Foto: lazy fri13th · CC BY 2.0
Agwi-jjim (rape picante con brotes de soya)
El plato picante de rape de Masan. El pescado se cocina tapado en un poco de caldo, los brotes de soya se marchitan en el vapor encima, y luego todo se mezcla de una vez con un sazonador de chile y una mezcla de fécula. Se llama jjim, pero aquí nada se cuece al vapor y nada se guisa por mucho tiempo.
Ingredientes
- rape · limpio y en trozos, con el hígado si lo tienes1.2 kg
- brotes de soya500 g
- minari (perejil de agua) · en tramos de 5cm; sirve el berro100 g
- mideodeok (ascidia) · opcional100 g
- cebollín · en rodajas al sesgo1
- caldo de alga kombu · o agua200 ml
- Sazonador
- gochugaru5 cucharadas
- ajo · picado2 cucharadas
- jengibre · picado1 cucharadita
- salsa de soya2 cucharadas
- doenjang0.5 cucharada
- azúcar1 cucharadita
- pimienta negra una pizca
- caldo de alga kombu · para aflojar el sazonador3 cucharadas
- Para terminar
- fécula de papa2 cucharadas
- agua fría4 cucharadas
- aceite de ajonjolí1 cucharada
- ajonjolí tostado1 cucharada
Preparación
- ⏲ 10 min
Enjuaga los trozos de rape en agua fría y escúrrelos. Mezcla todos los ingredientes del sazonador y, en otro tazón, disuelve la fécula en el agua fría.
- ⏲ 7 min 30 s
Pon los 200ml de caldo y el rape en una olla ancha, tapa y cocina a fuego alto 7-8 minutos, hasta que la carne esté blanca y opaca.
- ⏲ 4 min
Reparte los brotes de soya de forma pareja sobre el pescado, tapa otra vez y deja 4 minutos. No levantes la tapa en ese tiempo: los brotes se cocinan en el vapor que sube de la olla.
- ⏲ 2 min
Destapa, añade el sazonador y el mideodeok, y mezcla a fuego alto 2 minutos. El rape es lo bastante firme para aguantarlo sin romperse.
- ⏲ 1 min
Revuelve otra vez la mezcla de fécula, viértela y mezcla un minuto hasta que hierva una vez. Está listo cuando el sazonador se pega a los brotes en lugar de escurrirse al líquido.
- ⏲ 30 s
Añade el minari, el cebollín, el aceite de ajonjolí y el ajonjolí, mezcla solo 30 segundos, retira del fuego y sirve.
Variantes
- El hígado. Si el pescado limpio viene con su hígado, no lo tires; cocínalo con el resto. Queda untuoso y suave.
Más detalles y los porqués (3)
- Agwi-jjim seco al estilo de Masan. La versión tradicional de Masan seca el rape al viento frío durante 20-30 días y mezcla primero el pescado seco con el sazonador para que lo absorba antes de cocinarse. En otros lugares se usa fresco, solo eviscerado, que es lo que hace esta receta. El rape seco es más firme y más correoso.
- Haemul-jjim (mariscos variados). El mismo orden con calamar, camarones, jaiba azul y pulpitos en lugar del rape. Los camarones y el calamar se cocinan más rápido que el rape, así que reduce el paso 2 a 3-4 minutos.
- Termina con arroz frito. Mezcla un tazón de arroz, gim desmenuzado y un poco de aceite de ajonjolí con el sazonador que sobra y aplástalo contra la sartén hasta que el fondo haga costra. En los restaurantes es la forma habitual de terminar la comida.
Consejos
- Haz hervir una vez la mezcla de fécula. Si la retiras del fuego antes de que burbujee, nunca espesa del todo y sabe a almidón crudo (cómo espesar una salsa). Solo un sazonador espeso se queda en los brotes.
- Prepara el sazonador por adelantado. La mezcla dura dos minutos, y añadir los condimentos uno por uno en la olla deja los brotes pasados antes de terminar.
- El minari, en los últimos 30 segundos. Más tiempo y pierde su aroma y los tallos se vuelven fibrosos.
Más detalles y los porqués (4)
- Se llama jjim y no se cuece al vapor. El pescado se cocina en poco caldo, solo los brotes se cocinan en el vapor encima, y el sazonador entra al final. Tampoco se guisa durante horas como el galbijjim. Un plato llamado «jjim» no siempre se cuece al vapor.
- No toques la tapa una vez que entran los brotes. Es la regla del kongnamul-guk: «Mantén la tapa puesta todo el tiempo, o quitada todo el tiempo: abrirla a medias saca un olor a frijol crudo». Aquí eliges puesta.
- El rape aguanta que lo mezcles. Es un pescado firme, por eso la bouillabaisse añade el pescado «el más firme primero: rape, luego rascacio, luego rubio» y pone el rape a la cabeza de esa lista. Cámbialo por un pescado blando y se deshace al mezclar.
- Un plato nacido para acompañar la bebida. El rape se tiraba por su aspecto, hasta que los pescadores de Masan lo llevaron a una taberna y pidieron algo para comer con sus tragos. Todavía se come con soju.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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