra sino lo que se quita: lava la grasa, la sangre y las proteínas solubles en agua y queda casi solo la proteína de la fibra muscular, que la sal disuelve y el calor cuaja en una elasticidad que ninguna pasta de carne alcanza. Muchas recetas compran el pastel de pescado ya hecho; esto es lo que están comprando.

Preparación

Quítale la piel al pescado, retira las espinas finas y corta toda la franja de carne oscura. Lleva la grasa y el pigmento, y si se deja vuelve gris la pasta y conserva un olor fuerte. Pica la carne en trozos gruesos.
⏲ 20 min
Enjuágala en agua helada. Remueve el pescado picado en agua helada 30 segundos, viértelo en un colador, cambia el agua y repite tres veces. Cuanto más turbia el agua, mejor va: lo que se va es la grasa, la sangre y las proteínas solubles en agua, y lo que queda es la proteína de la fibra muscular.
⏲ 10 min
Envuélvela en un paño y exprime el agua con fuerza. El agua que quede no dejará que la pasta ligue. Reducirla a alrededor del 70 % del peso inicial es lo correcto.
⏲ 5 min
Muele la carne con los 13 g de sal y nada más durante 5 minutos largos, hasta que se vuelva pegajosa. Es la sal disolviendo la proteína muscular, y la pasta debe mantenerse por debajo de 10°C: echa unos cubitos de hielo sobre la marcha.
⏲ 10 min
Añade la fécula, el azúcar, el mirin, la clara y el dashi frío y muele un minuto más hasta que esté lisa. Debe ser lo bastante espesa para adherirse a la espátula en lugar de caerse.
⏲ 5 min
Con las manos mojadas, divide en 12 y aplana cada porción en forma de hoja, de unos 1 cm de grosor y 10 cm de largo, sobre una tabla o papel para hornear.
⏲ 10 min
Mantenlos a unos 35°C durante 25 minutos. Calienta el horno a su temperatura más baja, apágalo y déjalos dentro. Este paso, el suwari, deja que la red de proteínas se teja despacio, y es lo que crea la elasticidad. Si te lo saltas, el resultado se desmorona.
⏲ 25 min
Cubre una sartén con una capa de aceite y cocina a fuego medio de 4 a 5 minutos por lado, hasta que aparezcan manchas doradas pálidas. Aquí sube la temperatura con decisión: si se demora entre 50 y 60°C, una enzima de la carne corta la red que acabas de construir (modori).
⏲ 5 min
Dale la vuelta y cocina 4 minutos más. Al presionarlo con un dedo debe rebotar.
⏲ 4 min
Enfría sobre una rejilla 10 minutos. Cómelos tibios tal cual, o enfríalos por completo y córtalos en láminas finas, con salsa de soya y wasabi.
⏲ 10 min

Variantes

Chikuwa: la misma pasta untada sobre una vara de bambú y asada. Saca la vara y tienes un tubo hueco.
Age-kamaboko (satsuma-age): frito en lugar de a la plancha. Los pasteles de pescado de Busan, en Corea, pertenecen a esta rama.
Con camarón o calamar: se puede sustituir hasta un tercio del pescado blanco. Más allá, la elasticidad cae.
Sin enjuagar: el pescado picado molido y cocinado directamente es comestible, pero es una hamburguesa de pescado y no un pastel de pescado. El número de enjuagues es la elasticidad.

Más detalles y los porqués (1)

Ita-kamaboko (sobre tabla): la forma más conocida es un semicilindro montado sobre una tablilla de madera y cocido al vapor en lugar de a la plancha: la pareja roja y blanca de la bandeja osechi de Año Nuevo. La superficie se tiñe de rojo y nunca se dora. Necesita una tablilla y una vaporera, así que esta página toma como base la forma sasa (hoja de bambú) hecha en sartén, que es también la que muestra la fotografía.

Consejos

No uses pescado azul. La caballa o la sardina guardan la grasa dentro del músculo, donde el enjuague no llega, y no se vuelven elásticas.

Más detalles y los porqués (6)

Muchas recetas compran el pastel de pescado ya hecho. El oden, el eomuk-bokkeum, el tteokbokki, el malatang, la laksa y el mala xiang guo entre ellas, y ninguna página decía qué es. Es la misma relación que tiene la currywurst con la weisswurst: una compra la salchicha, la otra la hace.
Trata la grasa justo al revés que la weisswurst. Ese plato consiste por entero en emulsionar grasa dorsal de cerdo y mantenerlo dentro; este consiste por entero en lavar la grasa. La misma proteína, la miosina, con el tratamiento opuesto. Que la sal disuelve la proteína muscular, y que la pasta no debe calentarse, se explica en esa página, así que aquí no se vuelve a argumentar.
La elasticidad es una calificación. En Japón el kamaboko se juzga por su ashi (足): cuánto se dobla una lámina antes de romperse. Lo que la aumenta es el enjuague y el suwari: el enjuague decide el material, el suwari la red.
No te saltes el suwari. Veinticinco minutos a 35°C es el paso más raro de la receta y el que más trabajo hace. Le da tiempo a la proteína para tejerse despacio; directo a fuego de verdad, el exterior cuaja mientras el interior se queda quebradizo.
Pasa rápido por los 50-60°C. La carne del pescado lleva una proteasa que es más activa en esa franja, así que una subida lenta y suave corta la red que acabas de construir. El nombre japonés para eso es modori.
Recortar la sal es lo que falla. Por debajo de alrededor del 2,5 % la proteína no se disuelve y no hay molienda que vuelva pegajosa la pasta. No es sal de sazonar: hace un trabajo distinto del que describe sal y sazón.