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Ankimo (hígado de rape al vapor)

Name: Ankimo (hígado de rape al vapor)
Prep time: 50 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 300 g hígado de rape; 1 cucharadita sal; 150 ml sake; 150 g daikon; 0.5 cucharadita chile en polvo; 2 cebollín; 4 cucharada ponzu

Un manjar japonés de hígado de rape: frotado con sal, enjuagado en sake, limpio de venas, enrollado en un cilindro y cocido al vapor. Frío y cortado en rodajas, se sirve con momiji-oroshi (daikon rallado con chile), cebollín y ponzu. El hígado tiene alrededor de un 40% de grasa, y por eso lo llaman el foie gras del mar.

Ingredientes

4raciones

hígado de rape · muy fresco300 g
sal1 cucharadita
sake150 ml
Para servir
daikon · rallado y exprimido150 g
chile en polvo · mezclado con el daikon para el momiji-oroshi0.5 cucharadita
cebollín · en rodajas finas2
ponzu4 cucharada

Preparación

Retira la membrana fina y, con la punta de un cuchillo y unas pinzas, saca las venas grandes y cualquier punto de sangre. No pasa nada si el hígado se separa en unos cuantos trozos.
Frota la sal por igual sobre él y déjalo 30 minutos. Saldrán gotas de humedad.
⏲ 30 min
Remójalo en el sake 10 minutos, sácalo y sécalo con papel de cocina.
⏲ 10 min
Extiende una hoja ancha de plástico film, pon el hígado encima y enróllalo en un cilindro apretado de unos 5cm de diámetro. Retuerce y ata los extremos, y luego envuélvelo otra vez en papel de aluminio.
Cuécelo al vapor a fuego medio-bajo 25-30 minutos. Cuando el centro se nota firme al presionarlo, está cocido por completo (cocer al vapor).
⏲ 27 min 30 s
Déjalo enfriar en su envoltorio y luego refrigéralo al menos 3 horas para que cuaje.
⏲ 180 min
Desenvuélvelo y córtalo en rodajas de 1.5cm. Coloca las rodajas en el plato, ponles encima momiji-oroshi y cebollín y báñalas con el ponzu.

Variantes

Ankō nabe. El hígado va en un guiso en olla de rape.
Tomoae. En Shimokita, Aomori, la carne y el hígado se aliñan juntos.
Sushi. Ankimo en rodajas sobre gunkan o nigiri.

Consejos

Limpia bien las venas. La sangre que queda sabe a pescado.
Enróllalo apretado en el film. Eso es lo que hace que las rodajas salgan redondas.
Cuécelo por completo. No comas un hígado de pescado poco cocido.
Córtalo frío y cuajado. Caliente, se deshace.

Más detalles y los porqués (1)

Un hígado que es casi mitad grasa. El haggis usa poco hígado porque el calor largo lo vuelve harinoso. La Wikipedia japonesa dice que los hígados de besugo y de atún son secos y el del rape es graso, y da la grasa del hígado: besugo 2%, atún 3%, rape 40%. La razón que da es que el rape vive en aguas profundas donde la comida escasea, así que guarda lo que come en el hígado como grasa y lo va gastando despacio. Por eso el ankimo cuece el hígado entero al vapor durante media hora y lo corta como una terrina. Es el mismo pescado del agwi-jjim.