Name: Haggis (vísceras de cordero y avena tostada hervidas en una tripa)
Prep time: 1 h
Cook time: 5 h
Total time: 6 h
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina británica
Ingredients: 400 g corazón de cordero; 200 g hígado de cordero; 400 g paleta o pecho de cordero; 250 g sebo de res; 250 g avena cortada (pinhead); 2 cebollas; 400 ml líquido de cocción; 20 g sal; 2 cucharada pimienta negra; 1 cucharadita macis o nuez moscada; 1 cucharadita semilla de cilantro; 0.5 cucharadita pimienta de cayena; 1 estómago de cordero; 1 tripa gruesa de res (ox bung); 600 g colinabo; 600 g papas; 50 ml whisky

Ingredientes

6raciones

El relleno
corazón de cordero400 g
hígado de cordero · que no pase de una quinta parte de la carne o solo sabrá a hígado200 g
paleta o pecho de cordero · en lugar del pulmón, cuya venta como alimento está prohibida en muchos países400 g
sebo de res · picado o rallado; debe ser sólido a temperatura ambiente250 g
avena cortada (pinhead) · avena cortada en trozos (steel-cut). La avena en hojuelas lo convierte todo en papilla250 g
cebollas · picadas gruesas2
líquido de cocción · de hervir las vísceras; no lo tires400 ml
Condimentos
sal20 g
pimienta negra · molida gruesa; es un plato muy apimentado2 cucharada
macis o nuez moscada1 cucharadita
semilla de cilantro · tostada y molida1 cucharadita
pimienta de cayena0.5 cucharadita
La tripa
estómago de cordero · vuelto del revés, frotado con sal, remojado toda la noche1
tripa gruesa de res (ox bung) · cuando cuesta conseguir un estómago; también sirve un recipiente para pudín tapado con papel1
Para servir
colinabo · en Escocia se llama neeps600 g
papas600 g
whisky · opcional, para la salsa50 ml

Preparación

Vuelve el estómago del revés, frótalo con sal gruesa y remójalo toda la noche en agua fría. Si usas tripa gruesa de res, remójala treinta minutos.
⏲ 30 min
Pon el corazón y la paleta en agua fría, calienta y luego baja el fuego y cuece a fuego suave dos horas. El hígado es fuerte y se cuece rápido, así que entra solo en los últimos veinte minutos. Guarda el líquido de cocción: vuelve al relleno.
⏲ 120 min
Mientras se cuece, tuesta la avena cortada en una sartén seca a fuego medio-bajo hasta que huela a fruto seco y apenas haya tomado color. La humedad de la superficie se va y el exterior de cada grano se fija, así que absorbe grasa antes que agua.
⏲ 8 min
Saca la carne, déjala enfriar y pícala gruesa: con la placa más ancha de la picadora, o a cuchillo. Picada fina, la textura del plato desaparece.
⏲ 15 min
En un tazón grande mezcla la carne, la avena tostada, la cebolla, el sebo, la sal y las especias. Añade el líquido de cocción poco a poco hasta que esté apenas húmedo. No debe quedar aguado: la avena absorbe más al hervir.
⏲ 10 min
Llena el estómago solo hasta dos tercios: la avena necesita sitio para hincharse. Saca el aire presionando y ata la abertura con fuerza. El sundae explica más sobre cómo rellenar y atar una tripa.
⏲ 15 min
Lleva a ebullición una olla grande de agua, mete el haggis y baja el fuego para que nunca hierva con fuerza. Un hervor a borbotones revienta la tripa. Ponle un plato encima como peso para que siga sumergido.
⏲ 5 min
Pasados unos treinta minutos, cuando la superficie se haya fijado, pínchalo en varios puntos para que salga el vapor. Luego cuécelo a fuego suave tres horas más, añadiendo agua caliente a medida que baja.
⏲ 180 min
Sácalo, déjalo reposar diez minutos, ponlo en una fuente y abre la tripa con un corte en cruz. Sirve con puré de colinabo y de papa, y una salsa de crema al whisky si quieres.
⏲ 10 min

Variantes

Neeps and tatties: puré de colinabo y puré de papa. En Escocia neeps significa colinabo, mientras que en Inglaterra la misma palabra significa nabo, lo que es una fuente segura de confusión. El puré de papas también vale aquí: no los trabajes de más.

Más detalles y los porqués (3)

Burns Supper: el 25 de enero, cumpleaños de Robert Burns, el haggis entra detrás de un gaitero y la tripa se abre a mitad de la recitación de su Address to a Haggis, en el verso «his knife see rustic Labour dight». La ceremonia hizo más por convertirlo en plato nacional que la cocina.
Haggis vegetariano: lentejas, frijoles rojos, hongos y tubérculos con la misma avena y los mismos condimentos. Es común en Escocia, y también es la prueba de que casi todo lo que sabe un haggis es a avena y pimienta.
Haggis supper: rebozado, frito en abundante aceite y servido con papas fritas. Freír fija el exterior, así que se mantiene más entero que la versión hervida, y precisamente por eso viaja bien en una bolsa de papel.

Consejos

La tripa es un recipiente, no un alimento. El estómago no se come: se abre todo y el relleno se sirve desde dentro. Es lo contrario del sundae, donde la tripa es parte de lo que comes.
Fríe una cucharada de la mezcla y pruébala antes de rellenar nada. Una vez que hierve no hay forma de ajustarlo, y la sal y la pimienta son todo el sazón.
A fuego suave, nunca hirviendo. La superficie apenas debe temblar. Un hervor fuerte abre la tripa y las tres horas se van con ella.

Más detalles y los porqués (5)

La avena cortada y la avena en hojuelas no son el mismo ingrediente. La avena en hojuelas ya se ha cocido al vapor y aplanado, así que absorbe agua rápido y se extiende en pasta. La avena cortada es el grano entero cortado en dos o tres trozos, así que cada trozo se hincha y sigue siendo un trozo. Toda la textura de este plato sale de esa diferencia.
Por qué se tuesta. El calor seco elimina la humedad de la superficie y fija el exterior de cada grano (dorado). En ese estado un grano absorbe la grasa derretida antes que el agua, y así sobrevive tres horas de hervor sin disolverse. Sáltate la sartén y la misma avena da otro resultado.
Que el hígado no pase de una quinta parte. El hígado es fuerte y se vuelve harinoso con el calor largo. El corazón y la carne muscular deben ser la mayor parte del peso, con el hígado como nota de fondo.
Esta es una cuarta manera de mantener unido un relleno. El sundae usa sangre, que cuaja como el huevo; la weisswurst usa proteína muscular extraída con sal y emulsionada; los mititei usan bicarbonato para dar elasticidad. El haggis es el que elige no ligar en absoluto.
También está en el extremo opuesto de los platos que revientan el grano. El jeonbokjuk rompe el arroz a propósito para que el grano y el líquido se vuelvan una sola cosa. Aquí el mismo tipo de grano se mantiene entero de principio a fin.

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